СПОСОБ ОТДЕЛЕНИЯ ИКРЫ ОТ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ ЯСТЫКОВ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к области технологии производства зернистой соленой икры лососевых пород рыб, в частности кеты, горбуши, кижуча, чавычи, горбуши-зубатки и других. Технология может быть применена как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях.

Из уровня техники известен способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженных ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икры, ее посол, внесение масла и антисептиков, причем ястыки перед обработкой ферментным препаратом выдерживают в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03-0,1 моль/л в течение 1-3 мин при 8-14°С при соотношении тузлук:ястык 1:1 для растворения ястычной пленки, обработку ястыков осуществляют ферментным препаратом, полученным из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3-10% к массе ястыков при 12-18°С в течение 10-30 мин. По окончании стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота), тщательно перемешивают и добавляют растительное масло в смеси с глицерином (патент РФ №2077851, Кл. А 23 L 1/328, 27.04.97 г.)

Недостатками известного способа являются использование фермента, полученного из внутренностей ракообразных или кальмара, который необходимо получать по определенной технологии. Использование хлористого кальция может придавать икре привкус горечи при минимальном нарушении технологии. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.

Из уровня техники известен также способ приготовления зернистой лососевой икры, включающий сортировку сырья, его промывание, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с антисептиками и растительным маслом и фасование, причем посол икры осуществляют в ястыках передпробивкой, а в качестве антисептиков используют водный раствор, содержащий 3-5% хлорида натрия, 0,01-0,35% хлорида кальция и 0,01-0,08% цитрата кальция и выдерживают при перемешивании в течение 3-5 мин.

Недостатком известного способа является использование хлорида кальция, который при нарушении технологии может придавать икре горьковатый вкус. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.

Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому результату является способ отделения икры от соединительной ткани ястыков и последующего приготовления из нее лососевой икры. Способ включает сортировку, мойку, выдержку ястыков в тузлуке при соотношении тузлук:ястыки 1:1, обработку раствора ферментным препаратом, отделение икры и ее посол, причем ястыки в тузлуке выдерживают 0,5-15 мин при температуре 0-20°С при одновременной обработке озоном, отделяют тузлук, помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной с мешалкой, добавляют тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5-10% при температуре 36-45°С, ферментный препарат вводят при выравнивании температуры между ястыками и тузлуком концентрацией 5-100 мг/л, отделяют икру от соединительной ткани и производят ее посол раствором хлорида натрия концентрацией 2,5-10% при температуре 0-20°С, пропуская его через слой икры 2-5 раз, с последующим досолом в тузлуке с температурой 0-(-15)°С с одновременной обработкой озоном (пат. РФ №2123790 кл. А 23 L 1/328, 02.12.97).

Недостатком указанного способа является использование ферментных препаратов, что приводит к его усложнению, а также к удорожанию конечной продукции. Способ многостадиен.

Техническим результатом настоящего изобретения является упрощение процесса и получение лососевой зернистой икры с высокими пищевыми качествами.

Указанный технический результат достигается способом отделения икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб путем выдерживания свежих и/или мороженых и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки:раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С при перемешивании, добавления к раствору горячей воды для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°С с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин, после прекращения перемешивания удаляют горячий раствор и подают раствор хлорида натрия при концентрации 10-15%, температуре 0-(-15)°С, насыщенного озоном.

Сущность способа заключается в том, что различные ястыки лососевых рыб свежих или мороженых, или соленых обрабатывают таким образом, чтобы произошло отделение икры от соединительных тканей. Одним из достоинств предложенного способа является то, что можно брать смеси ястыков как свежих и мороженых, свежих и соленых и т.д. Причем если в известном способе замороженные ястыки надо было размораживать, то в предложенном их в замороженном виде помещают в ванну. Насыщенный раствор хлорида натрия, в котором находятся ястыки, подвергается перемешиванию в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С. По сравнению с известным способом имеет место сокращения времени перемешивания. Выбор времени и температуры диктуется видом рыбы и зрелостью яйцеклеток. Выбор концентрации, времени и температуры на следующем этапе данного способа, а именно добавление горячей воды и снижение концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3-15% и доведение его температуры до 30-45°С с выдержкой в нем ястыков в течение 1-5 мин, будет зависеть от того, какие ястыки подвергаются обработке. Если это будут мороженые ястыки, то температура и время выдержки будет максимальная, а если будут свежие ястыки – минимальная. На следующем этапе происходит обработка холодным раствором хлорида натрия, насыщенного озоном, который позволяет получить икру, освобожденную от различного рода болезнетворных бактерий.

Известный способ, как правило, проводят в устройстве для отделения икры от соединительной ткани ястыков, включающем корпус, в котором размещена перфорированная корзина с крышкой, выполненной из листовой стали, из стойкой к реагентам пластмассы или других пригодных материалов, в которой выполнены отверстия. По вертикальной оси устройства размещен вал, проходящий через перфорированную корзину. На конце вала установлены мешалки, к которым прикреплены резиновые щетки, размещенные параллельно крышке. Корпус снабжен двумя рамами, шарнирно скрепленными корпусом. Устройство снабжено редуктором для поворота корпуса (пат. РФ № 2111681, Кл. А 23 L 1/328, 07.08.97).

Недостатком известного устройства является его сложность в устройстве привода для вращения вала и необходимость разборки, т.е. удаление перфорированной корзины и диска после каждого цикла, а также потери икры при механическом повреждении икринок щетками.

Предложенный способ предлагается проводить в другом устройстве. Устройство для отделения икринок из ястыков включает корпус, шарнирно закрепленный на раме, снабженной редуктором для вращения корпуса и мешалкой, которая приводится в возвратно-поступательное движение с частотой 1-20 Гц и углом колебания от 10 до 90°. Указанные параметры перемешивания позволяют проводить процесс отделения в щадящем режиме, не происходит нарушения оболочек икринок, не образуется лопанец.

На фиг.1 приведен общий вид устройства.

На фиг.2 - вид сбоку корпуса в разрезе.

На фиг.3 - общий вид мешалки.

Устройство состоит из корпуса 1, в котором на оси 2 укреплена мешалка 3, которая через качающийся рычаг 4 соединена с тягой 5. Тяга 5 соединена с элементом вращения 6, который, в свою очередь, соединен с понижающим редуктором 7 и электромотором 8. В предложенном устройстве отделение соединительной ткани ястыков происходит проще, чем в известном, поскольку не надо снимать крышку, а обычным поворотом корпуса происходит слив раствора с тканью, а икра остается в устройстве.

Предложенный способ характеризуется следующими примерами.

Пример 1.

Свежие ястыки горбуши сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1:0,6. В течение двух минут при температуре 10°С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 10%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 40°С. Далее ястыки выдерживают в течение двух минут при перемешивании. Перемешивание осуществляют при возвратно-поступательном движении мешалки частотой 15 Гц и углом колебания 50°. После чего отключают мешалку и удаляют раствор хлорида натрия. Способ осуществляют в описанном выше устройстве и за счет того, что не надо вынимать перфорированную корзину и крышку, а также при указанных параметрах перемешивания, икра легко отделяется от соединительной ткани ястыков. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией. При этом не надо было разбирать устройство, а просто повернуть корпус для сброса икры и ястыков.

Пример 2.

Мороженые и свежие ястыки кижуча сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1:0,5. В течение трех минут при температуре 17°С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 8%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 35°С. Далее ястыки выдерживают в течение пяти минут при перемешивании. После чего отключают мешалку. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией.

Пример 3.

Свежие и соленые ястыки кеты сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1,0:1,0. В течение полутора минут при температуре 10°С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 5%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 35°С. Далее ястыки выдерживают в течение трех минут при перемешивании. После чего отключают мешалку. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией.

Таким образом, предложенный способ позволяет быстрее производить выгрузку, а также за счет отсутствия щеток получать икру без лопанца, чему способствуют и параметры предложенного способа.

Изобретение относится к производству зернистой соленой икры лососевых пород рыб, в частности кеты, горбуши, кижуча, чавычи, горбуши-зубатки и других, и может быть использовано как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях. Отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб осуществляют путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки: раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С при перемешивании. Затем к раствору добавляют горячую воду для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°С с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин при непрерывном перемешивании. После чего раствор удаляют вместе с отделившейся соединительной тканью. Перемешивание осуществляют мешалкой, приводимой в колебательное движение с частотой 1-30 Гц и углом колебания 10-90°. Изобретение позволит упростить процесс отделения икры от ястыков и получить икру высокого качества. 1 з.п. ф-лы, 3 ил.

1. Способ отделения икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки: раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С при перемешивании, добавления к раствору горячей воды для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°С с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин при непрерывном перемешивании с последующим удалением раствора вместе с отделившейся соединительной тканью.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перемешивание осуществляют мешалкой приводимой в колебательное движение с частотой 1-30 Гц и углом колебания 10-90°.