СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к области технологии производства зернистой соленой икры лососевых пород рыб, в частности, кеты, горбуши, кижуча, чавычи, горбуши-зубатки и других. Технология может быть применена как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях.

Из уровня техники известен способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженных ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икры, ее посол, внесение масла и антисептиков, причем ястыки перед обработкой ферментным препаратом выдерживают в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03-0,1 моль/л в течение 1-3 мин при 8-14°С при соотношении тузлук:ястык 1:1 для растворения ястычной пленки, обработку ястыков осуществляют ферментным препаратом, полученным из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3-10% к массе ястыков при 12-18°С в течение 10-30 мин. По окончании стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота), тщательно перемешивают и добавляют растительное масло в смеси с глицерином (патент РФ № 2077851, кл. А 23 L 1/328, 27.04.97).

Недостатками известного способа являются использованием фермента, полученного из внутренностей ракообразных или кальмара, который необходимо получать по определенной технологии. Использование хлористого кальция может придавать икре привкус горечи при минимальном нарушении технологии. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.

Из уровня техники известен также способ приготовления зернистой лососевой икры, включающий сортировку сырья, его промывание, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с антисептиками и растительным маслом и фасование, причем посол икры осуществляют в ястыках передпробивкой, а в качестве антисептиков используют водный раствор, содержащий 3-5% хлорида натрия, 0,01-0,35% хлорида кальция и 0,01-0,08% цитрата кальция и выдерживают при перемешивании в течение 3-5 мин.

Недостатком известного способа является использование хлорида кальция, который при нарушении технологии может придавать икре горьковатый вкус. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.

Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому результату способ изготовления икры лососевых рыб, включающий отделение икры от соединительной ткани ястыков и последующего приготовления из нее лососевой икры. Способ включает сортировку, мойку, выдержку ястыков в тузлуке при соотношении тузлук:ястыки 1:1, обработку раствора ферментным препаратом, отделение икры и ее посол, причем ястыки в тузлуке выдерживают 0,5-15 мин при температуре 0-20°С при одновременной обработке озоном, отделяют тузлук, помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной с мешалкой, добавляют тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5-10% при температуре 36-45°С, ферментный препарат вводят при выравнивании температуры между ястыками и тузлуком концентрацией 5-100 мг/л, отделяют икру от соединительной ткани и производят ее посол раствором хлорида натрия концентрацией 2,5-10% при температуре 0-20°С, пропуская его через слой икры 2-5 раз, с последующим досолом в тузлуке с температурой 0-(-15)°С с одновременной обработкой озоном (пат. РФ № 2123790, кл. А 23 L 1/328, 02.12.97).

Недостатком указанного способа является использование ферментных препаратов, что приводит к его усложнению, а также к удорожанию конечной продукции. Помимо этого введение в пищевую продукцию любых непищевых добавок приводит к нарушению экологической чистоты продукта. При этом способ многостадиен, что приводит к усложнению технологии.

Техническим результатом настоящего изобретения является упрощение процесса и получение лососевой зернистой икры с высокими пищевыми качествами.

Указанный технический результат достигается способом изготовления икры лососевых рыб, включающий отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки:раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С при перемешивании, добавление к раствору горячей воды для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°С с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин, после прекращения перемешивания удаляют горячий раствор и подают раствор хлорида натрия при концентрации 10-15%, температуре 0-(-15)°С, насыщенного озоном.

Сущность способа заключается в том, что различные ястыки лососевых рыб свежих, или мороженых, или соленых обрабатывают таким образом, чтобы произошло отделение икры от соединительных тканей. Одним из достоинств предложенного способа является то, что можно брать смеси ястыков как свежих и мороженых, свежих и соленых и т.д. Причем если в известном способе замороженные ястыки надо было размораживать, то в предложенном их в замороженном виде помещают в ванну. Насыщенный раствор хлорида натрия, в котором находятся ястыки, подвергается перемешиванию в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С. По сравнению с известным способом имеет место сокращения времени перемешивания. Выбор времени и температуры диктуется видом рыбы и зрелостью яйцеклеток. Выбор концентрации, времени и температуры на следующем этапе данного способа, а именно добавление горячей воды и снижение концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3-15% и доведения его температуры до 30-45°С с выдержкой в нем ястыков в течение 1-5 мин, будет зависеть от того, какие ястыки подвергаются обработке. Если это будут мороженые ястыки, то температура и время выдержки будет максимальная, а если будут свежие ястыки - минимальна. На следующем этапе происходит обработка холодным раствором хлорида натрия, насыщенного озоном, который позволяет получить икру, освобожденную от различного рода болезнетворных бактерий. Кроме того, предложенный способ позволяет увеличить срок хранения икры.

Обработка озоном на стадии выдержки позволяет полностью уничтожить бактерии группы кишечной палочки, стафилоккоки и вирусы. Тузлук после обработки озоном в течение трех суток сохраняет насыщение озоном, благодаря чему его после фильтрации можно использовать неоднократно, не приготавливая новый раствор. Тузлук, как и всякий солевой раствор приводит при сбросе к засолению почвы, а утилизация подобных солевых растворов представляет собой большую проблему. В предложенном способе раствор тузлука можно использовать многократно.

Готовый продукт, полученный предложенным способом имеет высокие показатели качества: икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый. Срок хранения зернистой икры не менее двух лет.

Предложенный способ характеризуется следующими примерами.

Пример 1.

Свежие ястыки горбуши сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1:0,8. В течение трех минут при температуре 15°С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 7%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 35°С. Далее ястыки выдерживают в течение трех минут при перемешивании. После чего отключают мешалку, удаляют раствор хлорида натрия и ястыки заливают свежим раствором хлорида натрия, концентрация 12%, температурой - 10°С, насыщенного озоном. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией. Икру собирают в корзины с отверстиями, которые соответствуют размеру икринок. После стекания раствора хлорида натрия икру направляют на упаковку. Полученная зернистая икра может храниться в течение двух лет без изменения органолептических свойств. Оболочка икринок не повреждена, лопанец отсутствует.

Пример 2.

Мороженые и свежие ястыки кежуча сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1:0,7. В течение четырех минут при температуре 20°С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 10%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 40°С. Далее ястыки выдерживают в течение трех минут при перемешивании. После чего отключают мешалку, удаляют раствор хлорида натрия и ястыки заливают свежим раствором хлорида натрия, концентрация 10%, температурой - 5°С, насыщенного озоном. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией. Икру собирают в корзины с отверстиями, которые соответствуют размеру икринок. После стекания раствора хлорида натрия икру направляют на упаковку. Срок хранения икры, полученной таким способом, может достигать двух лет.

Пример 3.

Свежие и соленые ястыки кеты сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1:0,5. В течение полутора минут при температуре 20°С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 3%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 30°С. Далее ястыки выдерживают в течение пяти минут при перемешивании. После чего отключают мешалку, удаляют раствор хлорида натрия и ястыки заливают свежим раствором хлорида натрия, концентрация 10%, температурой - 10°С, насыщенного озоном. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией. Икру собирают в корзины с отверстиями, которые соответствуют размеру икринок. После стекания раствора хлорида натрия икру направляют на упаковку.

Таким образом, предложенный способ позволяет проводить процесс без использования ферментных препаратов, что упрощает и удешевляет процесс, а также дает возможность получать продукт с высоким сроком хранения.

Изобретение относится к производству зернистой соленой икры лососевых пород рыб, в частности кеты, горбуши, кижуча, чавычи, горбуши-зубатки и других, и может быть использовано как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях. Отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб осуществляют путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки:раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С при перемешивании. Затем к раствору добавляют горячую воду для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°С с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин. После чего удаляют горячий раствор и подают насыщенный озоном раствор хлорида натрия при концентрации 10-15% и температуре 0-(-15)°С. Изобретение позволит упростить и удешевить способ и получить продукт высокого качества с длительным сроком хранения.

Способ изготовления икры лососевых рыб путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки: раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С при перемешивании, добавления к раствору горячей воды для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°С с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин, после прекращения перемешивания удаляют горячий раствор и подают раствор хлорида натрия при концентрации 10-15%, температуре 0-(-15)°С, насыщенный озоном, с последующим отделением икры от раствора с отделившейся соединительной тканью ястыков.