СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ИСХОДНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1998 года по МПК A23C7/00 A23C9/00 A23C9/14 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства молока, включающий очистку нормализованной смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, упаковку, доохлаждение и хранение [1].

Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ подготовки исходного сырья для молочных продуктов, включающий нормализацию исходного сырья, содержащего обезжиренное молоко, жировым компонентом, термическую обработку, охлаждение и розлив [2].

Недостаток способа заключается в недостаточно высоких органолептических свойствах полученного сырья и готовых продуктов.

Технический результат - улучшение органолептических показателей продуктов, повышение их биологической ценности и снижение себестоимости продуктов за счет сокращения расхода энергозатрат.

Кроме того, использование предложенного способа позволяет сэкономить ресурсы молочного сырья.

Для улучшения органолептических показателей продукта, повышения его биологической ценности и снижения себестоимости сухое обезжиренное молоко растворяют при 40 - 55^oC в воде, проводят деаэрацию, затем подвергают гидратации при температуре 40 - 55^oC в течение 15 - 60 мин с последующей фильтрацией смеси. Затем подвергают термической обработке при температуре 60 - 95^oC. В предварительно подготовленное таким образом молочное сырье вносят сладкосливочное масло и/или безводный молочный жир (Anhudrous Milk Fat), нейтрализованный безводный молочный жир (Anhudrous Butteroil), молочный жир (Butteroil) (см. Международный Стандарт IDF 68A, 1977) или сливки при температуре 60 - 95^oC. Полученную смесь направляют в роторный или другого типа диспергатор или гомогенизатор с байпасной линией, диспергации подвергают 1/3 - 1/2 части нормализованной смеси о последующим смешиванием ее в потоке с оставшейся частью и направляют на дезодорацию в дезодоратор при температуре 60 - 90^oC, охлаждают до 4 - 8^oC и проводят холодную гидратацию при этой температуре в течение 4 - 12 ч.

В качестве исходного сырья можно использовать также смесь сухого обезжиренного молока (COМ) и сухой пахты, так как фосфолипиды пахты, характеризуемые определенным составом, играют важную роль в формировании оболочек жировых шариков эмульсии и создании в ней органолептических показателей, близких к органолептическим показателям натурального молока. Перед горячей гидратацией возможна дополнительная деаэрация, что способствует лучшей гидратации.

На данном сырье можно производить питьевое молоко, творог, сметану, кисломолочные продукты и напитки, сыр и другие молочные продукты. Рецептуры (примеры I - IV) приведены в таблице.

Рецептуры могут быть изменены в зависимости от конкретной производственной ситуации.

Пример 1. Берут сырье согласно рецептуре, растворяют в воде при температуре 45^oC, подвергают горячей гидратации при 40 - 45^oC в течение 30 мин с последующей фильтрацией смеси, затем подвергают термической обработке при температуре 75^oC. В предварительно подготовленное таким образом сырье вносят сладкосливочное масло и/или молочный жир (безводный или нейтрализованный безводный жир) при температуре 75^oC. Полученную смесь в количестве 1/3 - 1/2 части направляют в диспергатор с байпасной линией с последующим смешиванием ее в потоке с оставшейся частью. Затем направляют на дезодорацию в дезодоратор при температуре 75^oC, охлаждают, вводят часть сливок согласно рецептуре и проводят холодную гидратацию в течение 8 ч при температуре 6^oC.

Пример 2 осуществляется согласно примеру 1, с той лишь разницей, что в качестве исходного молочного сырья используют смесь сухого COМ и сухой пахты, а перед горячей гидратацией проводят деаэрацию.

Способ используется в молочной промышленности. Сухое обезжиренное молоко подвергают горячей гидратации при температуре 40 - 55^oC в течение 10 - 60 мин с последующей фильтрацией смеси, затем проводят термическую обработку и нормализацию. Полученную смесь в количестве 1/3 - 1/2 части гомогенизируют, смешивают в потоке с оставшейся частью с последующей дезодорацией смеси при температуре 60 - 95^oC, затем осуществляют холодную гидратацию при 4 - 8^oC в течение 4 - 12 ч, а сливки для нормализации вводят перед или во время холодной гидратации. Перед горячей гидратацией можно проводить деаэрацию. Это позволяет улучшить органолептические показатели продуктов, повысить их биологическую ценность. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ подготовки исходного сырья для молочных продуктов, включающий нормализацию исходного сырья, содержащего обезжиренное молоко, жировым компонентом, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение, отличающийся тем, что обезжиренное молоко используют в сухом виде, которое перед термической обработкой подвергают горячей гидратации при 40 - 55^oC в течение 10 - 60 мин с последующей фильтрацией смеси, причем нормализацию исходного сырья проводят после термической обработки, а в качестве жирового компонента используют сладкосливочное масло и/или молочный жир, и/или сливки, гомогенизации подвергают 1/3 - 1/2 части нормализованной смеси с последующим смешиванием ее в потоке с оставшейся частью и дезодорацией полученной смеси при 60 - 95^oC, затем проводят холодную гидратацию при 4 - 8^oC в течение 4 - 12 ч, при этом сливки для нормализации вводят перед или во время холодной гидратации. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют смесь сухого обезжиренного молока и сухой пахты. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед горячей гидратацией дополнительно проводят деаэрацию. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что из молочного жира используют безводный молочный жир или нейтрализованный безводный молочный жир.