СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/06 A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2142718C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается получения фруктового припаса, используемого как для кондитерских изделий, так и для наполнителей в йогуртах, творожных изделиях других продуктах.

Известен способ приготовления наполнителя из сухофруктов, включающий выдержку в жидкости, инспектирование, промывку проточной водой при перемешивании (см. RU, патент N 2100940, кл. A 23 L 1/06, 1996 г.).

Также известен способ производства джема, предусматривающий санитарную обработку технологического оборудования, мойку растительного сырья, подготовку его к производству, смешивание сахаром, тепловую обработку полученной смеси, фасовку и пастеризацию готового продукта (см. RU, патент N 2059386, кл. A 23 L 1/06, 1992 г.).

Недостатком известных способов получения наполнителей для пищевых изделий является то, что такие наполнители нельзя использовать в продуктах длительного хранения с диетическими и профилактическими свойствами, например, в "живых" йогуртах со сроком хранения 1 месяц. Кроме того, недостатком является и двухстадийная тепловая обработка наполнителя с целью получения промышленной стерильности конечного продукта и, как следствие этого, высокая энергоемкость процесса, а также использование консервантов для увеличения сроков хранения.

Задачей изобретения является создание технологии, которая позволяет получать асептический наполнитель для йогуртов и других пищевых продуктов без использования консервантов одностадийным способом.

Это достигается тем, что в способе производства фруктового припаса длительного хранения, включающем предварительную санитарную обработку технологического оборудования, состоящего из варочного котла, транспортных трубопроводов, разгрузочных емкостей, мойку растительного сырья, подготовку его к производству, смешивание сырья с сахаром, водой, наполнителями, тепловую обработку с перемешиванием и разгрузку готового продукта в тару, после предварительной обработки технологического оборудования осуществляют стерилизацию всех его рабочих емкостей и трубопроводов при температуре 90 - 150oC в течение 5 - 40 мин перегретой водой или паром под давлением 0,5 - 6 ати с последующей продувкой стерильным газовым агентом и с одновременным охлаждением технологического оборудования до 60 - 85oC, загружают сырьевой растительный полуфабрикат, герметизируют варочный котел, снижают внутри него до 0,2 - 0,8 ата, проводят тепловую обработку в течение 30 - 60 мин при температуре 80 - 115oC до получения однородной массы из сахара и растительного сырья с содержанием сухих веществ 15 - 80%, стерильным воздухом с давлением не более 1,5 ати выравнивают давление до атмосферного, вносят ароматизаторы и красители, котел повторно герметизируют и нагревают до 85 - 115oC без деаэрации сырья, выдерживают 3 - 30 мин, охлаждают до 35 - 40oC и готовый продукт разгружают в асептических условиях в стерильную тару, заполненную стерильным газовым агентом.

Кроме того, в качестве стерильного газового агента используют воздух, и/или азот, и/или двуокись углерода, и/или их смеси.

Способ осуществляют следующим образом.

Используемое технологическое оборудование промывают горячей водой и моющими агентами, затем стерилизуют варочный котел и подающие транспортные трубопроводы при температуре 90 - 150oC в течение 5 - 40 мин перегретой водой или паром под давлением 0,5 - 6 ати, продувают стерильным газовым агентом, а именно воздухом, и/или азотом, и/или двуокисью углерода, и/или их смесями и одновременно охлаждают технологическое оборудование до 60 - 85oC. По окончании стерилизации систему трубопроводов замыкают установкой паровых барьеров. Подготовленное фруктовое или растительное сырье, сахар, воду, загуститель и прочие компоненты вносят в варочный котел. Для тепловой обработки сырья применяется также и оборудование непрерывного действия (трубчатые, скребковые теплообменники). Котел герметизируют и при минимальной работе мешалки нагревают сырьевую смесь до 80 - 115oC. При нагреве до этой температуры проводят вакуумирование смеси - снижают давление внутри котла до 0,2 - 0,8 ата. Вакуумирование смеси осуществляют с целью уваривания и дегазации - деаэрации до получения однородной массы из сахара и растительного сырья с содержанием сухих веществ 15 - 80%. Тепловую обработку проводят в течение 30 - 60 мин. При необходимости сухих веществ в конечном продукте более 60% сырье уваривают с помощью вакуумирования. По окончании тепловой обработки вакуум-насос отключают, в котле выравнивают давление до атмосферного путем подачи в котел стерильного воздуха с давлением не более 1,5 ати, вносят ароматизаторы и красители, затем котел повторно герметизируют, нагревают до 85 - 115oC без деаэрации, выдерживают смесь при перемешивании 3 - 30 минут и немедленно охлаждают до 35 - 40oC подачей стерильного воздуха в котел. Ароматизаторы и красители могут и не вносить в зависимости от используемого сырья. Кроме того, ароматизаторы могут вносить за счет вакуумирования котла через соответствующую воронку. Одновременно с охлаждением продукта проводят стерилизацию разгрузочного трубопровода между котлом и контейнером паром и давлением 0,5 - 6 ати. Стерилизовать этот участок заранее нет необходимости, поскольку охлаждение продукта длится 30 мин и преждевременная стерилизация с последующим охлаждением может привести к контаминации посторонней микрофлорой разгрузочного трубопровода.

Тару-разгрузочный контейнер могут стерилизовать паром при давлении 0,5 - 1,5 ати в течение 15 - 40 мин во время варки джема или во время охлаждения джема. Возможна и предварительная стерилизация. По окончании стерилизации контейнера осуществляют немедленную подачу стерильного воздуха под давлением более 0,3 ати. В случае длительного перерыва до загрузки контейнера (несколько часов) контейнер снаружи орошают холодной водой до его охлаждения. В случае падения давления воздуха внутри контейнера после его орошения водой меньше чем 0,1 ати, его заполняют стерильным воздухом до давления больше 0,3 ати, но меньше чем 1 ати. Предварительно выход контейнера закрывают шиберным краном. На кран контейнера устанавливают заглушку с поролоновым вкладышем, пропитанным спиртом или другим стерилизующим агентом, допущенным для контакта с пищевыми продуктами.

По достижении требуемой температуры охлаждаемого продукта прекращают стерилизацию линии разгрузки (разгрузочного трубопровода), ее герметизируют и немедленно начинают перекачивать продукт из котла в контейнер за счет избыточного давления стерильного воздуха 1 - 2 ати в котле, при этом регулярно следят за давлением в контейнере не более 1 ати и периодически сбрасывают избыточное давление внутри контейнера для улучшения процесса перекачивания, но не уменьшают давление менее 0,1 ати.

Стерилизацию технологического оборудования могут проводить химическими дезинфектантами, например, раствором H2O2 или надуксусной кислотой.

Если разгружают в стальной многоразовый контейнер, то над продуктом - джемом создают избыточное давление газового агента не менее 0,5 ати. В полимерных же стерильных мешках создать это невозможно, да это и не требуется, т.к. один вход и контаминации не происходит.

Пример 1. Фруктовый наполнитель имеет следующий состав, кг на тонну продукта: фрукты - 380; сахар - 540; загуститель - 20; вода - 90; ароматизатор - 2,5; красители - 0,5, итого: 1033 кг.

Из них 33 кг упариваются и остаются 1000 кг фруктового наполнителя.

Фруктовый наполнитель - железобетонный продукт, содержание сухих веществ не менее 64%, сахара не менее 60%.

Вкус фруктового наполнителя сладкий, приятный, характерный для данного вида растительного сырья, с ярко выраженным ароматом; цвет должен соответствовать цвету использованных плодов или ягод.

Таким образом предлагаемый способ обеспечивает задачу изобретения - получение асептического наполнителя длительного хранения для йогуртов и других пищевых продуктов без использования консервантов одностадийным способом, исключая операцию стерилизации продукта в разгрузочно-транспортной таре.

Похожие патенты RU2142718C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ЙОГУРТА 1998
  • Компаниец Л.А.
  • Орлов А.С.
RU2130727C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА 1997
  • Компаниец Леонид Андреевич
  • Орлов Александр Сергеевич
RU2112388C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПУДИНГА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 1998
  • Компаниец Л.А.
  • Орлов А.С.
RU2130730C1
СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ИСХОДНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 1997
  • Компаниец Леонид Андреевич
  • Орлов Александр Сергеевич
RU2112386C1
ФРУКТОВЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ, СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА И СОДЕРЖАЩИЙ ЕГО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ 2011
  • Сомов Виталий Сергеевич
  • Князев Сергей Николаевич
  • Перминов Сергей Игоревич
RU2495595C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ИЗДЕЛИЯ 1997
  • Компаниец Леонид Андреевич
  • Орлов Александр Сергеевич
RU2113129C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 1999
  • Савенкова И.П.
  • Блиадзе В.Г.
  • Бохмат И.Н.
  • Соколова А.Г.
RU2148933C1
Способ производства нестерилизованного обогащенного тыквенного джема (варианты) 2022
  • Табаторович Александр Николаевич
  • Резниченко Ирина Юрьевна
RU2797022C1
АРОМАТИЗИРУЮЩАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ГЛЮКОЗИДЫ HMG 2014
  • Дидзбалис Джон
  • Мунафо Джон П.
RU2641014C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ В ВИДЕ КУСОЧКОВ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ФРУКТОВЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ 2001
  • Милосердов А.В.
  • Спирина В.Е.
RU2202901C2

Реферат патента 1999 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

Использование: в пищевой промышленности, а именно в изготовлении изделий с использованием наполнителей длительного хранения. Используемое технологическое оборудование промывают горячей водой и моющими агентами. Затем стерилизуют варочный котел и подающие транспортные трубопроводы при 90-150oC в течение 5-40 мин перегретой водой или паром под давлением 0,5-6,0 ати, продувают стерильным газовым агентом, а именно воздухом, и/или азотом, и/или двуокисью углерода, и/или смесями, и одновременно охлаждают технологическое оборудование до 60-85oС. Подготовленное фруктовое или растительное сырье, сахар, воду, загуститель и прочие компоненты вносят в варочный котел. Котел затем герметизируют, вакуумируют смесь до 0,2-0,8 ата, проводят тепловую обработку в течение 30-60 мин. По окончании тепловой обработки в котле выравнивают давление до атмосферного путем подачи в котел стерильного воздуха с давлением не более 1,5 ати. Вносят ароматизаторы и красители. Затем котел повторно герметизируют, нагревают до 85-115oC без деаэрации. Выдерживают смесь при перемешивании 3-30 мин и немедленно охлаждают до 35-40oC подачей стерильного воздуха в котел. Готовый продукт разгружают в асептических условиях в стерильную тару, заполненную стерильным газовым агентом. Обеспечивается создание технологии, которая позволяет получать асептический наполнитель для йогуртов и других пищевых продуктов без использования консервантов одностадийным способом. 1 з.п.ф-лы.

Формула изобретения RU 2 142 718 C1

1. Способ производства растительного наполнителя длительного хранения, включающий предварительную санитарную обработку технологического оборудования, состоящего из варочного котла, транспортных трубопроводов, разгрузочных емкостей, мойку растительного сырья, подготовку его к производству, смешивание сырья с сахаром, водой, наполнителями, тепловую обработку с перемешиванием и разгрузку готового продукта в тару, отличающийся тем, что после предварительной обработки технологического оборудования осуществляют стерилизацию всех его рабочих емкостей и трубопроводов при 90 - 150oC в течение 5 - 40 мин перегретой водой или паром под давлением 0,5 - 6,0 ати с последующей продувкой стерильным газовым агентом и с одновременным охлаждением технологического оборудования до 60 - 85oC, загружают сырьевой растительный полуфабрикат, герметизируют варочный котел, снижают давление внутри него до 0,2 - 0,8 ата, проводят тепловую обработку в течение 30 - 60 мин при 80 - 115oC до получения однородной массы из сахара и растительного сырья с содержанием сухих веществ 15 - 80% стерильным воздухом с давлением не более 1,5 ати, выравнивают давление до атмосферного, вносят ароматизаторы и красители, котел повторно герметизируют и нагревают до 85 - 115oC без деаэрации сырья, выдерживают 3 - 30 мин, охлаждают до 35 - 40oC и готовый продукт разгружают в асептических условиях в стерильную тару, заполненную стерильным газовым агентом. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стерильного газового агента используют воздух, и/или азот, и/или двуокись углерода, и/или их смеси.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1999 года RU2142718C1

RU 2059386 С1, 10.05.96
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПОЛНИТЕЛЯ ИЗ СУХОФРУКТОВ 1996
  • Таршиков Владислав Иванович
RU2100940C1

RU 2 142 718 C1

Авторы

Компаниец Л.А.

Орлов А.С.

Даты

1999-12-20Публикация

1999-02-02Подача