КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ВИННОГО НАПИТКА "ВЕЧЕРНИЙ ВОЛГОГРАД" Российский патент 1998 года по МПК C12G1/00 C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной и винодельческой промышленности, а именно к композиции ингредиентов для винного напитка "Вечерний Волгоград".

Известна композиция ингредиентов для алкогольного напитка, содержащая вишню, яблоки, рябину, сливу, яблочное вино типа "Мадера" и около 15 видов пряноароматического сырья, например, ромашку, полынь, тысячелистник, чабрец, укроп, зверобой, донник, душицу. Однако этот алкогольный напиток по своим физико-химическим и органолептическим качествам не относится к винным [1].

Известна композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая кориандр, тысячелистник, цветы липы и водно-спиртовую жидкость [2]. Недостатком данной композиции являются недостаточно высокие органолептические качества готового напитка.

Наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая кориандр посевной, тысячелистник обыкновенный, компонент вишни, ванилин, виноматериал виноградный крепленый, сахар, яблоки, сливу и водно-спиртовую жидкость [3]. В состав данной композиции входит еще около 20 видов различного пряноароматического сырья, а яблоки и сливы используют в данной композиции в сушеном виде, из них получают водно-спиртовый настой. Вишню в известном способе используют в виде побегов.

Недостатком данной композиции является ее многокомпонентностъ, что усложняет технологию изготовления напитка, а использование побегов вишни, яблок и слив в сушеном виде и получение из них настоев снижают органолептические и тонизирующие свойства напитка, так как в нем содержится мало витаминов, органических кислот, красящих и дубильных веществ, которыми так богаты яблоки, сливы и плоды вишни.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности и улучшение качества винного напитка, придание ему вкуса и аромата едва уловимого мускатно-жасминового тона и расширение ассортимента винных напитков, обогащенных органическими кислотами, антоцианами, флавоноидами, глюкозидами, пектинами, витаминами и другими биологически активными веществами.

Для этого композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая кориандр посевной, тысячелистник обыкновенный, ванилин, компонент вишни, виноматериал виноградный крепленый, сахар, яблоки, сливы и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит цветы пижмы, горько-миндальное и лимонное масла, в качестве компонента вишни содержит свежие плоды, а яблоки и сливы - в свежем виде при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового напитка:
Кориандр посевной - 1 - 1,5
Цветы пижмы - 1 - 1,5
Тысячелистник обыкновенный - 0,5 - 1,0
Свежие плоды вишни - 500 - 530
Слива свежая - 500 - 560
Яблоки свежие - 200 - 220
Ванилин - 0,1 - 0,2
Горько-миндальное масло - 0,2 - 0,3
Лимонное масло - 0,1 - 0,2
Сахар - 2300 - 2400
а также, л:
Виноматериал виноградный крепленый - 1300 - 1600
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Впервые в данном напитке использовано плодово-ягодное сырье, богатое витаминами, антоцианами, катехинами, пектиновыми веществами, дубильными веществами, органическими кислотами (яблочной, лимонной, янтарной) в сочетании с эфирными маслами, флавоноидами, смолами и другими биологически активными веществами пряно-ароматического сырья. В присутствии ферментов яблок, а также смол, камедей и дубильных веществ вишни и сливы усиливается массообмен между ароматическо-экстрактивным комплексом и стабилизируется аромат эфирных масел при хранении напитка, а в присутствии виноградного виноматериала происходит окончательное формирование специфического вкуса, окраски и напиток приобретает во вкусе и аромате едва заметный мускатно-жасминовый тон.

Для приготовления 1000 дал винного напитка "Вечерний Волгоград" смесь пряно-ароматического сырья - пижмы и тысячелистника подвергают однократному, а кориандра - двукратному настаиванию с водно-спиртовой жидкостью. Полученные настои смешивают и используют в качестве купажного материала. Из сливы, яблок, вишни общепринятым методом получают спиртованные соки. Из сахара получают 65,8%-ный сахарный сироп. Затем осуществляют купажирование. Для этого в купажный чан последовательно вносят виноматериал виноградный крепленый, спиртованные соки из вишни, яблок и сливы, смесь настоев пряно-ароматического сырья, часть исправленной воды, спирт-ректификат, горько-миндальное и лимонное масла, ванилин, предварительно растворенные в спирте в соотношении 1: 10, часть исправленной воды, сахарный сироп и воду для окончательного доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части 3-5 мин, а затем после окончания купажирования в течение 15-30 мин.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа, при несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.

Готовый купаж выдерживают, фильтруют и разливают.

Готовый купаж имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Кориандр посевной - 1 - 1,5
Цветы пижмы - 1 - 1,5
Тысячелистник обыкновенный - 0,5 - 1,0
Свежие плоды вишни - 500 - 530
Слива свежая - 500 - 560
Яблоки свежие - 200 - 220
Ванилин - 0,1 - 0,2
Горько-миндальное масло - 0,2 - 0,3
Лимонное масло - 0,1 - 0,2
Сахар - 2300 - 2400
а также, л:
Виноматериал виноградный крепленый - 1300 - 1600
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. По таблице ведут приготовление водно-спиртовых настоев из пряно-ароматического сырья. Затем купажируют 20,4 л водно-спиртового настоя кориандра первого и второго сливов, 32 л водно-спиртового настоя первого слива смеси пижмы и тысячелистника, 200 л яблочного спиртованного сока, 500 л вишневого спиртованного сока, 500 л сливового спиртованного сока, 1500 л виноградного виноматериала крепленого, а также 0,25 кг горько-миндального масла, 0,1 кг лимонного масла, 0,1 кг ванилина, предварительно растворенных в спирте в соотношении 1:10, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость - остальное в количестве, соответственно обеспечивающем концентрацию сахара в готовом напитке 250 г/дм³ и крепость напитка 20%.

Готовый купаж выдерживают, фильтруют и разливают. Готовая композиция имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Кориандр посевной - 1,2
Пижма (цветы) - 1,3
Тысячелистник обыкновенный - 0,7
Свежие ягоды вишни - 526
Слива свежая - 556
Яблоки свежие - 218
Ванилин - 0,15
Горько-миндальное масло - 0,25
Лимонное масло - 0,15
Сахар - 2350
а также, л:
Виноматериал виноградный крепленый - 1500
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 2. Весь процесс осуществляют аналогично примеру 1, только готовая композиция имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Кориандр посевной - 1
Пижма (цветы) - 1
Тысячелистник обыкновенный - 0,5
Свежие ягоды вишни - 500
Слива свежая - 500
Яблоки свежие - 200
Ванилин - 0,1
Горько-миндальное масло - 0,2
Лимонное масло - 0,1
Сахар - 2300
а также, л:
Виноматериал виноградный крепленый - 1300
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 3. Весь процесс осуществляют аналогично примеру 1, только готовая композиция имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Кориандр посевной - 1,5
Пижма (цветы) - 1,5
Тысячелистник обыкновенный - 1,0
Свежие плоды вишни - 530
Слива свежая - 560
Яблоки свежие - 220
Ванилин - 0,2
Горько-миндальное масло - 0,3
Лимонное масло - 0,2
Сахар - 2400
а также, л:
Виноматериал виноградный крепленый - 1600
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Готовый винный напиток, приготовленный на основе данной композиции, имеет следующие показатели:
Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта, % 20,0
Массовая концентрация сахара, г/дм³ 250,0
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более 10,0.

Органолептические:
Цвет - красно-коричневый.

Вкус - кисло-сладкий.

Аромат - сложный без выделения отдельных компонентов, с едва уловимым мускатно-жасминовым тоном.

Предлагаемый напиток сохраняет все свойства натурального растительного сырья, обогащен комплексом биологически активных веществ, имеет приятный тонкий аромат и ярко выраженный вкус.

Изобретение касается ликероводочной и винодельческой промышленности. Композиция содержит следующие ингредиенты в соотношении, кг на 1000 дал готового напитка: кориандр посевной 1-1,5, цветы пижмы 1-1,5, тысячелистник обыкновенный 0,5-1,0, свежие плоды вишни 500-530, свежие плоды сливы 500-550, свежие плоды яблок 200-220, ванилин 0,1-0,2, горько-миндальное масло 0,2-0,3, лимонное масло 0,1-0,2, сахар 2300-2400, а также, л: виноматериал виноградный крепленый 1300-1300, водно-спиртовая жидкость остальное. Это позволяет получить напиток со стабильным ароматом, специфичным вкусом и цветом. 1 табл.

Композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая кориандр посевной, тысячелистник обыкновенный, ванилин, виноматериал виноградный крепленый, сахар, компонент вишни, яблоки, сливу и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит цветы пижмы, ароматические масла: горько-миндальное и лимонное, а в качестве компонента вишни, яблок и сливы - соответственно их свежие плоды при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового напитка:
Кориандр посевной - 1,0 - 1,5
Цветы пижмы - 1,0 - 1,5
Тысячелистник обыкновенный - 0,5 - 1,0
Свежие плоды вишни - 500 - 530
Свежие плоды яблок - 200 - 220
Свежие плоды сливы - 500 - 560
Ванилин - 0,1 - 0,2
Горько-миндальное масло - 0,2 - 0,3
Лимонное масло - 0,1 - 0,2
Сахар - 2300 - 2400
а также, л:
Виноматериал виноградный крепленый - 1300 - 1600
Водно-спиртовая жидкость - Остальное-