КАРАМЕЛЬ ЛИКЕРНАЯ ГЛАЗИРОВАННАЯ "АЗАРТ" (АПЕЛЬСИН) Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении карамели.

Известна карамель, глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящую из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора (Рецептуры на карамель, - М.: Пищевая пром-сть, 1970, с. 144).

Аналог является и прототипом.

Недостатком такой карамели является недостаточно высокое качество, отсутствие стойкого аромата и характерной стойкой окраски.

Задача изобретения - расширение ассортимента и приобретение карамелью нежного, но стойкого комплексного букета, цвета, вкуса, и аромата (запаха), повышение пищевой и биологической ценности глазированной карамели.

Задача решается тем, что карамель ликерная, глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящую из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора, в качестве ароматизатора она содержит ароматизатор "Апельсин", дополнительно содержит краситель "Солнечный закат", а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 24,00-25,20
Патока - 26,50-30,50
Лимонная кислота - 0,30-0,40
Спирт - 1,20-2,85
Ароматизатор "Апельсин" - 0,04-0,08
Краситель "Солнечный закат" - 0,0015-0,0025
Сахар-песок - Остальное
Введение в рецептуру карамели ликерной, глазированной ароматизатора "Апельсин" и красителя "Солнечный закат" в сочетании с вышеприведенными рецептурными компонентами позволяет создать новый вид карамели ликерной, глазированной, а следовательно расширить ассортимент карамели.

Как нами установлено экспериментально, основу одорирующих соединений ароматизатора "Апельсин" составляет метилнафтилкетон, который в присутствии лимонной кислоты обладает повышенной устойчивостью и не разрушается под воздействием высоких температур и кислорода воздуха, что обеспечивает стойкий нежный вкус и аромат апельсина начинке и карамельной оболочке, как в момент получения карамели, так и на протяжении всего периода срока годности.

Нами установлено экспериментально, что основу красителя "Солнечный Закат" составляют флавоноиды - желтые красящие вещества, которые при взаимодействии с лимонной кислотой образуют комплексные соединения, обеспечивающие стойкую окраску карамели, не исчезающую в процессе их хранения.

Кроме того, нами установлено, что использование для глазирования карамели шоколадной глазури, в состав которой входит заменитель какао продуктов из виноградных семян, полученный и описанный в патенте РФ N 2033728 повышает пищевую ценность нового вида карамели. Это обусловлено тем, что используемая шоколадная глазурь, как показано экспериментально, представляет собой высокотехнологичный продукт со сбалансированным жирнокислотным составом и пониженной калорийностью.

Пример 1. Карамель ликерная, глазированная содержит карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью 24,43 мас.%, состоящую из патоки 30,43 мас. %, лимонной кислоты 0,40 мас.%, спирта 2,85 мас.%, ароматизатора "Апельсин" 0,076 мас.%, красителя "Солнечный закат" 0,0025 мас.%, сахара-песка - остальное.

Рецептурный состав данных видов карамели аналогичен вышеописанному в примере 1, при этом рецептурные компоненты взяты в следующем конкретном количестве, приведенном в таблице.

Полученная карамель отличается высокими вкусовыми достоинствами, при этом имеет устойчивый нежный аромат апельсина, который не изменяются при хранении. Шоколадная поверхность изделий ровная, равномерная, глянцевая.

Такое сочетание рецептурных компонентов, представленных в заявляемой карамели, обеспечивает более длительный срок хранения - 4 месяца, что на 2,5 месяца больше по сравнению с карамелью по прототипу, при этом заявляемая карамель отличается повышенной биологической ценностью.

Использование: в кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении карамели для расширения ассортимента и приобретения карамелью нежного, но стойкого комплексного букета, цвета, вкуса и аромата (запаха), повышения пищевой и биологической ценности глазированной карамели. Карамель ликерная глазированная содержит карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, и состоит из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора. В качестве ароматизатора она содержит ароматизатор "Апельсин" и дополнительно содержит краситель "Солнечный закат". Шоколадная глазурь также дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 24,00-25,20; патока 26,50-30,50; лимонная кислота 0,30-0,40; спирт 1,20-2,85; ароматизатор "Апельсин" 0,04-0,08; краситель "Солнечный закат" 0,0015-0,0025, сахар-песок - остальное. Карамель отличается высокими вкусовыми достоинствами, при этом имеет устойчивый нежный аромат апельсина, который не изменяется при хранении. Шоколадная поверхность изделий ровная, равномерная, глянцевая. Карамель имеет длительный срок хранения - 4 месяца и отличается повышенной биологической ценностью. 1 табл.

Карамель ликерная глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящую из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта, ароматизатора, отличающаяся тем, что в качестве ароматизатора она содержит ароматизатор "Апельсин", дополнительно содержит краситель "Солнечный закат", а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 24,00 - 25,20
Патока - 26,50 - 30,50
Лимонная кислота - 0,30 - 0,40
Спирт - 1,20 - 2,85
Ароматизатор "Апельсин" - 0,04 - 0,08
Краситель "Солнечный закат" - 0,0015 - 0,0025
Сахар-песок - Остальное