СПОСОБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1999 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для холодного копчения дымом рыбы и мясных продуктов.

Основным способом холодного копчения дымом на современных рыбных заводах остается способ со стабилизацией температуры дымовоздушной смеси. Реализация этого способа на современном оборудовании представлена патентом Англии GB N 2305846 A, кл. A 23 B 4/044, 1997.

Известен способ копчения пищевых продуктов по авторскому свидетельству СССР N 576106, кл. A 23 B 4/044, 1977. По этому способу продукт, находящийся в циркулирующей дымовоздушной смеси подвергают дополнительному воздействию дымовоздушной смеси с температурой 120^oC в течение 2-3 с по крайней мере, один раз в минуту.

Недостатком этого способа является то, что при импульсной подаче гончей дымовоздушной смеси трудно добиться равномерного ее распределения по камере, что может приводить к неравномерному копчению продукта в различных частях камеры. Для камеры с другими габаритами, а также при различных загрузках камеры пищевым продуктом будут изменяться и термодинамические характеристики камеры, что потребует коррекции как скорости дымовоздушной смеси, так и ее температуры. Кроме того, в известном способе отсутствует контроль температуры камеры и пищевого продукта, что может приводить к отклонениям температуры выше допустимых пределов.

Целью предлагаемого изобретения является ускорение процесса холодного копчения при высоком качестве готовой продукции.

Сущность способа заключается в следующем.

Процесс копчения пищевых продуктов проходит интенсивней при высокой температуре, но при этом может происходить и подпарка верхнего слоя продукта, что ведет к его браку. Правильное применение предлагаемого способа позволяет найти компромиссное решение этих противоречивых требований. Предварительно охлажденный продукт можно подвергать воздействию дымовоздушной смеси с более высокой температурой, но при этом продукт нагревают только до допустимой температуры, после чего начинается процесс охлаждения дымовоздушной смеси.

В целях удобства дальнейшего изложения под температурой в камере будем подразумевать температуру дымовоздушной смеси в ней.

Для осуществления предлагаемого способа температуру в камере задают в виде непрерывных колебаний, максимальное и минимальное значение которых устанавливает технолог. При нагревании камеры до максимальной температуры продукт нагревается до допустимой температуры, после чего начинается процесс охлаждения камеры и продукта. При охлаждении камеры до минимальной температуры продукт охлаждается до заданной температуры, после чего начинается вновь процесс нагревания камеры до максимальной температуры. Аналогичным обозом процессы нагревания и охлаждения камеры и продукта повторяются до полного приготовления продукта.

Очень важным параметром при холодном копчении является предельно допустимая температура, до которой может быть нагрет продукт. Величина предельно допустимой температуры регламентируется стандартами на холодное копчение пищевых продуктов. Например, для рыбы предельно допустимая температура будет 24^oC.

Величина допустимой температуры, до которой нагревается продукт по предлагаемому способу, выбирается меньше, чем величина предельно допустимой температуры.

После того как продукт нагреется до допустимой температуры, начинается процесс охлаждения дымовоздушной смеси, но нагревание продукта продолжается до тех пор, пока дымовоздушная смесь не охладится до температуры, величина которой будет равна величине температуры продукта. Нагревание это будет тем больше, чем больше величина максимальной температуры дымовоздушной смеси. Следовательно, при известной величине максимальной температуры дымовоздушной смеси величину допустимой температуры продукта выбирают такой, чтобы не было нагревания продукта ни внутри, ни на его поверхности выше предельно допустимой температуры.

Величина минимальной температуры дымовоздушной смеси выбирается из того расчета, чтобы продукт обязательно охлаждался до заданной температуры в процессе охлаждения камеры.

Величина заданной температуры, до которой охлаждается продукт в процессе охлаждения камеры, выбирается такой, чтобы при последующем нагревании температура дымовоздушной смеси успела повыситься до максимальной температуры раньше, чем температура продукта достигнет допустимой температуры. В противном случае эффективность предлагаемого способа будет низкой.

Величина максимальной температуры дымовоздушной смеси выбирается из того расчета, чтобы эффективность процесса копчения была высокой при отличном качестве готовой продукции.

Предлагаемый способ прошел проверку на нескольких современных рыбных заводах, камеры копчения которых имеют в своем составе систему нагревания, систему охлаждения, датчик относительной влажности, датчики температуры, вентилятор, дымогенератор, блок электроавтоматики, программируемый блок управления. Вентилятор размещается в камере и служит для равномерного распределения дымовоздушной смеси по объему камеры. Контроль за температурой в камере и в продукте осуществляется датчиками температуры, один из которых установлен в камере, а другой в продукте. Сигналы от этих датчиков поступают на блок управления, который на основании значений этих сигналов вырабатывает управляющие воздействия для систем нагревания и охлаждения, а также для остальных устройств камеры. Управление процессом холодного копчения по предлагаемому способу реализовано в виде программы, которая введена в блок управления. Весь процесс холодного копчения проходит автоматически без участия оператора. Предлагаемый способ сократил среднее время холодного копчения на 25-50% при высоком качестве готовой продукции.

В качестве примера приведем средние показатели температур, которые были установлены при холодном копчении семги крупных размеров. Были заданы следующие величины температуры в установившемся режиме: максимальная температура дымовоздушной смеси 37^oC, минимальная температура дымовоздушной смеси 7^oC, допустимая температура продукта 21^oC, заданная температура продукта при охлаждении 17^oC. Время холодного копчения крупной семги составило 6 ч.

Изобретение может быть использовано для холодного копчения пищевых продуктов дымом в камере копчения. Температуру дымовоздушной смеси в камере копчения изменяют в виде непрерывных колебаний от максимального до минимального значений. При повышении температуры в камере до максимального значения продукт нагревается до допустимой температуры, после чего начинается процесс охлаждения. Величина допустимой температуры выбирается такой, чтобы продукт не нагрелся выше предельно допустимой температуры. При понижении температуры в камере до минимальной величины продукт охлаждается до заданной температуры, после чего начинается процесс нагревания камеры и продукта в ней. Контроль за температурой в камере и в продукте осуществляется датчиками температуры. Изобретение позволит ускорить процесс холодного копчения при высоком качестве готовой продукции. 6 з.п. ф-лы.

1. Способ холодного копчения дымом пищевых продуктов в камере копчения, отличающийся тем, что продукт подвергаю воздействию дымовоздушной смеси и непрерывно изменяют его температуру от допустимой при нагревании до заданной при охлаждении, а температуру дымовоздушной смеси непрерывно изменяют от максимальной при нагревании до минимальной при охлаждении и частоту колебаний температуры дымовоздушной смеси синхронизируют значением величины температуры продукта. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при нагревании дымовоздушной смеси до максимальной температуры продукт нагревают до допустимой температуры, после чего дымовоздушную смесь охлаждают. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что при охлаждении дымовоздушной смеси до минимальной температуры продукт охлаждают до заданной температуры, после чего дымовоздушную смесь нагревают. 4. Способ по пп. 1 - 3, отличающийся тем, что температуру, до которой охлаждается продукт, задают такой, чтобы при последующем нагревании дымовоздушной смеси она нагрелась до максимальной температуры раньше, чем продукт нагреется до допустимой температуры. 5. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что при известной величине максимальной температуры дымовоздушной смеси величину допустимой температуры продукта выбирают такой, чтобы продукт ни внутри, ни на его поверхности не нагрелся выше предельно допустимой температуры. 6. Способ по пп.1 - 5, отличающийся тем, что температуру дымовоздушной смеси измеряют датчиком температуры, который устанавливают в камере копчения. 7. Способ по пп.1 - 5, отличающийся тем, что температуру продукта измеряют датчиком температуры, который размещают внутри продукта.