СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА "БОЛЬШОЙ ПРИЗ" Российский патент 1999 года по МПК C12H1/22 C12G3/07 

Изобретение относится к производству алкогольных напитков и может быть использовано в производстве марочных коньяков из спиртов резервуарной выдержки.

Известные способы [1-3] приготовления высококачественных (марочных) коньяков предполагают многолетнюю выдержку коньячных спиртов в дубовых бочках. Эти способы традиционно включают следующие основные операции: перегонку виноматериалов, выдержку и созревание коньячных спиртов, купажирование выдержанных спиртов, сахарного сиропа, колера и умягченной воды, послекупажный отдых, обработку, фильтрацию и выдержку перед розливом.

Такие способы весьма трудоемки, дорогостоящие, при выдержке спиртов в дубовых бочках неизбежны большие потери за счет впитывания в клепку и испарения.

Исследования показывают, что кондиционный и качественный коньячный спирт может быть получен лишь в том случае, если его старение будет в условиях, близких к тем, которые имеют место при выдержке спиртов в бочках, т.е. будет создан такой же, как и в бочках, контакт спирта с дубовой клепкой неизменной структуры.

Известные способы [1-3] выдержки коньячных спиртов путем их закладки в цилиндрические эмалированные резервуары с уложенными в них на брусьях основания штабелями обработанных дубовых клепок приближают условия выдержки к способам созревания спиртов в бочках. Однако существующие традиционные способы размещения клепок в резервуарах не являются достаточно рациональными, поскольку не могут обеспечить оптимальный технический результат по эффективному равномерному размещению древесины в резервуаре по его высоте и вдоль него при заданной общей поверхности клепок. При выполнении известных способов взаимодействие древесины с коньячным спиртом в любой точке резервуара по всему его объему недостаточно для кондиционного созревания высококачественных коньячных спиртов, поэтому для получения марочных коньяков применяют комбинированную схему выдержки: после резервуарной выдержки коньячный спирт для дальнейшего кондиционного созревания перекачивают в дубовые бочки. При этом способы [2-3] не предусматривают предварительной тепловой обработки в заполненных клепкой резервуарах, что снижает качество продукта.

Способ производства коньяка [1], принятый за прототип, включает созревание коньячных спиртов путем их закладки в цилиндрические эмалированные резервуары с уложенными в них на брусьях основания штабелями обработанных дубовых клепок, предварительной тепловой обработки и последующей многолетней выдержки в присутствии древесины клепок и кислорода, купажирование выдержанных спиртов, сахарного колера, сахарного сиропа и умягченной воды, послекупажный отдых, обработку холодом, фильтрацию и выдержку перед розливом.

Однако, как показала многолетняя практика производства коньяка, известный способ [1] не обладает оптимальными условиями для получения кондиционного продукта из-за недостаточной интенсификации дубового экстракта из клепки, а также вследствие неадекватности температурно-временного режима предварительной тепловой обработки, что не позволяет использовать коньячные спирты резервуарной выдержки для производства высококачественных марочных коньяков.

Таким образом, анализ уровня техники показывает, что возникает своего рода противоречие между необходимостью трудоемкого и дорогого производства высококачественного продукта, обладающего свойствами выдержанных в дубовых бочках коньяков, и недостаточной кондиционной резервуарной выдержкой по известным способам, которая требует "дозревания" спиртов в дубовых бочках. Существующие известные способы, включая прототип, не позволяют осуществить разрешение этого противоречия и использовать их при производстве марочных коньяков.

Сущность изобретения заключается в создании такого способа производства коньяка, который бы при выдержке коньячных спиртов в резервуарах с дубовой клепкой, размещенной в резервуаре с равномерным заполнением оптимально большого объема и при предварительной тепловой обработке с адекватным температурно-временным режимом обеспечил бы получение кондиционного продукта, отвечающего (или весьма близкого) по своим качествам показателям группе марочных коньяков КВ (коньяк выдержанный).

Основной технический результат предлагаемого способа - интенсификация экстракции дубильных веществ древесины в спирт при оптимальном размещении клепок, обеспечивающем более полное и максимально равномерное объемное заполнение резервуара по его высоте и вдоль него, а также при оптимальной предварительной тепловой обработке с адекватным температурным режимом в определенный временной интервал. Синергический технический результат предлагаемого способа, обусловленный оптимизацией режимов осуществления известных методов, включает также ускорение кондиционного процесса созревания коньячного спирта, повышения его качества. Кроме того, по отношению к известным аналогам и прототипу предложенный способ снижает потери спирта, расход дефицитной древесины, уменьшает производственные затраты и трудоемкость производства.

Технический результат достигается следующим образом.

Способ производства коньяка "Большой приз" включает перегону виноматериалов на коньячный спирт, созревание коньячных спиртов путем их закладки в цилиндрические эмалированные резервуары с уложенными в них на брусьях основания штабелями обработанных дубовых клепок, предварительной тепловой обработки и последующей многолетней выдержки в присутствии древесины клепок и кислорода, купажирование выдержанных спиртов, сахарного колера, сахарного сиропа и умягченной воды, послекупажный отдых, обработку холодом, фильтрацию и выдержку перед розливом.

Отличительными особенностями предлагаемого способа является то, что клепки размещают со смещением в шахматном порядке относительно брусьев основания штабеля в его горизонтальных рядах и по вертикали, при этом брусья основания штабеля устанавливают на расстоянии друг от друга, равном 0,5 - 0,7 длины клепки, клепки в рядах штабеля выдвигают за основание штабеля на расстояние, равное 0,2 - 0,4 длины клепки, а продолжительность t, час, предварительной тепловой обработки определяют в зависимости от температуры T, ^oC, подогрева из соотношения:
t(час) = (200 ^oC 350)/T(^oC)
В конкретной форме выполнения клепки размещают со смещением относительно брусьев основания, чередуя выдвижение внутрь и наружу за брусья основания четных и нечетных клепок, по одной или парами, в каждом горизонтальном ряду штабеля и в каждом вышерасположенном ряду штабеля относительно нижерасположенного.

При этом клепки в рядах штабеля укладывают на ребро поперек брусьев основания, а ряды клепок разделяют двумя располагаемыми вдоль брусьев клепками-прокладками, укладываемыми плашмя.

Кроме того, особенность способа заключается в том, что ряды клепок укладывают на брусья основания в штабели по всему сечению цилиндрического резервуара из расчета удельной поверхности клепок 7 - 9 дм² на дал спирта с расстояния h₁ от нижней точки резервуара до высоты h₂, которые определяют из соотношений h₁ = (0,25 - 0,30) r, h₂ = (0,8 - 0,9) r где r - радиус цилиндрического резервуара.

В частном случае выполнения способа используют два резервуара с соотношением объемов 1: 1 или 1,5:2. При этом предварительную тепловую обработку проводят поочередно, подогревая при непрерывном дозировании кислорода размещенные в двух резервуарах части спирта с последующим самоостыванием и вводя легко летучие компоненты, образующиеся при обработке в одном резервуаре, в нижние слои другого резервуара.

Кроме того, в предлагаемом способе многолетнюю выдержку коньячных спиртов осуществляют в тех же резервуарах с уложенной дубовой клепкой, в которых проводилась тепловая обработка, причем спирты для производства коньяка "Большой приз" выдерживают в течение не менее 5 лет при 20-25^oC с насыщением два раза в год кислородом до содержания 15-18 мг/дм³.

Таким образом, технический результат обусловливается, в основном, комбинацией новых операций по оптимальному пространственному размещению клепок в сочетании с новым температурно-временным режимом предварительной тепловой обработки перед выдержкой коньячного спирта. Совокупность новых и известных признаков позволяет достигнуть синергического эффекта и реализовать возможность производства высококачественного марочного коньяка из спиртов резервуарной выдержки.

Фиг. 1 (а, б) в общем виде иллюстрирует выполнение способа по оптимальному размещению клепок в резервуаре. На фиг. 2 в плане приведена схема, по которой укладывают клепки первого и других нечетных рядов штабеля, на фиг. 3 - схема (в плане), по которой укладывают клепки второго и последующих четных рядов. На фиг. 2, 3 для предлагаемого способа и аналогов [1,2] представлены показатели эффективности использования клепок (ПЭИК) по пространственному заполнению резервуара (соответствующие обозначения заштрихованных площадей а, б, в).

В соответствии с предложенным способом оптимальное размещение клепок осуществляют (фиг. 1-3) в резервуаре 1, где размещают штабели 2, устанавливая на брусья 3 основания проложенные клепками - прокладками 4 ряды нечетных клепок 5 и четных клепок 6 и закрепляя их вверху резервуара брусьями 7. Показатель ПЭИК 8 иллюстрирует технический результат способа по сравнению с аналогами [2,3].

Способ производства коньяка "Большой приз" осуществляют следующим образом.

Из виноматериалов, выкуренных методом двойной перегонки получают молодой коньячный спирт. Созревание коньячных спиртов в течение не менее 5 лет осуществляют в цилиндрических эмалированных резервуарах 1 (фиг. 1) с размещенными в них штабелями 2 клепок, установленными на брусьях 3 основания штабеля. Ряды клепок (фиг. 2, 3) разделяют двумя располагаемыми вдоль брусьев 3 и уложенными плашмя клепками-прокладками 4, а нечетные клепки 5 и четные клепки 6 рядов размещают со смещением их концов относительно брусьев 3 поочередно внутрь и наружу штабеля в шахматном порядке. При этом брусья 3 основания устанавливают на расстоянии друг от друга 0,5 - 0,7 длины клепки, а клепки 5 и 6 выдвигают за брусья 3 на 0,2 - 0,4 длины клепки, чередуя выдвижение четных и нечетных 6 и 5 клепок по одной или парами. Ряды клепок 5 и 6 укладывают на ребро поперек брусьев 3 по всему сечению резервуара 1 с расстояния от нижней точки резервуара h₁ = (0,25 - 0,30)r до высоты h₂r, закрепляя верх штабеля брусьями 7 закрепления.

После закладки молодого коньячного спирта в два резервуара с оптимально уложенной клепкой проводят предварительную тепловую обработку, поочередно подогревая при непрерывном дозировании кислорода каждый из двух резервуаров и вводя летучие компоненты, образующиеся при обработке спирта в одном резервуаре в нижние слои другого резервуара. Задаваясь температурой T обработки в интервале от 45 до 70^oC, продолжительность t обработки устанавливают из соотношения t (час) = (200-350)/T(^oC), а после подогрева спирт в резервуаре охлаждают самоостыванием до температуры многолетней выдержки 20-25^oC. При этом поочередно обрабатывают части спирта в двух резервуарах с отношением объемов 1:1 или 1,5:2,0.

Многолетнюю выдержку коньячных спиртов для производства коньяка "Большой приз" после предварительной тепловой обработки осуществляют в тех же резервуарах с уложенной дубовой клепкой, причем спирты выдерживают не менее 5 лет с насыщением два раза в год кислородом до содержания 15-18 мг/дм³.

Далее выдержанные спирты подвергают купажированию с сахарным сиропом, сахарным колером и умягченной водой, осуществляют послекупажный отдых, обработку холодом, фильтрацию и завершающуюся выдержку перед розливом.

В соответствии с вышеописанным способом производства коньяка рассмотрим несколько конкретных примеров его выполнения в части процесса созревания (выдержки) коньячных спиртов и в сравнении с известными способами.

Примеры 1 и 2. Коньячные спирты для производства коньяка "Большой приз" выдерживают в резервуарах с дубовыми клепками, размещенными в шахматном порядке с выдвижением клепок за основание штабеля на 0,3 и 0,4 их длины при температуре предварительной обработки 55^oC в течение 5 ч, используя в первом случае два резервуара емкостью 2000 дал, и во втором - один емкостью 2000 дал и другой емкостью 1500 дал.

Примеры 3 и 4. В течение 6,1 ч при 45^oC проводят предварительную тепловую обработку в резервуарах с клепкой, размещенной с выдвижением на 0,2 и 0,4 длины, используя резервуары с соотношением объемом 1:1 и 2:1,5.

Примеры 5 и 6. Тепловую обработку перед выдержкой проводят при 70^oC в течение 3,9 ч с выдвижением клепок в шахматном порядке на 0,2 и 0,4 их длины.

Примеры 7-9. Иллюстрируют выполнение способа вне установленного интервала температур (45 - 70^oC) и вне установленного интервала (0,2 - 0,4 длины) выдвижения клепок относительно основания штабеля.

Пример 10. Соответствует выполнению способа-аналога [2].

Примеры 11 и 12. Представляют варианты выполнения способа-прототипа [1].

В таблице приведены показатели продукции (выдержанных спиртов и коньяков) по примерам 1-12.

Анализ показателей, приведенных в таблице, подтверждает оптимальность выбранного в предложенном способе интервала выдвижения в шахматном порядке клепок, а также адекватность выбранного интервала температурно-временного режима предварительной тепловой обработки. Вне установленных интервалов показатели выдержанных спиртов и коньяков снижаются, и выдержанные в эмалированных резервуарах спирты, включая полученные по способу-аналогу и способу-прототипу, требуют, как правило, дозревания в дубовых бочках.

Таким образом, предложенный способ позволяет интенсифицировать и ускорить процесс экстракции: по сравнению с прототипом пространственная шахматная структура укладки дает увеличение показателя ПЭИК в 1,2-1,4 раза, а время кондиционной выдержки до экстрактивности спирта 0,45 - 0,50 г/дм³ снижается на 10 - 15%. При этом средняя дегустационная оценка выдержанных спиртов и изготовленного из них коньяка "Большой приз" выше соответствующей оценки прототипа, что подтверждает практическую возможность использования спиртов резервуарной выдержки для производства высококачественных марочных коньяков группы КВ.

Источники по уровню техники
1. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка.- 2-е изд.- М.: Пищевая промышленность, 1971, с.189-196.

2. Нягу И. Ф. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии.- Кишинев: Картя Молдовеняска, 1978, с.118-123.

3. Основные правила производства коньяков / Технологические инструкции по приготовлению коньяков.- Министерство пищевой промышленности СССР, 1972, с. 12-13.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Виноматериал перегоняют на коньячный спирт, который подвергают созреванию в присутствии кислорода в эмалированных резервуарах с уложенными в них на брусьях основания штабелями обработанными дубовыми клепками. Спирт предварительно подвергают тепловой обработке, после выдержки его купажируют с колером, сахарным сиропом и умягченной водой, фильтруют и выдерживают перед розливом. Клепки размещают со смещением в шахматном порядке относительно брусьев основания штабеля в его горизонтальных рядах и по вертикали. Брусья основания штабеля устанавливают на расстоянии друг от друга, равном 0,5-0,7 длины клепки, которые в рядах штабеля выдвигают за основание его на расстояние 0,2-0,4 длины клепки. Продолжительность тепловой обработки определяют из соотношения t = (200-350)/Т, где Т - температура тепловой обработки в интервале 45 - 70^oC. Смещение клепок чередуют выдвижением внутрь и наружу за брусья основания четных и нечетных клепок или четных и нечетных пар клепок в каждом горизонтальном и вышерасположенном ряду штабеля относительно нижерасположенного. В рядах штабеля их укладывают на ребро поперек брусьев основания, а ряды разделяют двумя клепками-прокладками, располагаемыми вдоль брусьев и уложенными плашмя. Ряды клепок укладывают в резервуаре из расчета удельной поверхности клепок 7-9 дм³ на определенном уровне. Тепловую обработку проводят в двух резервуарах при непрерывном дозировании кислорода и поочередном нагревании спирта и вводе летучих компонентов из одного резервуара в нижние слои другого. Выдержку проводят в тех же резервуарах, где проводилась тепловая обработка, в течение не менее 5 лет при 20-25°С с насыщением кислорода 2 раза в год до содержания 15-18 мг/дм³. Изобретение обеспечивает получение кондиционного продукта, соответствующего по качеству и показателям группе марочных коньяков. 6 з.п.ф-лы, 1 табл., 3 ил.

1. Способ производства коньяка, включающий перегонку виноматериалов на коньячный спирт, созревание коньячных спиртов путем их закладки в цилиндрические эмалированные резервуары с уложенными в них на брусьях основания штабелями обработанных дубовых клепок, предварительной тепловой обработки и последующей многолетней выдержки в присутствии древесины клепок и кислорода, купажирование выдержанных спиртов, сахарного колера, сахарного сиропа и умягченной воды, послекупажный отдых, обработку холодом, фильтрацию и выдержку перед розливом, отличающийся тем, что клепки размещают со смещением в шахматном порядке относительно брусьев основания штабеля в его горизонтальных рядах и по вертикали, при этом брусья основания штабеля устанавливают на расстоянии друг от друга, равном 0,5 - 0,7 длины клепки, клепки в рядах штабеля выдвигают за основание штабеля на расстояние 0,2 - 0,4 длины клепки, при этом продолжительность t предварительной тепловой обработки определяют в зависимости от температуры Т подогрева из соотношения t = (200 - 350)/Т, где t - продолжительность тепловой обработки, ч; Т - температура тепловой обработки в интервале 45 - 70^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что клепки размещают со смещением относительно брусьев основания, чередуя выдвижение внутрь и наружу за брусья основания четных и нечетных клепок в каждом горизонтальном ряду штабеля и в каждом вышерасположенном ряду штабеля относительно нижерасположенного. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что клепки размещают со смещением относительно брусьев основания, чередуя выдвижение внутрь и наружу за брусья основания четных и нечетных пар клепок в каждом горизонтальном ряду штабеля и в каждом вышерасположенном ряду штабеля относительно нижерасположенного. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что клепки в рядах штабеля укладывают на ребро поперек брусьев основания, а ряды клепок разделяют двумя располагаемыми вдоль брусьев клепками-прокладками, укладываемыми плашмя. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что ряды клепок укладывают на брусья основания в штабели по всему сечению цилиндрического резервуара из расчета удельной поверхности клепок 7 - 9 дм² на дал спирта с расстояния h₁ от нижней точки резервуара до высоты h₂, которые определяют из соотношений h₁ = (0,25 - 0,30)r и h₂ = (0,8 - 0,9)r, где r - радиус цилиндрического резервуара. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют два резервуара с отношением объемов 1:1 или 1,5:2 и предварительную тепловую обработку проводят поочередно, подогревая при непрерывном дозировании кислорода размещенные в двух резервуарах части спирта с последующим самоостыванием и вводя легколетучие компоненты, образующиеся при обработке в одном резервуаре, в нижние слои другого резервуара. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что многолетнюю выдержку коньячных спиртов осуществляют в тех же резервуарах с уложенной дубовой клепкой, в которых проводилась тепловая обработка, причем спирты выдерживают в течение не менее 5 лет при 20 - 25^oС с насыщением два раза в год кислородом до содержания 15 - 18 мг/дм³.