СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА Российский патент 1997 года по МПК C12H1/22 

Предполагаемое изобретение относится к технологии приготовления коньяков в металлических эмалированных резервуарах на дубовых клепках, а именно к технологии ускоренного созревания старения коньячных спиртов.

Известен способ созревания старения коньячных спиртов, заключающийся в том, что в эмалированные резервуары загружают дубовые клепки длиной 700 х 1160 мм, шириной 60 150 мм и толщиной 33 мм, предварительно выдержанные в штабелях на открытом воздухе не менее трех лет и подвергнутые обычной обработке, резервуары заливают спиртом объемом с учетом колебаний температур, выдерживают спирт не менее трех лет, при этом производят активацию дубовых клепок каждые 9 месяцев путем кратковременного контакта древесины с воздухом, периодически отбирают пробы коньячного спирта на анализ и купажируют до состояния готовности [1]
Известный способ отличается высокими удельными трудовыми затратами и значительной продолжительностью по времени.

Известен способ эффективного ускоренного созревания старения коньячных спиртов, включающий обработку коньячных спиртов различными физическими агентами, как тепло, звук, ультразвук, электрическое поле и др. [2]
Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому результату является способ созревания старения коньячных спиртов, предусматривающий периодическое барботирование воздуха в эмалированные резервуары для создания избыточного давления (SU) [3]
Недостатком этого способа является недостаточно быстрое и эффективное созревание.

Предлагаемый способ предусматривает выдержку спирта в эмалированном резервуаре в контакте с дубовой клепкой при периодической подаче сжатого воздуха, причем в каждый период подачу сжатого воздуха осуществляют в нижний уровень под дубовую клепку через барботер до достижения избыточного давления от 2 до 5 ата, выдерживают при этом давлении 24 48 часов, после чего давление сбрасывают до атмосферного и вновь выдерживают 24 48 часов.

Сущность способа заключается в том, что осуществляют загрузку в эмалированные резервуары дубовых клепок толщиной 10 мм после их активации, заливку спиртом, выдержку спирта в контакте с дубовой клепкой, периодически повышают давление в эмалированном резервуаре за счет подачи сжатого воздуха из баллона под избыточным давлением в нижний уровень под дубовую клепку через барботер с последующим периодическим понижением давления в резервуаре до атмосферного путем стравливания воздуха из пространства над спиртом в резервуаре с последующими повторениями циклов повышения и понижения давления, отборами проб коньячного спирта на анализ для проверки состояния его готовности по органолептическим показателям, избыточное давление воздуха составляет от 2 до 5 ата, время действия избыточного давления 24 48 часов, время действия атмосферного давления такое же. Количество циклов повышения и понижения давления зависит от выбранного избыточного давления, продолжительности цикла и органолептических показателей отбираемых проб коньячного спирта.

При повышении давления воздуха в пространстве над спиртом в резервуаре путем барботажа воздуха в нижний слой под дубовую клепку происходит насыщение спирта кислородом воздуха по всей высоте слоя спирта в резервуаре, что способствует интенсификации окислительно-восстановительных процессов при больших концентрациях кислорода. Кроме того, образование коньяка в порах клепки ускоряется при увеличении давления за счет интенсификации молекулярной диффузии на глубину клепки, а при уменьшении давления происходит обратная диффузия продуктов взаимодействия спирта с дубовой клепкой из ее глубины к поверхности.

Предлагаемый способ эффективного ускоренного созревания старения коньячных спиртов за счет своих отличительных признаков обеспечивает решение поставленной технической задачи ускорение и повышение эффективности созревания старения коньячных спиртов.

На приведенном чертеже представлена установка для реализации данного способа эффективного ускоренного созревания старения коньячных спиртов.

Установка (фиг. 1) включает эмалированный резервуар 1 с уложенной внутри дубовой клепкой 2, верхний вентиль 3 для заливки спирта, нижний вентиль 4 для слива спирта из резервуара 1, люк-лаз 5 для загрузки и выгрузки клепки 2, уровнемер 6, барботер 7 для подачи сжатого воздуха под клепку 2, баллон 8 с редуктором для сжатого воздуха, запорный вентиль 9 для регулировки подачи сжатого воздуха, вентиль 10 для отвода сжатого воздуха в атмосферу, гидравлический затвор 11 для поглощения спирта дистиллированной водой из отводимого сжатого воздуха.

Способ эффективного ускоренного созревания старения коньячных спиртов осуществляется следующим образом.

Дубовые клепки 2 толщиной 10 мм после их активации укладывают в резервуар 1 (фиг. 1), заливают спиртом, и через вентиль 9 в барботер 7 из баллона 8 с редуктором подают сжатый воздух до достижения заданного избыточного давления от 2 до 5 ата, при этом происходит насыщение спирта кислородом воздуха по всей высоте слоя спирта в резервуаре 1, а под действием избыточного давления происходит ускорение молекулярной диффузии спирта в поры дубовых клепок толщиной 10 мм. Тонкие клепки более экономичны, та как их требуется меньше для загрузки резервуара, а процесс образования коньяка происходит на глубине 2 3 мм. Время выдержки избыточного давления составляет 24 48 часов. Такое же время составляет период атмосферного давления после стравливания избыточного давления воздуха через вентиль 10 и гидрозатвор 11 в атмосферу. Количество циклов повышения давления зависит от принятой величины избыточного давления и результатов анализа отобранных проб коньячного спирта на органолептические показатели. После достижения состояния готовности коньячный спирт сливают из резервуара 1 через сливной нижний вентиль 4. Аналогично осуществляют процесс эффективного ускоренного созревания старения следующего очередного объема коньячного спирта.

По предлагаемому способу ускорение и повышение эффективности созревания
старения коньячных спиртов осуществляется при мягких температурных режимах за счет увеличения движущей силы давления процесса молекулярной диффузии субстанции на глубину клепки и в обратном направлении, а также за счет значительного ускорения окислительно-восстановительных процессов в результате насыщения спирта кислородом воздуха по всей высоте слоя спирта и еще под давлением. Таким образом, прелагаемый способ в принципе не предусматривает отступления от классического традиционного способа формирования коньяка - взаимодействием спирта с клепкой при нормальных температурных условиях, что обеспечивает высокое качество коньяка, так не происходит денатурации сырья для формирования коньяка под действием повышенных температур. Вместе с тем обеспечивается увеличение скорости диффузии спирта на глубину клепки и обратной диффузии продуктов взаимодействия спирта из глубины клепки на поверхность, что в совокупности со значительным увеличением концентрации кислорода в спирте способствует резкому ускорению окислительно-восстановительных процессов и формированию коньяка с высокими органолептическими показателями.

Использование: изобретение относится к технологии приготовления коньяков в металлических эмалированных резервуарах на дубовых клепках, а именно, к технологии ускоренного созревания - старения коньячных спиртов. Сущность: осуществляют загрузку в эмалированные резервуары дубовых клепок толщиной 10 мм после их активации, заливку спиртом, выдержку спирта в контакте с дубовой клепкой, периодически повышают давление в эмалированном резервуаре за счет подачи в нижний уровень под дубовую клепку через барботер сжатого воздуха из баллона, и после заданного периода выдержки понижают давление над каньячным спиртом до нормального давления, избыточное давление воздуха составляет от 2 до 5 ата, время действия избыточного давления 24 ^oC 48 часов, время действия атмосферного давления такое же. Количество циклов повышения и понижения давления зависит от выбранного избыточного давления, продолжительности цикла и органолептических показателей отбираемых проб коньячного спирта. Новым в заявляемом изобретении является периодическое (циклическое) повышение давления воздуха над спиртом в резервуаре и ввод сжатого воздуха из баллона через барботер в нижний уровень под дубовую клепку для насыщения спирта кислородом воздуха подо давлением по всей высоте слоя спирта в резервуаре. 1 ил.

Способ созревания коньячного спирта, включающий выдержку спирта в эмалированном резервуаре в контакте с дубовой клепкой при периодической подаче сжатого воздуха, отличающийся тем, что в каждый период подачу сжатого воздуха осуществляют в нижний уровень под дубовую клепку через барботер до достижения избыточного давления 2 5 ата, выдерживают при этом давлении 24 48 ч, после чего давление сбрасывают до атмосферного и вновь выдерживают 24 48 ч.