СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству макаронных изделий.

Одним из наиболее распространенных видов макаронных изделий является лапша быстрого приготовления, доведение которой до готовности проводят простой заливкой горячей или кипящей водой.

Известен способ приготовления быстросвариваемой лапши (патент США 4230735, А 23 L 1/16, 1980). Способ предусматривает замес теста, формование его на жгуты, пропаривание жгутов, охлаждение до 30-60^оС и нарезку на куски определенной длины. Заготовки высушивают и упаковывают в пачки вместе со вкусовыми добавками.

Сушку лапши проводят обычным способом или перегретым водяным паром. Однако чаще используют сушку лапши путем обжаривания ее в масле.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, который включает приготовление теста, формирование полуфабриката, обработку паром, прожаривание в масле с одновременным обезвоживанием, удаление излишков масла и упаковку (патент США 3997676, А 23 L 1/16, 1976).

Технический результат, достигаемый в предложенном решении по сравнению с известным заключается в том, что стабилизиpуются вкусовые и структурные свойства макаронных изделий, что обеспечивается требованиями к характеристикам теста и параметрам используемого для обжарки масла.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающем приготовление теста, формование полуфабриката, обработку его паром, разделение на порции, прожаривание в масле, отделение избытка масла и упаковку, тесто готовят с влажностью 30-40% и кислотностью не более 5,5 град. путем смешивания муки и бульона, причем бульон используют в количестве 13-42 кг на 100 кг муки. прожаривание осуществляют в растительном масле с кислотным числом не более 5,4 мг КОН до влажности не более 5,7% а при упаковке добавляют приправу в количестве 45-80 г на 1 кг макаронных изделий.

Растительное масло целесообразно подвергать периодическому отстаиванию в течение до 5 дней для нормализации кислотного числа.

Приправа может включать поваренную соль, глютаминат натрия, сахарную пудру и пряность в количественном соотношении, соответственно, (29-33):(5,0-5,6):(2,7-3,0):(7,4-8,3) мас.ч. При этом в качестве пряности можно использовать кориандр, или тмин, или пряную зелень, или перец красный, или черный, или лавровый лист, или их смесь в различных сочетаниях. Причем пряность можно использовать в виде порошка, или эфирного масла, или экстракта.

При упаковке макаронных изделий приправу лучше добавить в отдельной упаковке.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят замес теста из 100 кг пшеничной хлебопекарной муки, 13-42 кг бульона в тестомесильной машине. Замес осуществляют при скорости вращения месильного органа 80-120 об/мин в течение 7-30 мин. Влажность готового теста составляет 30-40% а кислотность не более 5,5 град.

Из тестомесильной машины тесто через промежуточный бункер направляют на раскатку на отдельные жгуты. Сформованные жгуты направляют в камеру пропаривания через специальный короб. Попадая в этот короб, тестовые заготовки замедляют свое движение, за счет чего жгуты приобретают волнистую форму.

При выходе из камеры пропаривания полуфабрикат охлаждают струей воздуха, частично подсушивая, и нарезают на порции массой 0,090-0,095 кг. Порции укладывают в формочки конвейера, который установлен в емкости, наполненной растительным маслом, имеющим кислотное число не более 5,4 мг КОН. В емкости смонтированы электронагреватели, например, ТЭНы. Нагрев масла проводят таким образом, чтобы на выходе из емкости макаронные изделия имели влажность не более 5,7% От прожаренных изделий отделяют избыток масла и помещают в упаковку. Туда же помещают, предпочтительно в отдельной упаковке, расфасованную приправу в количестве 45-80 г на 1 кг макаронных изделий. Приправа включает соль поваренную, глютаминат натрия, сахарную пудру и пряность в количественном соотношении, соответственно, (29-33):(5,0-5,6):(2,7-3,0):(7,4-8,3) мас. ч. При этом в качестве пряности используют кориандр, или тмин, или пряную зелень, или перец красный или черный, или лавровый лист, или их смесь в различных сочетаниях. Причем пряность используют в виде порошка или эфирного масла, или экстракта.

Растительное масло подвергают периодическому отстаиванию в течение до 5 дней для нормализации кислотного числа.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

П р и м е р 1. В тестомесильную машину загружают 100 кг муки и бульон, приготовленный путем разведения 13 кг концентрированного бульона в воде в таком соотношении, чтобы влажность теста составляла 30% Кислотность теста составляет 5 град.

Тесто выгружают в промежуточный бункер, где оно отлеживается в течение 5 мин, а оттуда направляют на раскатку.

Раскатку теста проводят на системе из 7 валков с нарезкой пласта толщиной 1,0 мм на жгуты шириной 1,0 мм.

Жгуты обрабатывают в паровой камере паром с температурой 105^оС. Затем полуфабрикат охлаждают и нарезают на порции.

Порции полуфабриката укладывают в формочки и прожаривают в емкости с маслом, имеющим кислотное число 5,4 мг КОН до влажности 4% После обжаривания растительное масло направляют на отстаивание для нормализации кислотного числа. Отстаивание проводят в течение 4 дней.

Отдельно готовят приправу из 2,9 кг соли поваренной, 5,6 кг глютамината натрия, 2,7 кг сахарной пудры и 8,3 кг порошка пряности. Пряность включает смесь кориандра, лаврового листа и красного перца.

Приправу расфасовывают в отдельные упаковки, каждую из которых добавляют к упаковке макаронного изделия в количестве 80 г на 1 кг макаронных изделий.

П р и м е р 2. В тестомесильную машину загружают 100 кг пшеничной хлебопекарной муки, 42 кг бульона и проводят замес теста. Влажность теста 40% а кислотность 5,5 град. Тесто направляют на раскатку в пласт толщиной 1,0 мм и режут на жгуты шириной 1,0 мм. Жгуты обрабатывают в паровой камере паром при температуре 105^оС.

Затем полуфабрикат охлаждают и нарезают на порции. Прожаривание порций полуфабриката ведут, как в примере 1, но до влажности полуфабриката 5%
После отделения избытка масла макаронные изделия расфасовывают, закладывая в каждую упаковку отдельно упакованную приправу в количестве 45 г на 1 кг изделий.

Использование: в производстве макаронных изделий. Сущность: способ предусматривает приготовление теста с влажностью 30 40% и кислотностью не более 5,5 град. путем смешивания муки и бульона или концентрата бульона в количестве 13 42 кг бульона или концентрата бульона на 100 кг муки. Из теста формуют полуфабрикат, пропаривают его, разделяют на порции и прожаривают порции полуфабриката в растительном масле с кислотным числом не более 5,4 мг КОН до влажности не более 5,7% Полуфабрикат отделяют от избытка масла и упаковывают с добавлением приправы в количестве 45 80 г на 1 кг макаронных изделий. 5 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, включающий приготовление теста, формование полуфабриката, обработку его паром, разделение на порции, прожаривание в масле, отделение избытка масла и упаковку, отличающийся тем, что тесто готовят с влажностью 30 40% и кислотностью не более 5,5 град путем смешивания муки и бульона или концентрата бульона, причем бульон или концентрат бульона используют в количестве 13 42 кг на 100 кг муки, прожаривание осуществляют в растительном масле с кислотным числом не более 5,4 мг КОН до влажности полуфабриката не более 5,7% а при упаковке добавляют приправу в количестве 45 80 г на 1 кг макаронных изделий. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительное масло подвергают периодическому отстаиванию в течение 5 дней для нормализации кислотного числа. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что приправа включает соль, глютаминат натрия, сахарную пудру и пряность, взятые в соотношении, соответственно (29 33) (5,0 5,6) (2,7 3,0) (7,4 8,3) мас.ч. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве пряности используют кориандр, или тмин, или пряную зелень, или перец красный или черный, или лавровый лист, или их смесь в различных сочетаниях. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что пряность используют в виде порошка, или эфирного масла, или экстракта. 6. Способ по любому из пп.1,3,4 или 5, отличающийся тем, что приправу добавляют в отдельной упаковке.