СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "БРЯНСКИЙ ЗАПОВЕДНИК" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно - к способу производства горькой настойки.

Известен способ производства горькой настойки "Степной аромат", предусматривающий приготовление водно-спиртовых настоев из зубровки, чабреца, получение ароматных спиртов из красного перца, укропа, купажирование полученных настоев и ароматных спиртов с водно-спиртовой жидкостью, медом, колером и анисовым маслом, фильтрацию и розлив купажа (RU патент 2057802, C 12 G 3/06, 1996 г.)
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса производства настойки, связанного с приготовлением не только настоев, но и ароматных спиртов, и использование дефицитного сырья, как например, анисового масла, что повышает себестоимость готового продукта.

Известен способ производства горькой настойки "Полесская особая", предусматривающий приготовление водно-спиртовых настоев в самостоятельные стадии из растительного сырья, включающего зубровку, тимьян, кору дуба, купажирование настоев с сахарным сиропом, колером, лимонной кислотой и водно-спиртовой жидкостью, периодическое перемешивание купажа и его розлив (RU патент 2077801, C 12 G 3/06, 1997 г.). В купаж по известному способу входит также ароматный спирт кориандрового семени.

Недостатком данного способа является большой расход колера (до 15 кг) и использование дефицитного сырья - кориандрового семени.

Кроме того, по известному способу перемешивание купажа осуществляется аэрацией, что может вызывать окисление эфирных масел пряно-ароматического сырья с образованием нестойких альдегидов и ацетона, что отрицательно отражается на вкусовых характеристиках готового продукта.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение стабильности изделия при хранении, улучшение органолептических показателей путем придания легкого жасминового тона во вкусе и аромате и расширение ассортимента горьких настоек. Это достигается тем, что способ производства горькой настойки, предусматривающий приготовление водно-спиртовых настоев на самостоятельных стадиях из растительного сырья, включающего зубровку, тимьян, купажирование с сахарным сиропом, колером и водно-спиртовой жидкостью, периодическое перемешивание купажа и розлив, согласно изобретению для приготовления водно-спиртовых настоев дополнительно используют мелиссу лимонную и почки сосны, при этом мелиссу лимонную используют в совокупности с зубровкой и тимьяном для получения водно-спиртового настоя на одной стадии при их количественном соотношении в водно-спиртовой жидкости соответственно равном: 4,5 - 5,5; 9,5 - 10,5; 0,9 - 1,5 кг на 1000 дал, а почки сосны - на другой стадии для получения водно-спиртового настоя первого слива в количестве 0,4 - 0,6 кг на 1000 дал, который задают в купаж перед розливом, а готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовой настой зубровки, тимьяна, мелиссы - 500-520
Водно-спиртовой настой первого слива почек сосны - 37-38
Сахарный сироп 65,8%-ный - 57-58,
а также, кг:
Колер - 9-11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Водно-спиртовое извлечение зубровки, мелиссы и тимьяна представляет собой сложный ароматообразующий комплекс: кумарин, цитраль, гераниол, пинен, цинол и др..

Указанные соединения по структуре представляют собой сложные спиртсодержащие эфиры, которые легко окисляются с образованием нестойких ацетонов и альдегидов. Это отрицательно отражается на органолептических показателях готового продукта.

Однако, находящиеся в водно-спиртовом настое сосны смолы, крахмал, дубильные вещества проявляют синергетическое действие на антиоксидантном уровне, препятствуя окислению эфирных масел пряноароматического сырья, сохраняя насыщенность и свежесть во вкусе и аромате готового продукта.

Содержащиеся же в почках сосны алкалоиды, антоциановые соединения и витамины одновременно обогащают напиток биологически активными компонентами, создавая при взаимодействии с эфирами водки приятный жасминовый тон во вкусе и аромате, при этом существенным является задача этого настоя в готовую водку после перемешивания перед розливом, что способствует лучшей ассимиляции биологически активного комплекса.

В этом синергизм действия присутствующих в композиции ингредиентов и технологии их применения.

Способ производства горькой настойки "БРЯНСКИЙ ЗАПОВЕДНИК" заключается в следующем.

По известной технологии получают водно-спиртовые настои I и II слива смеси зубровки, тимьяна и мелиссы, а также водно-спиртовый настой I слива почек сосны.

Для этого берут 4,5 - 5,5 кг мелиссы, 9,5 - 10,5 кг зубровки и 0,9-1,5 кг чабреца, а также 0,4 - 0,6 кг почек сосны, Настои I и II слива смеси пряно-ароматического сырья купажируют с сахаром в виде 65,8%-ного сахарного сиропа, колером и водно-спиртовой жидкостью до крепости 40%.

Перемешивание купажа производят периодически в течение 3-5 минут после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут.

В готовый купаж вводят водно-спиртовой настой первого слива почек сосны и разливают.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Водно-спиртовой настой зубровки, тимьяна, мелиссы - 500-520
Водно-спиртовой настой первого слива почек сосны - 37-38
Сахарный сироп 65,8%-ный - 57-58,
а также, кг:
Колер - 9-11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. Для приготовления настойки горькой "БРЯНСКИЙ ЗАПОВЕДНИК" применяют;
- спирт этиловый ректификованый высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной;
- чабрец-тимьян ползучий по ГОСТ 21816-89;
- сосну (почки);
- зубровку по ГОСТ 21570-76;
- мелиссу лимонную;
- колер;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.

Технологическая схема производства настойки горькой "БРЯНСКИЙ ЗАПОВЕДНИК" включает в себя следующие стадии производства:
приемка спирта;
подготовка воды;
приготовление настоев растительного сырья;
приготовление сахарного сиропа;
приготовление колера;
приготовление купажа и его корректировка;
фильтрование купажа;
расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Приготовление настоев растительного сырья производят согласно данным, приведенным в таблице 1.

Приготовление купажа и его корректировка.

В купажный чан последовательно вносят: настой пряноароматического сырья; спирт-ректификат; часть исправленной воды, сахарный сироп; колер и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 5 минут, а после окончания купажирования в течение 20 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование. Перед розливом вводят в купаж водно-спиртовой настой первого слива почек сосны.

Примеры 2-5. Производство горькой настойки "БРЯНСКИЙ ЗАПОВЕДНИК" осуществляют по примеру 1. Соотношение ингредиентов для получения водно-спиртовых настоев приведено в таблице 2, а купажных ингредиентов - в таблице 3.

Во всех примерах горькая настойка имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, % 40
Цветность по ФЭК: при λ = 440 нм
и S=10 мм
Д не менее 0,160
Органолептические:
Цвет - золотистый
Вкус - полный, слегка жгучий
Аромат - сложный, гармоничный с жасминовым тоном.

Предлагаемая горькая настойка - стабильное высококачественное изделие, обогащенное комплексом биологически активных веществ пряноароматического и растительного сырья.

Просим выдать патент на предлагаемый способ производства горькой настойки с названием "БРЯНСКИЙ ЗАПОВЕДНИК".

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Приготавливают водно-спиртовой настой соответственно из смеси мелиссы лимонной, тимьяна и зубровки при количественном соотношении в водно-спиртовой жидкости, соответственно равном 4,5-5,5, 0,9-1,5 и 9,5-10,5 кг на 1000 дал и почек сосны в количестве 0,4-0,6 кг первого слива. Водно-спиртовой настой смеси ингредиентов купажируют с 65,8%-ным сахарным сиропом, приготовленным из 50 кг сахара, колером и водно-спиртовой жидкостью до крепости купажа 40%, перемешивают, корректируют крепость, вводят водно-спиртовой настой почек сосны 1 слива и разливают. Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта: водно-спиртовой настой зубровки, тимьяна и мелиссы лимонной 500-520, водно-спиртовой настой первого слива почек сосны 37-38, сахарный сироп 65,8%-ный 57-58, а также, кг, колер -9-11, водно-спиртовая жидкость - остальное. Изобретение обеспечивает повышение стабильности горькой настойки при хранении, улучшение органолептических показателей путем придания легкого жасминового тона во вкусе и аромате и расширение ассортимента горьких настоек. 3 табл.

Способ производства горькой настойки, предусматривающий раздельное приготовление водно-спиртовых настоев из растительного сырья, включающего зубровку, тимьян, купажирование с 65,8%-ным сахарным сиропом, колером и водно-спиртовой жидкостью, периодическое перемешивание купажа, корректировку крепости и розлив, отличающийся тем, что для приготовления водно-спиртовых настоев дополнительно используют мелиссу лимонную и почки сосны, при этом мелиссу лимонную используют в совокупности с зубровкой и тимьяном при количественном соотношении в водно-спиртовой жидкости, соответственно равном 4,5-5,5: 9,5-10,5: 0,9-1,5 кг на 1000 дал, а почки сосны - для приготовления другого настоя первого слива в количестве 0,4-0,6 кг на 1000 дал, который задают в купаж непосредственно перед розливом, а готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовой настой зубровки, тимьяна и мелиссы лимонной - 500-520
Водно-спиртовой настой первого слива почек сосны - 37-38
Сахарный сироп 65,8%-ный - 57-58,
а также, кг:
Колер - 9-11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное