СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "БРЯНСКАЯ С ПЕРЦЕМ" Российский патент 2000 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства горькой настойки, предусматривающий купажирование водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой с ароматным спиртом красного перца и колером, розлива водки в бутылки и поштучного введения в каждую бутылку стручков красного перца, предварительно выдержанных в водно-спиртовом растворе крепостью 45% из расчета 40 тыс. штук на 1000 дал купажа ("Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок", Москва "Легкая и пищевая промышленность", 1681 г. , с. 233, 283).

Недостатком известного способа производства настойки является недостаточно высокие ее органолептические показатели, так как содержащийся в свежем красном перце капсаицин придает ей резкий раздражающий жгучий вкус.

Известен способ производства горькой настойки, предусматривающий настаивание в водно-спиртовой жидкости в две стадии смеси растительного сырья, содержащей черный перец, душистый перец, душицу, дягиль, зверобой, мяту, татарник с последующим купажированием полученных настоев с сахаром, колером, коньяком и водно-спиртовой жидкостью до крепости 35% (RU, патент 2098472, кл. C 12 G 3/06, 1997 г.).

Однако многокомпонентность состава и наличие дорогостоящих компонентов (коньяк, кориандр) усложняет технологический процесс производства и повышает себестоимость настойки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства горькой настойки путем купажирования водно-спиртового настоя красного перца с колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды, розлива в бутылки и закладки в каждую бутылку стручков красного перца, предварительно промытых и выдержанных в водно-спиртовой жидкости из расчета 40 тыс. штук на 100 дал купажа ("Рецептура ликеров, наливок, купажей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним", Пищепромиздат, Москва, 1962 г., с. 155).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели полученной настойки, имеющей повышенную крепость и очень жгучий, резкий вкус перца.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей настойки путем смягчения ее вкуса и придание ей во вкусе и аромате на фоне вкуса и аромата красного перца слегка тонкого гвоздичного тона, а также расширение ассортимента горьких настоек с лечебно-профилактическими свойствами.

Для этого способ производства горькой настойки, предусматривающий купажирование водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды с водно-спиртовым настоем первого и второго слива перца красного и колером, розлива купажа в бутылки и закладку поштучно в каждую бутылку стручков красного перца, предварительно промытых и настоенных в водно-спиртовой жидкости, из расчета 40 тысяч штук на 1000 дал купажа, согласно изобретению в купаж дополнительно вводят водно-спиртовый настой первого и второго слива перца душистого и 65,8%-ный сахарный сироп, а купажирование осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают водно-спиртовой настой и второго слива перца красного, половину количества водно-спиртового настоя первого и второго слива перца душистого и водно-спиртового жидкость, а на второй - смесь купажных ингредиентов первой стадии смешивают с оставшейся частью водно-спиртового настоя первого и второго слива перца душистого, колером и 65,8%-ным сахарным сиропом, осуществляя между стадиями выдержку купажа в течение 10 - 20 минут, при этом готовая настойка содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта:
водно-спиртовой настой перца красного первого и второго слива - 78 - 82
водно-спиртовой настой перца душистого первого и второго слива - 60 - 65
сахарный сироп 65,8%-ный - 20 - 24
а также, кг
колер - 20 - 24
водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное до крепости 35%
Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления настойки горькой "Брянская с перцем" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной;
- перец душистый (плоды) по ГОСТ 29045-91;
- перец красный стручковый (плоды целые) по ГОСТ 14260-89;
- колер;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.

Технологическая схема производства настойки горькой "Брянская с перцем" включает в себя следующие стадии производства:
- приемка спирта;
- подготовка воды;
- приготовление настоев растительного сырья;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление колера;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка;
- внесение в бутылки стручков перца;
- оформление и хранение готового изделия.

Для внесения в бутылки с готовой продукцией подбирают стручки красного перца длиной не более 3,4 - 4 см и диаметром 1,5 - 1,7 см. Стручки должны быть доброкачественными без признаков порчи и деформации.

Стручки моют в течение 3 - 5 минут водой температурой 15 - 20^oC, после чего заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла стручки перца. По истечении 24 ч производят слив окрашенной жидкости и повторный залив перца. Эту операцию повторяют 3 - 4 раза до полного прекращения окрашивания водно-спиртовой жидкости.

Приготовление настоев перца красного и перца душистого производят двукратным настаиванием в водно-спиртовой жидкости. Настой перца душистого разделяют на две равные части и осуществляют купажирование в две стадии: на одной стадии в купажный чан вносят настой перца красного I и II слива, половину настоя перца душистого I и II слива, расчетное количество спирта этилового ректификованного высшей очистки и часть питьевой воды, купаж выдерживают 10 - 20 минут и осуществляют вторую стадию купажирования, вводя в смесь колер, оставшуюся часть настоя перца душистого I и II слива, 65,8%-ный сахарный сироп и водой питьевой доводят до 1000 дал.

Купаж фильтруют, разливают в бутылки и в каждую по две штуки вводят приготовленные стручки красного перца из расчета 40 тысяч штук на вест купаж при использовании бутылок по 0,5 л.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
водно-спиртовый настой перца красного первого и второго слива - 78 - 82
водно-спиртовый настой перца душистого первого и второго слива - 60 - 65
сахарный сироп 65,8%-ный - 20 - 24
а также, кг
колер - 20 - 24
водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного и воды - остальное до крепости 35%
Пример 1. Приготавливают водно-спиртовой настой I и II слива перца красного. Для этого 5 кг плодов перца красного заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45%, настаивают 10 дней, настой сливают, затем оставшееся сырье вновь заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% и вновь настаивают 10 дней.

Полученные настои объединяют и используют в качестве купажного материала на первой стадии.

Аналогично готовят водно-спиртовые настои I и II слива перца душистого, осуществляя залив 4 кг плодов водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% при первом заливе и 50% - при втором. От количества настоя 64 л отбирают половину и купажируют с объединенными настоями I и II слива перца красного и водно-спиртовой жидкостью, купаж выдерживают 15 минут, а затем в полученную смесь компонентов вводят оставшиеся 32 л настоя перца душистого, 65,8%-ный сахарный сироп и колер и водой купаж доводят до заданного объема.

Купаж фильтруют, разливают в бутылки емкостью 0,5 л и в каждую заполненную бутылку вводят по 2 штуки подготовленных вышеописанным способов стручков красного перца.

Примеры 2 - 3. Приготовление горькой настойки ведут по примеру 1, только выдержку купажа на первой стадии в примере 2 осуществляют 10 минут, а в примере 3 - 20 минут. Количество купажных компонентов для всех примеров приведено в таблице 1, а сырья - в таблице 2.

Готовая настойка горькая имеет крепость 35%, цвет - светло-янтарный, вкус - жгучий, пряный, аромат - пряный, гармоничный с едва уловимым во вкусе и аромате гвоздичным тоном.

Предлагаемый способ позволяет создать настойку с высокими органолептическими показателями за счет приемов способа и совместного использования ингредиентов, которые, проявляя синергетический эффект, снижают жгучий, резкий тон перца и придают приятный гвоздичный тон продукту. Проведение купажирования в две стадии способствует лучшей ассимиляции ароматообразующего комплекса в водно-спиртовой среде, а настой перца душистого выполняет по сути роль ароматической добавки, содержащей эфирное масло эвгенол, который взаимодействуя с капсациином красного перца на стадиях купажирования несколько смягчает резкость и остроту вкуса, а сахар, введенный на заключительной стадии также облагораживает вкус настойки, одновременно концентрируя и стабилизируя вкусо-ароматический комплекс, в результате чего настойка приобретает слегка жгучий, пряный, гармоничный вкус и аромат с едва уловимым тонким гвоздичным тоном. Наличие стручков перца в каждой бутылке придает настойке не только высокие эстетические и потребительские качества, но и сохраняет в водно-спиртовой среде насыщенность вкуса и аромата. Данная горькая настойка на Центральной Дегустационной Комиссии оценена высоким баллом - 9,6.

При этом все настойки с перцем относятся, при умеренном употреблении, к лечебно-профилактическим.

Таким образом, данная настойка расширяет ассортимент этого вида настоек с лечебно-профилактическими свойствами.

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. При приготовлении горькой настойки купажируют водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой с водно-спиртовыми настоями I и II слива перца красного и перца душистого, 65,8%-ным сахарным сиропом и колером. Купажирование осуществляют в две стадии. На первой стадии смешивают настой перца красного с половиной количества настоя перца душистого и водно-спиртовую жидкость, выдерживают купаж 10-20 мин и осуществляют вторую стадию купажирования. Для этого в смесь компонентов первой стадии вводят оставшуюся половину настоя перца душистого, колер, 85,8%-ный сахарный сироп и доводят водой питьевой до 1000 дал. Купаж разливают в бутылки и в каждую закладывают по 2 штуки стручков перца красного, предварительно обработанного водно-спиртовой жидкостью, из расчета 40 тысяч штук на купаж. Совокупность приемов способа и количественное соотношение ингредиентов повышают органолептические и лечебно-профилактические свойства настойки горькой, смягчая жгучий вкус перца и придавая во вкусе и аромате слегка тонкий гвоздичный тон. Предлагаемая настойка расширяет ассортимент известных настоек. 2 табл.

Способ производства горкой настойки, предусматривающий купажирование водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой с водно-спиртовым настоем первого и второго слива красного перца и колером, розлив купажа в бутылки и закладку поштучно в каждую бутылку стручков красного перца, предварительно промытых и настоенных в водно-спиртовой жидкости, из расчета 40 тысяч штук стручков на 1000 дал купажа, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят водно-спиртовой настой первого и второго слива перца душистого и 65,8%-ный сахарный сироп, а купажирование осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают водно-спиртовой настой первого и второго слива перца красного, половину количества водно-спиртового настоя первого и второго слива перца душистого и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды, а на второй в смесь купажных ингредиентов первой стадии вводят оставшееся количество водно-спиртового настоя первого и второго слива перца душистого, колер и 65,8%-ный сахарный сироп, осуществляя между стадиями выдержку купажа в течение 10 - 20 мин, при этом готовая настойка содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта:
Колер - 20 - 24
а также, л
Водно-спиртовой настой первого и второго слива перца красного - 78 - 82
Водно-спиртовой настой первого и второго слива перца душистого - 60 - 65
65,8%-ный сахарный сироп - 20 - 24
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой - Остальноеа