ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ ФОНДЮ "МАНЕРЪ" И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПОРЦИОННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАКОГО ДЕСЕРТА Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 A23G3/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изделию в виде шоколадного десерта типа фондю и устройству для его порционного изготовления, которое наиболее целесообразно использовать для праздничного отдыха в предприятиях высокого класса обслуживания кафе "Манеръ".

Известны десерты типа фондю, содержащие в растопленном состоянии сырную основу и ломтики слегка подрумяненного белого хлеба, которые можно обмакивать в постоянно слабо кипящую расплавленную сырную основу. (Г.Линде и Х. Кноблох "Приятного аппетита", М." 1974, "Пищевая промышленность", с. 112-113). В потребительском виде десерт представляет собой кусочек хлеба или сухарика с горячем полузастывшем покрытием из сырной массы с различными добавками. В настоящее время к десертам типа фондю относят различные основы или корпуса с покрытием горячим и застывающим в потребительском виде покрытием.

Известно также устройство для приготовления фондю в виде огнеупорной посуды из фаянса или фарфора и блока нагрева, обеспечивающего высокую степень равномерности температуры, чтобы сырная масса с добавками в потребительском виде была очень слабо и равномерно кипящей (там же).

Данный десерт в силу своей специфичности предназначен для узкого использования. Устройство для приготовления этого десерта требует постоянной подстройки температуры для обеспечения потребительского состояния расплава и постоянного его перемешивания.

К десертам более широкого использования относятся шоколадные десерты, в частности, на фруктовой основе.

Известны десерты в виде глазированных фруктов и ягод в шоколаде: вишня в шоколаде, клубника и малина в шоколаде, а также чернослив с зернышком миндаля вместо вынутой косточки в шоколаде ("Технологические инструкции и рецептуры", М. , 1948, Издательство Института усовершенствования ВНИТО пищевой промышленности, с. 208-209). Однако эти десерты в потребительском виде являются остывшими конфетами с почти полной потерей фруктами и ягодами при доставке и хранении своих природных вкусовых и ароматических особенностей. Кроме того необходимость предусмотреть достаточно большой промежуток времени между изготовлением и потреблением требует осуществления предварительной обработки фруктов и ягод также с потерей их природных качеств.

Наиболее близким является известный шоколадный десерт в виде предварительно обработанных и затем охлажденных (до -20^oC) корпусов из натуральных фруктов или ягод с шоколадным покрытием глазурью, которые в потребительском виде используются после этапа доставки и хранения как конфеты (Авторское свидетельство СССР N 380303, A 23 G 3/20, 1973).

Недостатком этого изделия является наличие предварительной обработки, нарушающей вкус фруктовых продуктов, либо наличие подслоя сахарной пудры между корпусом и шоколадным покрытием, а также недостаточно высокими вкусовыми качествами, обусловленными длительной заморозкой фруктовых основ и неразработанностью потребительских параметров.

Наиболее близким является известное десертное изделие (именуемое иногда розничным), которое изготавливается ручным способом, является малостойким и идет только в розничную продажу: например, такие фрукты и ягоды в шоколаде, как "пьяная вишня", апельсин, чернослив, финики и др. Этот шоколадный десерт содержит корпус в виде вышеуказанных фруктов и ягод и шоколадное покрытие, выполняемое, в частности, путем погружения в шоколадную массу и извлечения из нее, что представляет собой тип фондю (Технология кондитерского производства, "Пищепромиздат", 1940, М-Л, с. 606- 607). Однако эти десертные конфеты предназначены для потребления в остывшем виде, так как сохранить их в только что изготовленном состоянии и в таком состоянии представить потребителю при известной технологии принципиально не представляется возможным, а повторное разогревание их не представляется возможным без потери их качества. Это значительно сужает ассортимент пригодных для изготовления фруктово-ягодных корпусов, лишает десерт аромата, первозданного вкуса фруктово-ягодной основы и пикантного восприятия этого вкуса в сочетании с вкусом горячего шоколада.

Данный десерт, как было ранее указано, обычно употребим в виде остывших или принудительно охлажденных глазированных фруктов и ягод, однако он может быть употребим (и обычно используется, по крайней мере в порядке контроля продукции), в неостывшем состоянии.

Известно устройство для создания покрытого шоколадным слоем десертных изделий (с корпусом, например, из цукатов) ручным способом, когда каждый корпус обмакивают (погружают и извлекают) в контейнер с разогретой до нужной температуры шоколадной массой - кувертюром при помощи вилочки, отряхивают от излишков массы и охлаждают на бумаге (Кондитерское производство, "ГТИ", М., 1926, с. 96-97). Недостатками устройства является узкая функциональность, не предусматривающая порционное изготовление шоколадных десертов, а также отсутствие условий саморегулирования параметров шоколадной массы, таких как ее вязкость, растекаемость и др., что не позволяет быстро менять или даже чередовать ассортимент корпусов.

Техническими результатами, достигаемыми в заявленном изделии, согласно изобретению, являются:
- значительное улучшение и смягчение запаха и вкуса шоколадного десерта, горячего в потребительском виде
- изысканность вкусового восприятия за счет не полностью отвердевшей шоколадной массы покрытия и/или разности температур в самом десерте,
- отсутствие "поседения" шоколадного покрытия, которое не наблюдается в данном изделии,
- саморегулирование толщины шоколадного покрытия, определяемое его результирующей вязкостью, которая устанавливается за счет выбранного температурного режима изделия в потребительском виде.

Техническими результатами, достигаемыми в устройстве для изготовления данного изделия, являются:
- обеспечение равномерности температурного режима,
- саморегулирование влажности расплавленной шоколадной массы за счет значительной открытой ее поверхности и длительного пребывания при стабилизированной в указанном диапазоне температурном состоянии во время использования,
- улучшение и смягчение запаха и вкуса шоколадной массы в данном устройстве,
- оригинальность десерта, который "готовит" сам потребитель в процессе вечернего отдыха в кафе "Манеръ",
- повышенные эргономические качества устройства при использовании, удобство, возможность потребителю самому варьировать и закреплять повторением особо понравившиеся ему режимные решения.

Указанные технические результаты достигаются в изделии шоколадный десерт фондю, содержащим следующую совокупность существенных признаков: корпус из натуральных фруктов или ягод с шоколадным покрытием, получаемым путем погружения указанного корпуса в расплавленную шоколадную массу с последующим извлечением из нее. При этом указанное шоколадного покрытие выполнено, по крайней мере, частичным и образовано путем однократного или многократного вышеуказанного погружения охлажденного до температуры T1, равной от -5 до +10^oC, корпуса в расплавленный черный шоколад, поддерживаемый при температуре 40 -70^oC, и имеет в потребительском виде температуру T2 на внешней поверхности от 30 - 60^oC до установившейся равновесной температуры между корпусом и шоколадным покрытием.

Дополнительные преимущества и оптимизация указанных технических результатов достигаются при условиях, что:
- масса шоколадного покрытия составляет 2-10 процентов массы корпуса,
- разность температур корпуса и внешней поверхности шоколадного покрытия составляет 10-50^oC,
- для покрытия использован горький черный шоколад "Berne",
- в качестве корпуса использован сухофрукт,
- в качестве корпуса использован сухофрукт с начинкой из ореха
- разность температур Δ T = Т2 -Т1 установлена в соответствии с выражением

где k = 0,5 - 30 - коэффициент пропорциональности (град•см²/г),
M - масса корпуса (г),
S - общая внешняя площадь поверхности корпуса (см²)
Высокое качество изделия в целом и его шоколадного покрытия, в частности, обеспечивается тем, что тепло, выделяющееся из горячего шоколадного покрытия (в том числе и при его начальной кристаллизации или при аморфном некотором затвердении), эффективно удаляется охлажденным корпусом, поэтому на поверхности не происходит образования жирового или сахарного седения. Однако установлено, что при более интенсивном охлаждении, чем это обусловлено совокупностью существенных признаков изобретения, такое седение может возникать.

Возможность получения указанных технических результатов обусловлена имеющей место именно в области существования расплавов шоколадных масс сильной зависимостью вязкости этих масс от температуры в диапазоне 30 - 70^oC. В этом диапазоне вязкость снижается от 30 до 64 единиц (по вискозиметру Реутова). Так как вязкость немного уменьшается при длительном воздействии температуры на расплав шоколадной массы именно в диапазоне значений 50 - 70^oC, количество погружений корпуса в нее для наращивания слоя шоколада можно устанавливать уже в процессе готовки десерта.

При изготовлении десерта шоколадную массу можно периодически помешивать, а держатели корпусов нагревать до температур, при которых шоколадная масса не них не слишком налипает. Отдельного описания способа изготовления десерта (а также работы устройства) в данных изобретениях не требуется, так как они полностью совпадают (или определяются) вышеизложенными признаками изделия и устройства, сформулированными в общем функциональном виде.

Вышеуказанные технические результаты достигаются в устройстве для изготовления изделия шоколадный десерт фондю, содержащим следующую совокупность существенных признаков:
контейнер для размещения расплавленной шоколадной массы, блок для размещения охлажденных корпусов ягод или фруктов и держатели для погружения и извлечения вышеуказанных корпусов из расплавленной шоколадной массы. При этом контейнер выполнен в виде внутренней чаши, помещенной, по крайней мере, частично во внешнюю чашу, содержащую встроенный блок "водяной бани" с температурой 40 -95^oC, а блок для размещения охлажденных корпусов ягод или фруктов выполнен в виде подставки для внешней чаши, при этом между подставкой и этой чашей размещен элемент их теплоизолятора, а максимальный диаметр внутренней чаши в ее горизонтальном сечении составляет 3,0 - 0,8 значения ее максимальной глубины.

Указанная совокупность признаков обеспечивает реализацию назначения устройства, так как в нем осуществляется процесс саморегулирования вязкости шоколадной массы: испарения с поверхности шоколадной массы водяных паров, поступающих в нее при погружении фруктовых корпусов. Указанное соотношение размеров установлено экспериментально как необходимое условие для этого процесса.

Элемент теплоизолятора может быть выполнен любым и различным образом, известным в технике: как теплоизолирующая вставка из теплоизоляционного материала, как блок типа термоса с разделяющим вакуумным объемом, как конструктивное решение типа уменьшения поперечного сечения в теплопередающей области конструкции и др.

Вышеупомянутые держатели могут быть как прикреплены к устройству для создания его компактности и возможности обеспечения их некоторого подогрева, так, в частном случае, и отсоединены от него.

При эксплуатации устройства расплавленную шоколадную массу можно как заливать во внутреннюю чашу, так и расплавлять непосредственно в ней.

Дополнительные преимущества и оптимизация указанных технических результатов достигаются в устройстве при условиях, что:
- внешняя чаша и подставка выполнены в виде единого корпуса, при этом частичная теплоизоляция обеспечена выполнением в корпусе между блоком "водяной бани" и подставкой для размещения охлажденных фруктов и ягод сужения, служащего одновременно ручкой охвата при персональном перемещении устройства,
- водяная баня снабжена блоком подогрева с возможностью регулирования температуры воды,
- блок подогрева выполнен в виде спиртового нагревателя, гальванически изолированного от воды, а регулирование температуры воды осуществлено путем использования автоматического термостабилизатора,
- элемент теплоизолятора выполнен таким образом, что первая производная от температуры расплавленной шоколадной массы по времени в потребительское время ее остывания составляет не более - 0,1 град C/мин. В данном случае могут быть использованы любые известные в технике устройства дополнительного нагрева воды в "водяной бане", регулирования температуры и автоматической термостабилизации.

В случае отсутствия всех этих устройств при заливке в "водяную баню" горячей воды и медленного ее остывания во время применения устройства в течение реально требуемого потребительского времени (5 - 40 мин) остывающая "водяная баня" при условии соблюдения вышеуказанного значения первой производной температуры по времени позволяет поддерживать шоколадную массу в пригодном для использования состоянии.

Для удобства эксплуатации устройство также может быть снабжено блоком подогрева вилочек или других держателей корпусов, чтобы на них не налипал слой шоколада.

Внутренняя чаша в любом вертикальном сечении представляет собой отрезок кривой с положительным значением кривизны, то есть является выпуклой в направлении кнаружи, и не содержит участков с противоположным знаком кривизны. В противном случае возможно возникновение налипания на них шоколадной массы при нижних пределах температур, недостаточно эффективное (естественно происходящее) перемешивание шоколадной массы под воздействием градиентов температур, невоспроизводимость результатов (выходных параметров десерта). Поэтому целесообразно в этих сечениях иметь указанный отрезок кривой в виде части овала или окружности, составляющий примерно 1/4-2/3 их длины. При этом также целесообразно с точки зрения удобства использования один из краев устройства выполнять более низким, например на 20-30 процентов от другого высокого края, для того, чтобы осуществлять на низком участке технологический процесс фондю, и при этом более высокий участок с выступающим блоком "водяной бани" частично поддерживает более высокую температуру и над поверхностью шоколадной массы.

Пример изделия 1
Шоколадный десерт фондю содержит корпуса из нарезанных кубиков ананаса размером ребра в 1 см, охлажденных до температуры +5^oC. Шоколадное покрытие выполнено толщиной 1 - 1,5 мм на всей поверхности корпуса и в потребительском виде имеет температуру на внешней поверхности покрытия 35 - 45^oC, получаемого путем окунания (погружения и последующего извлечения) 1-3 раза корпусов в шоколадную массу, находящуюся при температуре 60 - 70^oC.

При извлечении корпусов из шоколадной массы покрытие образуется в широкой пограничной области раздела сред шоколадная масса - воздух, так как охлажденный достаточно массивный кубик корпуса сам охлаждает приповерхностный слой массы в области своего нахождения и обволакивание его шоколадом происходит не только в плоскости раздела сред, но уже в приповерхностном объеме.

Результат можно варьировать, меняя марку шоколада, расплавляемого в шоколадную массу, ее температуру, определяющую вязкость и растекаемость, и др.

Пример изделия 2
Десерт из корпусов небольшого размера - ягод черной смородины массой 0,3 - 2 г, охлажденных до температуры (-5^oC с шоколадным покрытием толщиной 0,3 мм, в потребительском виде имеет температуру этого покрытия от примерно 35^oC до установившейся равновесной температуры между корпусом и шоколадным покрытием примерно 27^oC.

Пример изделия 3
Условия соответствуют примеру 1, но в качестве корпусов выбраны ягоды земляники, а шоколадное покрытие выполнено только на трети их поверхности с более узкого конца и в потребительском виде имеет температуру около 50^oC.

Пример осуществления устройства
Изобретение поясняется чертежом, на котором изображен один из возможных примеров устройства (без соблюдения реального масштаба размеров).

Устройство содержит внутреннюю чашу 1 с увеличивающимся к ее открытой поверхности диаметром d и максимальной глубиной h, при отношении их размеров d_max/h_max=1.25 (d_max=20 см, h_max=16 см). Водяная баня 2 снабжена блоком подогрева в виде термостабилизированного электронагревательного элемента 3, показанного схематически (ввод электропроводов, термостабилизатор и собственно нагреватель не конкретизированы и не показаны). Элемент 3 содержит изоляцию от воды, выполненную любым известным в технике способом, как и все вышеуказанные его элементы. Такое выполнение обеспечивает необходимые рабочие условия достаточной теплоизоляции подставки от внешней чаши с блоком горячей водяной бани и условия оптимального соотношения ширины и глубины внутренней чаши для создания и поддержания необходимых вязкости и растекаемости шоколадной массы. На подставке 5 размещены охлажденные ягоды и фрукты (корпуса 6). Устройство может быть снабжено держателем 7 корпусов в виде вилочки для их наколки и погружения в шоколадную массу. Устройство выполнено так, что внешняя чаша 8 и подставка 5 образуют удобный при использовании единый неразборный корпус.

Данное изобретение позволяет создать новый шоколадный десерт изысканного вкуса типа фондю с улучшенными физиологическими свойствами, облагороженного вкусовой составляющей натурального продукта - "живой" ягоды или фрукта, предназначенный для широкого круга потребителей, особо полезный для детей.

Заявленное устройство позволяет эффективно и с гарантией воспроизводимости и высокого качества изделий осуществлять их изготовление, в основном как порционное.

Использование в пищевой промышленности, а именно при приготовлении изделий в виде шоколадного десерта типа фондю и конструкции устройства для его порционного изготовления, которое наиболее целесообразно использовать для праздничного отдыха в предприятиях высокого класса обслуживания кафе "Манеръ". Шоколадный десерт фондю содержит корпус из натуральных фруктов или ягод с шоколадным покрытием, получаемым путем погружения указанного корпуса в расплавленную шоколадную массу с последующим извлечением из нее. Указанное шоколадное покрытие выполнено по крайней мере частичным и образовано путем однократного или многократного указанного погружения. Устройство для изготовления шоколадного десерта фондю содержит контейнер для размещения расплавленной шоколадной массы, блок для размещения охлажденных корпусов ягод или фруктов и держатели для погружения и извлечения указанных корпусов из расплавленной шоколадной массы. Контейнер выполнен в виде внутренней чаши, помещенной по крайней мере частично во внешнюю чашу, содержащую встроенный блок "водяной бани", а блок для размещения охлажденных корпусов ягод или фруктов выполнен в виде подставки для внешней чаши, при этом между подставкой и этой чашей размещен элемент их теплоизолятора. Данное изобретение позволяет создать новый шоколадный десерт изысканного вкуса типа фондю с улучшенными физиологическими свойствами, облагороженного вкусовой составляющей натурального продукта - "живой" ягоды или фрукта, предназначенный для широкого круга потребителей, особо полезный для детей. Устройство позволяет эффективно и с гарантией воспроизводимости и высокого качества изделий осуществлять их изготовление в основном как порционное. 2 с. и 10 з.п.ф-лы, 1 ил.

1. Шоколадный десерт, содержащий корпус из натуральных фруктов или ягод и шоколадное покрытие, получаемое путем погружения корпуса в расплавленную шоколадную массу с последующим извлечением из нее, отличающийся тем, что шоколадное покрытие выполнено по крайней мере частичным и образовано путем однократного или многократного указанного погружения охлажденного до температуры Т1, равной -5.. +10^oС, корпуса в расплавленный черный шоколад, поддерживаемый при температуре 40-70^oC, и имеет в потребительском виде температуру Т2 на внешней поверхности от 30-60^oC до установившейся равновесной температуры между корпусом и шоколадным покрытием. 2. Десерт по п.1, отличающийся тем, что масса шоколадного покрытия составляет 2-10% массы корпуса. 3. Десерт по п.1, отличающийся тем, что разность температур корпуса и внешней поверхности шоколадного покрытия составляет 10-50^oC. 4. Десерт по п.1, отличающийся тем, что для покрытия использован горький черный шоколад "Веrnе". 5. Десерт по п.1, отличающийся тем, что в качестве корпуса использован сухофрукт. 6. Десерт по п.1 или 5, отличающийся тем, что сухофрукт содержит начинку из ореха. 7. Десерт по п. 1, отличающийся тем, что разность температур ΔТ = Т2 - Т1 установлена в соответствии с выражением

где k = 0,5-30 - коэффициент пропорциональности, град • см²/г;
M - масса корпуса, г;
S - общая внешняя площадь поверхности корпуса, см². 8. Устройство для порционного приготовления шоколадного десерта, содержащее контейнер для размещения расплавленной шоколадной массы, блок для размещения охлажденных корпусов ягод или фруктов и держатели для погружения и извлечения указанных корпусов из расплавленной шоколадной массы, отличающееся тем, что контейнер выполнен в виде внутренней чаши, помещенной по крайней мере частично во внешнюю чашу, содержащую встроенный блок "водяной бани" с температурой 40-95^oC, а блок для размещения охлажденных корпусов ягод или фруктов выполнен в виде подставки для внешней чаши, при этом между подставкой и этой чашей размещен элемент их теплоизолятора, а максимальный диаметр внутренней чаши в ее горизонтальном сечении составляет 3,0-0,8 значения ее максимальной глубины. 9. Устройство по п. 8, отличающееся тем, что внешняя чаша и подставка выполнены в виде единого корпуса, при этом элемент теплоизолятора выполнен в виде области сужения корпуса, служащего одновременно ручкой охвата при персональном перемещении устройства. 10. Устройство по п.8, отличающееся тем, что водяная баня снабжена блоком подогрева с возможностью регулирования температуры воды. 11. Устройство по п. 10, отличающееся тем, что блок подогрева выполнен в виде электронагревателя, гальванически изолированного от воды, а регулирование температуры воды осуществлено путем использования автоматического термостабилизатора. 12. Устройство по п. 8 или 9, отличающееся тем, что элемент теплоизолятора выполнен так, что первая производная от температуры расплавленной шоколадной массы по времени в потребительское время ее остывания составляет не более 0,1^oС/мин.