СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ - ЛУЧЕВАНИЕ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/25 

Изобретение относится к способам приготовления пищи и может быть использовано в быту, на предприятиях общественного питания.

Полноценность питания обеспечивается содержанием и сохранением, в необходимом количестве и соотношении, в пище белков, жиров, углеводов, а также витаминов, минеральных веществ и т.д.

Эти перечисленные выше вещества не в полном объеме доходят до потребителя, особенно ощутимы их потери в процессе приготовления пищи.

Также велики потери продуктов питания во время приготовления пищи. Так, например, вес мяса при варке уменьшается на 40%, ужаривается мясо на 35-38%; картофель, овощи теряют во время готовки более, чем пятую часть своего веса.

Причина этих потерь: высокотемпературный тепловой нагрев пищи, протекающий при температуре 100^oC и выше; воздействия кипящей воды, в которой наиболее активно протекают процессы биоминералогического распада пищевой массы, в итоге - значительная часть продуктов питания подвержена растворению, вымыванию, выпариванию и исчезновению; контактное нагревание, способствующее выгоранию почти пятой части продуктовой массы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пищи, предусматривающий размораживание, очистку, мойку, замочку и термическую обработку продуктов питания, т.е. способ приготовления пищи. "на пару" с использованием теплоносителей - кипящей воды или пара (ГОСТ 3411).

Однако ему присущи недостатки перечисленных выше способов приготовления пищи,
Было замечено, что процессы пищевого распада начинают протекать при температуре 60^oC, особенно четко просматривается активация распадных явлений при варке продуктов в кипящей воде.

В целях прекращения разрушительного распада, сохранения питательной ценности, повышения усвояемости пищевых продуктов и сохранения минерального состава пищи и весовой массы пищевых продуктов возникла необходимость создания и внедрения низкотемпературного способа приготовления пищи.

Технический результат от использования изобретения заключается в том, что в межемкостном методе нагревания пищи лучистой (этим определено и название изобретения и способа приготовления пищи - "лучевание") энергией, генерируемой в среде кипящей воды, определен и уровень нагревания - "лучевание" осуществляется при температурах до 60^oC в паровоздушной безкипящей среде - тем самым создаются условия, обеспечивающие сохранность минерального состава пищи и весовой массы пищевых продуктов.

На фиг. 1 схематично изображено устройство для осуществления способа "лучевание" приготовления пищи кухонного назначения, иллюстрирующее способ;
на фиг.2 - то же, вид сверху.

Устройство для осуществления способа приготовления пищи "лучевания" - состоит из трех емкостей любой геометрической формы, в частности, из трех разнообъемных цилиндрических емкостей 1, 2, 3 (в быту - кастрюль), вставляемых одна в другую.

Все емкости разделены друг от друга по периметру и дну разделительными полыми прослойками 4, 5, последняя названа терморегулирующей. Первые две емкости - наружная 1 и внутренняя 2, исходя из своего назначения, названы емкостями нагрева и разделены между собой полостью нагрева. Третья емкость 3 - менее емкая - названа лучевкой и предназначена для размещения пищевых продуктов 6.

Лучевку 3 устанавливают на дно второй емкости на прокладках 7, вторую навешивают на стенки наружной (первой) емкости 1 на ручках 8. Наружную емкость размещают непосредственно над конфоркой газовой или электрической плиты 9. Полость нагрева заполняют водой 10, которая, нагреваясь от теплоисточника до 100^oC, превращается в теплоноситель, способный самостоятельно воспроизводить водную лучистую энергию.

Вторая и третья емкости накрываются крышками 11. Крышка второй емкости снабжена испарительным отверстием 12.

Работу с устройством осуществляют следующим образом.

Вставляют емкости одну в другую, загружают продуктами питания лучевку. Продукты питания используют размороженными, очищенными, вымытыми, замоченными. Полость нагрева заполняют водой, емкости закрывают крышками и устройство устанавливают на плиту.

Начинается контактный нагрев теплом теплоисточника путем передачи через дно и стенки наружной емкости тепла от теплоисточника и в результате конвективного теплообмена вода в полости нагрева нагревается до 100^oC.

В такой последовательности и условиях формируется водный теплоноситель - в виде кипящей воды, в ее недрах генерируется энергия водного излучения - так начинается осуществление лучистого теплообмена.

А далее лучистая энергия через стенку внутренней емкости распространяется в воздушном пространстве терморегулирующей прослойки; часть отраженной от емкостных поверхностей энергии вместе с парами разогретого поверхностного конденсата выводится через испарительное отверстие наружу, а другая часть лучистой энергии, преодолев стенку лучевки, поглощается пищевыми продуктами и преобразуется в тепловую энергию.

Так, в результате взаимного облучения и многократного отражения и поглощения излучаемой энергии между теплоносителем и пищей происходит теплообмен и осуществляется передача тепла, необходимого для готовки пищи - так и завершается межемкостное нагревание пищи лучистой энергией кипящей воды.

Шестидесятиградусный уровень нагрева - каковы источники его возникновения ?
Установлению шестидесятиградусного уровня нагревания предшествовал более чем трехлетний период практического воплощения в быт низкотемпературного способа приготовления пищи.

Подтверждено, что при переходе означенного выше температурного рубежа, в начале готовки пищи представляется возможность зрительно проследить за началом биологического распада готовящихся продуктов питания.

Пронаблюдаем, в подтверждение высказанного, картину распада, на примере отваривания свеклы.

При достижении шестидесятиградусного рубежа нагревания, появляются первые признаки свекольного разложения: вода окрашивается в красноватый цвет, далее с повышением уровня нагревания цвет воды приобретает багрово-красный оттенок, четко обозначается выцветание свеклы, прожилки ее осветляются - это следствие растворения и вымывания минеральных веществ, активизируется процесс сахарного вываривания, тому подтверждение - вода приобретает сладковатый привкус.

Очень четко прослеживаются распадные явления при варке мяса, уже на границе шестидесятиградусного нагревания образуется пена, и, как известно, за всем этим следует вымывание белков
Замечено, что у продуктов с жесткой тканевой структурой активизация распада происходит при температурах выше указанного уровня, у "мягкотканевых" мясистых продуктов разложение осуществляется при температурах ниже допустимого уровня, а поэтому и принята усредненная шестидесятиградусная отметка для всех продуктов питания, определяющая начала распадных процессов при приготовлении пищи.

Необходимость ведения этого шестидесятиградусного режима нагревания продиктована и технологическими и теплотехническими условиями приготовления пищи, об этом речь поведется ниже.

О механизме температурного понижения (со 100^oC до 60^oC) рассказано в порядке работы устройства, вышеприведенная температурная перепадность обеспечивается сбросом отраженной энергии, объем которой регулируется положением (величиной зазора - толщиною) терморегулирующей прослойки.

Величина температурного уровня определяется методом "подбора", замеряется обыкновенным термометром, фиксирующим температуру нагревания пищи на поверхности дна лучевки.

Как и предусмотрено, лучевание осуществляется при температуре 60^oC и, соответственно, в паровоздушной среде со 60%-ной относительной влажностью при пониженном давлении, в условиях весьма ограниченного задействования готовочной воды.

Ведь лучевание, так и предусматривается, осуществляется в условиях применения только биологически связанной продуктивной жидкости, а также белковой водой, остатков, впитывающей в клетчатку, промывочной или замачиваемой воды и конденсатной влаги.

При указанных параметрах нагревания теплосодержание паровоздушной смеси в лучевке настолько низко, что исключаются процессы кипячения практически до минимума, доведен процесс обезвоживания пищи, исключаются из процесса приготовления пищи выпаривание, вываривание, выжаривание и выгорание пищи - представляется возможность избежания водных потерь, приводящая к стабилизации жидкостного состава пищи, способствуя тем самым сохранению весовой массы продуктов питания.

Использование предлагаемого способа приготовления пищи обеспечивает по сравнению с существующими способами приготовления пищи - варкой, жарением, следующие преимущества:
- возможное сокращение потерь продуктов питания - мяса до 40%; картофеля, овощей, фруктов до 20% и более;
- возможность прекращения биологического распада продуктов питания, позволяющая до минимума довести потери минеральных веществ, витаминов, тем самым повысить усвояемость пищи и сохранить ее питательные ценности;
- возможность предупреждения прогрессирующего или повторного обострения имеющегося или будущего заболевания.

Знакомство с низкотемпературным способом приготовления пищи - лучеванием.

Для приготовления пищи использовано устройство, которое комплектуется из обычных трех разноемкостных металлических кастрюль (это первое приспособление, довольно несовершенное по своему исполнению, с низким, порядка 25% КПД), но доступное для пользования и приобретения любой семьей.

Емкости вставляют одну в другую, как показано на фотографиях, отделяют по периметру и дну полыми прослойками.

Две первые - крупные емкости разделены более широкой полостью нагрева (рекомендуемая толщина последней не должна превышать 12-15 мм) - эта полость заливается водой.

Третья кастрюля лучевка (рекомендуется применять ее выполненной из термостойкого стекла или эмалированного металла или керамики), в ней размещают приготавливаемые продукты, лучевка отделяется от второй емкости воздушной прослойкой - величина ее зазора - для алюминиевой кастрюли - не должна превышать 2-3 мм, только при соблюдении и выполнении этого условия обеспечивается 60^oC режим нагревания лучистой энергией кипящей воды.

Принят следующий порядок задействования устройства:
- процесс приготовления пищи осуществляется при температуре 60^oC в тепловлажностной безкипящей среде;
- закладывают продукты в лучевку, рекомендуется, чтобы толщина размещаемого продуктового слоя не превышала 4-5 см;
- заливают водой полость нагрева до отметки, превышающей уровень верха продуктового слоя в лучевке;
- располагают устройство на плите (печи), закрывают емкости, разжигают горелку (растапливают печь) и нагревают воду энергией теплоисточника до температуры закипания воды -100^oC, далее прекращают подачу энергии от теплоисточника (отключают плиту), создавая условия для начала осуществления межемкостного нагревания и продолжения дальнейшего приготовления пищи, но уже лучистой энергией закипевшей воды.

Продолжительность и частота лучевания обуславливается видом приготавливаемого блюда, качеством и разновидностью применяемых продуктов питания, при этом желательно выполнить контрольный замер температуры на дне лучевки, под слоем пищи, удостоверяющий наличие достижения 60^o теплового режима, достаточного для осуществления низкотемпературного приготовления пищи.

Успех, качество, а также обеспечение гигиенической чистоты приготавливаемой пищи - лучеванием обуславливаются благоприятными воздействиями на пищевую массу лучей водного излучения.

Подтверждено практикой, что, проходя через пищевую массу, лучи излучения с поразительной быстротой и легкостью разрушают тканевую структуру и клетчатку продуктов питания и, тем самым, способствуют ускорению приготовления пищи.

И очень важно - водные лучи способны очищать воду и пищевую среду от хлорсодержащих веществ, болезнетворных и гнилостных бактерий.

Предлагается для знакомства с лучеванием показ приготовления набора выборочных блюд.

Демонстрируемая технология приготовления блюд - лучевание опробована в течение четырехлетнего периода ее использования.

1. Крупяные изделия
Каши - гречневая, пшенная, рисовая, ячневая, перловая, овсяная (кроме манной).

Крупы моют, замачивают до набухания, сливают воду, далее массу помещают в лучевку, располагают слоем толщиной 4-5 см.

Устройство располагают на плите, заливают полость нагрева водой до отметки, превышающей уровень верха засыпаемой крупы на 3-4 см и на "слабом" огне, при закрытых крышках, нагревают воду до закипания - температуры 100^oC, в течение 5-7 минут.

Затем, при отключенной плите, изредка помешивая, "лучуют", в течение 7-15 минут до готовности, без упаривания, с добавлением масла, соли и других приправ, подают к столу.

Общая продолжительность готовки 12-20 минут, в том числе продолжение термической обработки - нагревание воды - 5-7 минут.

Результат: практически полностью сохраняются углеводное и крахмальное содержание, в массе остаются витамины B₁, B₂ и PP, содержащиеся в целом ряде круп, почти в 1,5-2 раза сокращается энергопотребление.

2. Овощи, фрукты и корнеплоды
Очищенные, промытые картофель, лук, морковь, капуста, кабачки, яблоки, грушу, мелко порезать и заложить в лучевку, слоем не более 4-5 см.

По аналогии с приготовлением каш разогреть воду и при отключенной плите "лучевать" продуктовую массу в течение 5-10 минут.

Продукты с малым содержанием "мягкой" растительной клетчатки "лучуют" за один раз, картофель, репу, капусту, лук, имеющих "твердую" клетчатку, "лучуют" за два раза.

Практически, в противоположность водного отваривания, перечисленных продуктов, теряющих в процессе варки до 30% массы, при лучевании достигаются символические потери в объеме 3-5% от закладываемой пищевой готовящейся массы.

Продолжительность готовки сокращается до 5-6 раз, соответственно, энергозатраты от 2,5 до 5 раз, потери биоорганических - пищевых составляющих доводятся до минимальных размеров.

3. Лучевание сосисок, сарделек, вареных колбас
Последние укладываются на дно лучевки в один слой - поштучно или слоями толщиной до 5 см.

После нагревания полостной воды до закипания обесточивают плиту и "лучуют" продукты в течение 8-9 минут до состояния готовности.

Полностью сохраняется питательная ценность продуктов.

Лучевание позволяет сократить потребление энергии в 3-4 раза, а продолжительность готовки уменьшить в 2-3 раза.

4. Лучевание говядины
"Лучуется" по аналогии предыдущего приготовления, предварительно куски мяса моют, разрезают на мелкие части, укладывают слоем (слоями) толщиной не более 4 см и "лучуют" 10-12 минут.

Застарелое мясо обычно подвергают двухкратному лучеванию.

Говяжье лучевание исключает мясные потери, время приготовления с обычным отвариванием мяса сокращается в 2-4 раза, а энергия экономится 2-4 раза меньше.

5. Чахохбили из кур
Подготовленную тушку разрубают и разрезают на мелкие кусочки, немного отмачивают в подсоленной воде, отжимают и укладывают в лучевку слоем 4-5 см.

Доводят воду до закипания, отключают плиту, 1-е лучевание осуществляют 10-12 минут, готовят мясо до разрушения ткани (до полусырого состояния).

Далее добавляют мелко нарезанный лук, масло, томат-пюре, уксус, вино, соль, перец и проводят 2-е лучевание, предварительно подогрев воду до закипания, срок вторичного лучевания увеличивается до 15-18 минут.

Далее, перед подачей на стол на каждый кусочек курицы кладут ломтик лимона, посыпают зеленью.

На одну курицу - 2 головки лука, 2 столовые ложки томат-пюре, 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки вина и 2-3 ложки масла.

Срок приготовления сокращается в 2-3 раза, сохранность продуктов питания и биоминеральных пищевых составляющих доводится до 95-98%.

Способ может быть использован в общепите, в быту - при приготовлении пищи, в лечебных целях как низкотемпературный вариант приготовления пищи. Способ (лучевание) осуществляется при 60°С в устройстве, состоящем из трех емкостей-кастрюль, вставляемых одна в другую, разделяемых по периметру и дну прослойками. Прослойку между двумя наружными емкостями-кастрюлями заполняют водой, третья емкость - лучевка предназначена для загрузки продуктами питания и отделена от второй кастрюли воздушной терморегулирующей прослойкой. Устройство располагают на плите, нагревают водную массу до 100°С, превращая водную массу в теплоисточник, способный генерировать и излучать свою лучистую энергию. Лучи этой энергии, преодолев стенки и терморегулирующее пространство, потеряв в нем часть излучаемой энергии, достигают пищевой массы, поглощаются ей и преобразуются в тепловую энергию, нагревая пищу до 60^oC. Происходит межемкостной теплообмен между нагретой водой и пищей, и осуществляется передача тепла, необходимого для приготовления пищи. Этот процесс происходит в паровоздушной среде без кипячения - все это способствует замедлению и истечению биоорганических распадных явлений, сохранению продуктовой массы и повышению питательной ценности пищи. 3 з.п. ф-лы, 2 ил.

1. Способ приготовления пищи, предусматривающий размораживание, очистку, мойку, замочку и термическую обработку продуктов питания, отличающийся тем, что с целью сохранения питательной ценности и повышения усвояемости пищевых продуктов и сохранения их массы, при термической обработке используют межемкостной метод нагревания пищевых продуктов лучистой энергией кипящей воды. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют шестидесятиградусный уровень нагревания пищи. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что используют паровоздушный безкипящий метод приготовления пищи. 4. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что используют режим, обеспечивающий сохранность минерального состава пищи и весовой массы пищевых продуктов.