СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ ИЗ ГОТОВОЙ ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции.

Известен способ производства зернистой пастеризованной икры из готовой икорной продукции, включающей вскрытие банок и вторичную расфасовку икры в банки (см. "Сборник технологических инструкций по обработке рыбы", т. 2, ВНИИРО, М. : Колос, 1994, стр. 368-370). Расфасовку икры в банки проводят в ручную при соблюдении санитарных норм и правил. Однако, готовая продукция имеет небольшой срок хранения вследствие низкого качества.

Предлагаемый способ обеспечивает длительный срок хранения полученного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими показателями.

Способ осуществляется следующим образом.

В производстве икорной продукции, например зернистой и пастеризованной икры, используют готовую зернисто-баночную икру, расширяя тем самым объемы производства икорной продукции.

Банки с икрой очищают от поверхностных загрязнений, снимают резиновые кольца и затем открывают банки. Затем проводят соответствие качества икры в каждой банке, после чего икру перекладывают в вазы, не более 2 кг. В вазах икру обрабатывают раствором консерванта, либо консервантом в сухом виде. Раствор должен быть нагрет до температуре не более +95^oC и/или холодным, но не менее +5^oC, при этом в качестве консерванта используют, например смесь сорбиновой кислоты и уротропина в соотношении 1:1, в количестве не более 0,5 процентов к массе икры; композицию, включающую поваренную соль 93 процента, бикарбонат калия 5 процентов, соль яблочной кислоты 2 процента; бикарбонат калия в количестве не более 0,6 процентов к массе икры; параформ не более 0,09 процентов.

После проведения этих операций икру расфасовывают по банкам с последующей пастеризацией либо для непосредственного употребления.

Обработка икры по предлагаемому способу позволяет уменьшить общую микробиальную обсемененность, содержание дрожжей и плесеней, инактивировать ферменты, удалить "горчинку" и "ксилинку", улучшить внешний вид зерна, избежать излишнее образование тузлука.

Пример 1. Полученные из холодильника банки с зернистой икрой до вскрытия выдерживают в помещении пока температура икры не повысится до +5^oC. Затем банки протирают, снимают резиновые кольца и вскрывают. Икру сортируют по виду, цвету и размеру и перекладывают в вазы не более 2 кг, где проводят обработку консервирующим раствором с температурой +30^oC, в качестве которого используют смесь сорбиновой кислоты и уротропина в соотношении 1:1 в количестве 0,4 процента к массе икры. Затем икру откидывают на решето, с последующим перекладыванием в вазу и обработкой тем же раствором с температурой +15^oC. После обработки икру расфасовывают по банкам вместимостью 38 и 68 куб. см. Наполненные икрой банки немедленно накрывают крышками и герметически укупоривают на вакуум-закаточной машине и направляют на пастеризацию. Время от начала фасования икры до ее пастеризации должно быть не более 2 часов.

Пример 2. Аналогично примеру 1, за исключением того, что обработку проводят холодным при температуре +10^oC раствором композиции, включающей поваренную соль 93 процента, бикарбонат калия 5 процентов, соль яблочной кислоты 2 процента при соотношении композиции и икры 1:0,2 (2%).

Пример 3. Аналогично примеру 1, за исключением того, что обработку проводят горячим раствором с температурой +80^oC бикарбоната калия в количестве 0,6 процентов к массе икры, в соотношении композиции и икры 1:1.

Пример 4. Аналогично примеру 1, за исключением того, что обработку проводят холодным раствором параформа в количестве 0,08 процента к массе икры, при этом температура раствора равна +11^oC.

Пример 5. Аналогично примеру 1, зa исключением того, что икру обрабатывают бикарбонатом калия в количестве 0,5 процентов к массе икры, при этом бикарбонат калия используют в сухом виде.

Способ может быть использован в рыбной промышленности для производства икорной продукции. При производстве икры из готовой икорной продукции вскрывают банки с зернистой икрой и вторично расфасовывают ее в банки, например, меньших объемов. Перед расфасовкой икру обрабатывают горячим и/или холодным консервирующим раствором или консервантом в сухом виде. В качестве консервирующего раствора используют, например, смесь сорбиновой кислоты и уротропина, бикарбонат калия, композицию, включающую соль, бикарбонат калия, органическую кислоту или ее соль, параформ. Способ обеспечивает длительный срок хранения полученного готового продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими показателями. 4 з.п.ф-лы.

1. Способ производства икры из готовой икорной продукции, включающий вскрытие банок и вторичную расфасовку икры в банки, отличающийся тем, что перед вторичной расфасовкой икру обрабатывают горячим и/или холодным раствором консерванта или консервантом в сухом виде, при этом температура раствора соответственно составляет не более +95^oC и не менее +5^oC. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консервирующего раствора используют смесь сорбиновой кислоты и уротропина в соотношении 1:1 в количестве не более 0,5% к массе икры. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консервирующего раствора используют композицию, включающую поваренную соль, бикарбонат калия, органическую кислоту или соль органической кислоты в количестве не более 2% к массе икры. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консервирующего раствора используют бикарбонат калия в количестве не более 0,6 к массе икры. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консервирующего раствора используют параформ в количестве не более 0,09% к массе икры.