ХЛЕБ Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано в технологии изготовления хлеба.

Известен хлеб пшенично-ржаной, изготовленный из состава, содержащего ржаную закваску, полуфабрикат из ржаной муки, жидкой фазы и хлебопекарных улучшителей. В качестве хлебопекарных улучшителей используют молочную кислоту (1).

Недостатками известного состава являются недостаточно высокое качество готового изделия и уменьшенный срок его хранения.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является хлеб, изготовленный из состава, содержащего закваску, приготовленную на заварке из части ржаной муки и воды и питательной смеси из второй части ржаной муки и воды, хлебопекарные дрожжи, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, оставшуюся часть воды и подсластитель (2).

Недостатками известного состава являются недостаточно высокое качество полученного хлеба из-за неравномерной его пористости и с коричневым цветом мякиша с сероватым отливом.

Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, заключается в повышении качества хлеба с обеспечением более равномерной пористости мякиша, коричневого цвета с желтоватым оттенком и увеличении формоудерживающей способности хлеба.

Для достижения технического результата хлеб, изготовленный из состава, содержащего закваску, приготовленную на заварке из части ржаной муки и воды, и питательной смеси из второй части ржаной муки и второй части воды, хлебопекарные дрожжи, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, оставшуюся часть воды и подсластитель, согласно изобретению при приготовлении теста используется мука пшеничная из твердой пшеницы при следующем соотношении компонентов (кг/100 кг муки):
Заварка:
Мука ржаная - 2 - 14
Вода - 3,5 - 24
Закваска:
Заварка - 5,5 - 38
Мука ржаная - 12,2 - 1,5
Вода - 37,5 - 43,5
Питательная смесь - 55,2 - 83,0
Тесто:
Закваска - 55,2 - 83,0
(мука ржаная в закваске) - 14,2 - 15,5
Дрожжи хлебопекарные - 0,1 - 1,9
Соль поваренная пищевая - 0,8 - 2,2
Мука пшеничная из твердой пшеницы - 84,5 - 85,8
Подсластитель - 0,2-4,8
Вода - В количестве, обеспечивающем влажность теста 40-52%
Возможно в качестве подсластителя состав содержит патоку и/или сахар, при этом при использовании последнего на одну часть патоки берут 0,71-0,73 частей сахара.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием состава для приготовления данного вида пшенично-ржаного хлеба:
Хлеб готовится массой одного изделия:
формового - 0,7-0,9 кг
подового - 1,5-0,85 кг
Вначале проводят подготовку сырья к производству хлеба.

Тесто для хлеба крестьянского готовиться на жидких или густых заквасках.

При приготовлении закваски используют заварку, полученную путем заваривания муки ржаной горячей водой. Затем в полученную заварку вносят муку ржаную, воду и питательную смесь.

Закваска готовится на заварочной машине. Готовность закваски определяется по кислотности, установленной технологическим режимом.

Затем проводят приготовление теста, для чего в тестомесительную машину вносятся закваска, солевой раствор, патока и/или сахар, разведенные в воде прессованные дрожжи, муку пшеничную из твердой пшеницы и воду, предусмотренные рецептурой. Затем производится замес теста до получения однородной консистенции. Готовность теста определяется по кислотности, установленной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Затем производят деление теста на тестоделительной машине или делительно-посадочном автомате.

Массу тестовой заготовки определяют из установленной массы готового изделия с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

Продолжительность расстойки 45±5 минут. Выпечку изделий производят в печах при температуре пекарной камеры 170-230^oC.

Продолжительность выпечки 50±5 минут.

Хлеб опрыскивают водой перед выемкой из печи. Конкретный состав пшенично-ржаного хлеба по примерам (см. таблицу).

Предлагаемым составом обеспечивается получение пшенично-ржаного хлеба соответствующей формы с гладкой, без крупных трещин поверхностью. Цвет - коричневый с желтоватым отливом. Мякиш - пропеченный, не липкий на ощупь, эластичный. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений. Вкус - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. SU, 1687201 A1, 30.10.91.

2. Сборник технологических продукций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Прейскурантиздат, М., 1989, с. 149-150.

Состав для приготовления хлеба в качестве пшеничной муки содержит пшеничную муку из твердой пшеницы. Хлеб приготовлен с предварительным приготовлением заварки, которую используют для приготовления закваски, а затем теста. Компоненты каждого полуфабриката взяты в соответствующем количестве. Данным составом обеспечивается получение хлеба с повышенными качественными показателями. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Хлеб, изготовленный из состава, содержащего закваску, приготовленную на заварке из части ржаной муки и части воды, и питательной смеси из второй части ржаной муки и второй части воды, дрожжи хлебопекарные, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, оставшуюся часть воды и подсластитель, отличающийся тем, что при приготовлении теста используется мука пшеничная из твердой пшеницы при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг муки:
Заварка:
Мука ржаная - 2 - 14
Вода - 3,5 - 24
Закваска:
Заварка - 5,5 - 38
Мука ржаная - 12,2 - 1,5
Вода - 37,5 - 43,5
Питательная смесь - 55,2 - 83,0
Тесто:
Закваска - 55,2 - 83,0
(Мука ржаная в закваске) - 14,2 - 15,5
Дрожжи хлебопекарные - 0,1 - 1,9
Соль поваренная пищевая - 0,8 - 2,2
Мука пшеничная, полученная из твердой пшеницы - 84,5 - 85,8
Подсластитель - 0,2 - 4,8
Вода - В количестве, обеспечивающем влажность теста 40 - 52%
2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя состав содержит патоку и/или сахар, при этом, при использовании последнего, на одну часть патоки берут 0,71 - 0,73 частей сахара.