СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ И ВОДКА ОСОБАЯ "АНИСОВАЯ" Российский патент 1994 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочному производству.

Известны способы производства водки особой "Новой", предусматривающие купажирование водно-спиртовой жидкости с необходимыми рецептурными компонентами - ароматным спиртом тмина и сахарным сиропом [1].

Недостатком данной водки являются ее недостаточно высокие органолептические свойства.

Известна водка "Новая", содержащая ароматный спирт тмина, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость [2].

Наиболее близким к предложенному является способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки, купажирование с сахарным сиропом и ароматизированным дистиллятом, полученным из пряно-ароматического сырья, очистку через угольные колонки, фильтрацию и выдержку готового продукта [3].

Наиболее близкой к предлагаемой является водка особая, содержащая ароматный спирт черной смородины, натуральный мед и водно-спиртовую жидкость [4]. Однако водка, изготовленная предложенным способом, обладает недостаточно высокими органолептическими свойствами, так как наличие одного ароматизирующего компонента со следами эфирных масел недостаточно обогащает водку ароматическими веществами натурального растительного сырья.

Предлагаемый способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки, купажирование с сахарным сиропом и ароматизированным дистиллятом из пряно-ароматического сырья, очистку купажа на угольных колонках, фильтрацию купажа и выдержку готового продукта, для достижения технического результата, заключающегося в обогащении водки ценными биологическими и ароматическими веществами пряно-ароматического сырья и повышении качества готового продукта, предусматривает в качестве ароматического дистиллята использовать ароматные спирты плодов аниса, кориандра и лимонного масла, которые предварительно смешивают и вводят в готовый купаж на стадии выдержки после фильтрации.

Пpедлагаемая водка особая, содержащая водно-спиртовую жидкость, 65,8%-ный сахарный сироп и ароматизированный дистиллят пряно-ароматического сырья, в качестве ароматизированного дистиллята пряно-ароматического сырья содержит ароматный спирт плодов аниса, ароматный спирт кориандра (плодов) и ароматный спирт лимонного масла при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал:
Ароматный спирт плодов аниса 3-3,2
Ароматный спирт плодов кориандра 1-1,2
Ароматный спирт лимон- ного масла 1-1,2
Сахарный сироп 65,8%-ный 11-11,5
Водно-спиртовая жидкость Остальное
При этом введение этих компонентов и их количественное соотношение обеспечивают достижение технического результата, заключающегося в обогащении водки ценными биологическими и ароматическими веществами и повышение ее качества.

Следует отметить, что сочетание пряно-ароматического сырья с высоким содержанием эфирного масла (анис, кориандр), содержащего такие душистые вещества и высококалорийные жирные масла, с ароматным спиртом лимонного масла, содержащим также эфирные масла, витамин С, органические кислоты, создает особые свойства водки, ее насыщенность биологически ценными веществами - эфирными маслами, жирными кислотами, дубильными веществами. Особенно важным является тот факт, что смесь ароматных спиртов, содержащая всю гамму биологически активных веществ, вводят на стадии выдержки купажа, где идет формирование аромата и образование сложных эфиров, карбонильных соединений, таниноподобных веществ, кислот и других, придающих своеобразный аромат и вкус готовому изделию. Следует отметить также, что входящие в состав водки ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергетический эффект, т.е. пищевая и биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности, и введение ароматного спирта аниса в сочетании с ароматным спиртом лимона и кориандра создает условия на стадии выдержки готового купажа для формирования высоких органолептических показателей готового напитка. Сочетание пряно-ароматического сырья и введение смеси ароматных спиртов на определенной стадии уже сообщает готовому продукту неповторимый вкус и аромат, сохраняя прозрачный цвет изделия, характерный для водок, расширяя таким образом ассортимент этой группы изделий.

Таким образом, указанные существенные признаки влияют на технический результат - обогащение водки ценными компонентами аниса (эфирные масла, жирные кислоты), кориандра (эфирные масла, жирные кислоты, дубильные вещества, душистые вещества), лимонного масла (эфирные масла, органические кислоты), сохранение этой ароматики в готовом продукте и улучшение таким образом качества водки.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления водки особой "Анисовая" применяют
воду питьевую по ГОСТ 2874-82 исправленную с жесткостью до 1 мг-экв/л для естественной неумягченной воды и до 0,2 мг-экв/л для исправленной воды, прошедшей обработку через катионитовую установку;
сахар-песок по ГОСТ 908-79;
уголь активированный древесный дробленый марки БАУ-А или ДАК по ГОСТ 6217-74;
анис обыкновенный по ГОСТ 17081-78;
кориандр посевной по ГОСТ 17594-81;
лимонное масло.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с расчетом получения водки крепостью 40%. Полученную сортировку тщательно перемешивают, а затем в нее задают 65,8% -ный сахарный сироп, перемешивают и направляют на очистку активированным углем в угольную батарею, а затем - на фильтрацию и выдержку. Параллельно готовят ароматные спирты из плодов кориандра, аниса и лимонного масла. Полученные ароматные спирты смешивают и вводят в готовый купаж водки после фильтрации на стадии выдержки, затем направляют в сборник готовой продукции.

П р и м е р 1. Для приготовления 1000 дал водки особой спирт и воду, отвечающие требованиям стандартов, заливают в сортировочный чан, вводят 11,0 л 65,8% -ного сахарного сиропа, перемешивают в течение 15 мин. Затем пропускают через слой угля со скоростью до 40 дал/ч на свежем угле, 0,007 кг лимонного масла загружают в перегонный куб, заливают 0,5 дал водно-спиртовой жидкости крепостью 50% и отгоняют ароматный спирт крепостью 70%. 0,335 кг плодов кориандра также загружают в перегонный куб, заливают 13,0 дал водно-спиртовой жидкости крепостью 50% и отгоняют ароматный спирт крепостью 70% . Аналогично 0,335 кг плодов аниса загружают в перегонный куб и отгоняют ароматный спирт также крепостью 70%. Купажируют ароматные спирты плодов аниса с содержанием эфирных масел 0,021 л в количестве 3 л, лимонного масла с содержанием эфирных масел 0,005 л в количестве 1 л и кориандра - с содержанием эфирных масел 0,003 л в количестве 1 л.

Купаж сортировки с сахарным сиропом после очистки углем фильтруют, задают смесь ароматных спиртов, выдерживают в течение 10 ч и направляют на розлив. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал, л:
Ароматный спирт плодов аниса 3,0
Ароматный спирт лимон- ного масла 1,0
Ароматный спирт плодов кориандра 1,0
Сахарный сироп 65,8%-ный 11,0
Водно-спиртовая жидкость Остальное
При таком соотношении ингредиентов водка имеет следующие показатели:
а) физико-химические: крепость, % 40
щелочность 100 мл
водки, мл 0,1 н. раствора, не более 2,5
содержание альдегидов
в 1 л безводного спирта,
в пересчете на уксус- ный, мг 8,0
содержание сивушного
масла, в пересчете на
смесь изоамилового и
изобутилового спиртов (3:1), мг 4,0
содержание эфиров, в
пересчете на уксусноэтило- вый, мг 25,0
Проба на метиловый
спирт с фуксинсернистой кислотой Выдерживает
б) органолептические: Внешний вид Прозрачная
жидкость Цвет Бесцветный Вкус Пряный Аромат Аниса
П р и м е р 2. Готовят водку, как в примере 1. Полученная водка имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал, л:
Ароматный спирт плодов аниса 3,2
Ароматный спирт лимонного масла 1,2
Ароматный спирт плодов кориандра 1,2
Сахарный сироп 65,8%-ный 11,0
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Показатели готового продукта аналогичны приведенными для водки по примеру 1.

Таким образом, удачное сочетание ароматных спиртов плодов аниса, кориандра и лимонного масла и введение смеси этих спиртов после фильтрации в готовую водку способствует повышению физиологической ценности напитка и расширяет ассортимент особых водок.

Водке присвоено специальное название "Анисовая".

Использование: в ликероводочной промышленности. Сущность изобретения: способ заключается в следующем. Водно-спиртовую сортировку смешивают с сахарным сиропом, очищают активированным углем, фильтруют, выдерживают и на стадии выдержки в купаж вводят смесь ароматных спиртов плодов аниса, кориандра и лимонного масла. Водка особая "Анисовая" содержит следующие ингредиенты в количестве на 1000 дал, л: ароматный спирт плодов аниса 3 - 3,2; ароматный спирт плодов кориандра 1 - 1,2; ароматный спирт лимонного масла 1 - 1,2; сахарный сироп 65,8%-ный 11 - 11,5; водно-спиртовая жидкость остальное из расчета получения водки особой крепостью 40%. 2 с.п. ф-лы.

1. Способ производства водки особой, предусматривающий получение сортировки, купажирование с сахарным сиропом и ароматизированным дистиллятом, полученным из пряно-ароматического сырья, очистку активным углем, фильтрацию и выдержку готового продукта, отличающийся тем, что в качестве ароматизированного дистиллята используют смесь ароматных спиртов плодов аниса, кориандра и лимонного масла, которую вводят в готовый купаж после фильтрации на стадии выдержки. 2. Водка особоя, содержащая сахарный сироп, ароматизированный дистиллят пряно-ароматического сырья и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что в качестве ароматизированного дистиллята используют ароматные спирты плодов аниса, кориандра и лимонного масла при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал, л:
Ароматный спирт плодов аниса 3 - 3,2
Ароматный спирт плодов кориандра 1 - 1,2
Ароматный спирт лимонного масла 1 - 1,2
Сахарный сироп 65,8%-ный 11 - 11,5
Водно-спиртовая жидкость Остальное