СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УПАКОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С КОПЧЕНЫМ ВКУСОМ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A22C11/02 B65B9/12 

Изобретение касается способа производства упакованных пищевых продуктов с копченым вкусом, особенно колбас, оболочка которых содержит слой коптильной жидкости, а также устройства для осуществления этого способа.

Копченые пищевые продукты в форме колбас можно производить различным образом: самые ранние способы предусматривали помещение пищевых продуктов, например мясного фарша для колбас или сыра, в газопроницаемую оболочку. В коптильной камере упакованный пищевой продукт подвергали воздействию дыма, проникающего в пищевой продукт сквозь оболочку. Более поздние способы предусматривают использование коптильной жидкости, которой орошают пищевые продукты, упакованные в газопроницаемую оболочку, или пропитывают их, если для их упаковки использован влаго- и газопроницаемый материал (заявка EP-121924), результатом чего является проникновение жидкости в пищевой продукт. Также возможно погружение упакованных пищевых продуктов в коптильную жидкость. В этом случае основной проблемой является дозировка, а последующий процесс сушки весьма дорог.

Указанным способам присущи отдельные или общие недостатки различного рода, которые усложняют или удорожают производство пищевых продуктов с копченым вкусом. Например, нужны специальные коптильные камеры, в которых упакованные пищевые продукты подвергаются воздействию коптильного дыма или орошаются коптильной жидкостью. В случае погружения продуктов в коптильную жидкость требуются ванны, а последующий процесс сушки является дорогостоящим. Далее следует другой существенный недостаток, обусловленный общим уровнем технических возможностей: при всех возможных способах оболочка должна быть газопроницаемой, чтобы дым (жидкость) мог проникать в пищевой продукт, что может привести к сокращению срока хранения упакованного пищевого продукта, например из-за возможного проникновения в него микроорганизмов. Кроме того, пищевой продукт может легко высыхать. При нынешнем состоянии техники этого можно избежать только при условии применения второго, газонепроницаемого упаковочного слоя.

Как уже известно из патента США 5484001, перед заполнением оболочки мясным фаршем и пр. ее следует покрывать с внутренней стороны коптильной жидкостью. Этот способ и устройство для его осуществления требуют, чтобы упаковочная оболочка имела лишь одно отверстие для заполнения фаршем и форму, например, мешка. Поэтому нанесение коптильной жидкости возможно только в периодическом режиме работы, таким образом, описанный способ, а также устройство для его осуществления не подходят для непрерывного процесса.

К тому же коптильную жидкость трудно дозировать, так как дозировка зависит не только от вносимого количества, но и давления, а также толщины стенок упаковочного мешка. Следствием этого является различное количество наносимой коптильной жидкости и, соответственно, различная степень выраженности копченого вкуса, впитанного заполняющей массой.

Из этого вытекает задача изобретения - разработать способы и средства, с помощью которых можно вырабатывать пищевые продукты с копченым вкусом определенной интенсивности простым и дешевым способом в непрерывном процессе.

В соответствии с изобретением решение поставленной задачи обеспечивается созданием способа, предусматривающего нанесение коптильной жидкости на внутреннюю сторону упаковочного материала перед заполнением упаковки фаршем, причем коптильную жидкость наносят на изначально ленточный упаковочный материал, который затем превращают в рукавную оболочку и заполняют ее фаршем.

После заполнения оболочки пищевой продукт, предполагающий наличие копченого вкуса, контактирует с коптильной жидкостью, которая проникает в пищевой продукт. Данный способ обеспечивает относительно простое и гарантированно равномерное покрытие упаковочного материала, потому что при нанесении жидкости он лежит в одной плоскости.

Оболочка может быть выполнена из газо- и влагонепроницаемого материала, что имеет определенные преимущества, заключающиеся в том, что продукт, упакованный всего в одну оболочку, защищен от проникновения в него микроорганизмов, имеет более длительный срок хранения и, к тому же, медленнее теряет влагу.

Устройство по изобретению с подающей фасовочной трубкой для рукавной пленки, а также с приспособлениями для нанесения слоя коптильной жидкости на плоскость упаковочного материала характеризуется тем, что оно содержит расположенные на одной оси с выпускным отверстием фасовочной трубки ленточный упаковочный материал, превращаемый в рукав, концентрически охватывающий фасовочную трубку и подаваемый к выпускному отверстию, а также устройство для преобразования пленки в бесшовный рукав, которым непосредственно предшествует устройство для дозированного нанесения коптильной жидкости.

Изобретение поясняется сопровождающим чертежом, на котором в разрезе изображено устройство для обработки пищевых продуктов типа колбас с копченым вкусом, в котором первоначально ленточный упаковочный материал покрывается коптильной жидкостью, и слой коптильной жидкости, при известных условиях, высушивается перед тем, как упаковочный материал превращается в рукавную пленку и заполняется фаршем.

Отдельные части данного устройства являются обычными в техническом плане: фасовочная трубка 10, передний конец которой окружен колбасной оболочкой в виде бесшовной рукавной пленки 12; конец 14 колбасной оболочки 12 находится при этом перед выпускным отверстием 16 фасовочной трубки 10 и закрыт при помощи клипсы 18; между колбасной оболочкой в форме бесшовного рукава 12 и фасовочной трубкой 10 находится, возле выпускного отверстия 16, внутреннее тормозное устройство для оболочки 20, тогда как наружное тормозное устройство для оболочки 21 размещено перед ним относительно движения подачи.

При заполнении колбасной оболочки фарш поступает под давлением по фасовочной трубке 10 и выходит из ее выпускного отверстия 16. При этом вначале пустая колбасная оболочка 12 заполняется и, заполняясь, вытягивает дальше оболочку из ее хранилища 22, преодолевая сопротивление со стороны тормозных устройств 20 и 21 так долго, пока колбасный батон не будет заполнен на желаемую длину. Тогда процесс заполнения прерывается, часть колбасной оболочки отделяется от остальной колбасной оболочки 12 путем сжатия и наложения клипсы. Одновременно производится наложение клипсы на конец колбасной оболочки 12, находящейся перед выпускным отверстием 16, так, что следующий колбасный батон вырабатывается таким же образом, что и предыдущий.

Основное отличие относительно технического уровня состоит для колбасной оболочки 12, показанной на чертеже, в том, что она покрывается с внутренней стороны 30 коптильной жидкостью, наносимой незадолго до заполнения колбасной оболочки фаршем. Устройство для дозированного нанесения 31, используемое для нанесения коптильной жидкости на внутреннюю сторону колбасной оболочки 30, имеет резервуар 32, заполненный коптильной жидкостью 34. В резервуаре 32 расположен подающий вал 36, частично погруженный в коптильную жидкость 34. Напротив подающего вала 36 расположен контрвал 38. Далее предусмотрено сушильное устройство 40, например в форме теплового радиатора. Затем следуют устройство 42, превращающее пленку в рукав, сварочное средство 44 и подающее устройство 46, которые вместе взятые образуют устройство для преобразования пленки в бесшовный рукав 41.

Колбасная оболочка 12 в форме бесшовного рукава, покрытая коптильной жидкостью, производится на установке, изображенной на чертеже, из изначально ленточной пленки 48. Эта ленточная пленка 48 непрерывно поступает с рулона 50, проходя между подающим валом 36 и контрвалом 38. При этом подающий вал 36 обкатывает ленточную пленку 48 с одной стороны и покрывает ее коптильной жидкостью. Ленточная пленка 48 пропускается далее стороной, покрытой коптильной жидкостью, в непосредственной близости от сушильного устройства 40 таким образом, что коптильная жидкость на ленточной пленке 48 высушивается. Потом ленточная пленка 48, покрытая высушенным слоем коптильной жидкости, поступает в устройство 42, превращающее ленточную пленку 48 в рукав, при этом оба края пленки совмещаются. Затем оба края пленки свариваются друг с другом сварочным средством 44 таким образом, что в результате возникает плотный рукав, образующий колбасную оболочку 12, внутренняя сторона которой покрыта коптильной жидкостью.

Только что сваренная колбасная оболочка посредством подающего устройства 46 подается в буферное хранилище 22. При этом ленточная пленка 48 поступает непрерывно, сматываясь с рулона 50.

Изобретение касается способа производства упакованных пищевых продуктов с копченым вкусом, особенно колбас. Способ предусматривает нанесение слоя коптильной жидкости на внутреннюю поверхность упаковочного материала перед формированием из него рукава. Это может осуществляться при помощи устройства для дозированного нанесения коптильной жидкости, расположенного перед устройством для преобразования ленточной пленки в рукав, которое сопряжено с фасовочной трубкой. При необходимости между устройством для дозированного нанесения коптильной жидкости и устройством для формирования из ленточной пленки рукава, которое сопряжено с фасовочной трубкой, может быть расположено сушильное устройство. Изобретение позволяет вырабатывать пищевые продукты с копченым вкусом определенной интенсивности простым и дешевым способом в непрерывном процессе. 2 с. и 3 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ производства упакованных пищевых продуктов с копченым вкусом, особенно колбас, предусматривающий нанесение на внутреннюю сторону упаковочного материала перед заполнением его фаршем слоя коптильной жидкости, отличающийся тем, что коптильную жидкость наносят на первоначально ленточный упаковочный материал, а затем упаковочный материал сваривают в рукав, который потом заполняют фаршем. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что слой коптильной жидкости после нанесения и перед превращением пленки в рукав высушивают. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что упаковочный материал является газонепроницаемым. 4. Устройство для производства пищевых продуктов с копченым вкусом, содержащее фасовочную трубку для рукавной пленки, а также устройство для нанесения коптильной жидкости на плоскость упаковочного материала, отличающееся тем, что оно содержит расположенные на одной оси с выпускным отверстием (16) фасовочной трубки (10) ленточный упаковочный материал (48), превращаемый в рукав (12), концентрически охватывающий фасовочную трубку и подаваемый к выпускному отверстию (16), а также устройство для преобразования пленки в бесшовный рукав (41), которым непосредственно предшествует устройство для дозированного нанесения коптильной жидкости. 5. Устройство по п.4, отличающееся тем, что между устройством для преобразования пленки в бесшовный рукав (41) и устройством для дозированного нанесения (31) коптильной жидкости расположено сушильное устройство (40).