Способ производства концентрированных томатопродуктов Советский патент 1981 года по МПК A23L1/212 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ТОМАТОПРОДУКТОВ

|1зобретение относится к консервной промышленности, в частности к прсжзводству кон центрированных томатслродуктов.

Известен способ производства концентрированных томатопродуктов, предусматривающий мойку томатсю, инспекцию, дробление, подогрев дробленой томатной массы: многоступентатую экстракционную обработку с отбором сока после каждой стадии, прессование выжимок, смешивание экстракционного и прессового сока и уваривание. Подогрев дробленой томатной массы производят до 75-80С Щ.

В связи с низкой температурой подогрева щюбленой томатной массы перед экстрак{0{ей затруднен процесс размягчения ткнии и разрушения клеток и, как следствие, уменьшатся выход сока. Кроме того, значительное охлаждение массы во время обработки на пе{яой стадии экстракции приводит к малоэффективной работе последующей стадии, что также уменьшает выход готового продукта.

Целью настоящего изобретения является увеличение выхода готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем мойку гоматся, инспекцию, щюбдкние, подогрев дробленой томатной массы, многоступенчатую экстракционную обработку с отбором сока после каждой стадии, прессование выжимок, смещиваиие экстракционного и прессового сока и уваривание, подогрев дробленой томатной массы осуществляют да 95-98 С, а томатную массу, полученную после отбора сока на первой стадии экстракции, также подвергают подогреву до 8 5-90 С и направляют на последующук стадию экстракции.

Способ производства концентрирсжаняых томатопродуктов осуществляют следующим обISразом.

Сырье (зрелью томаты любых сортов как ручного, так и мехаиизирсжанного сбора) подвергают о&цепринятым операциям (мойка, инспекция, дрс ление), затем дробленая томатная масса подогревается в трубчатых подогревателях до 95-98° С, после чего осуществляется отжим СОКА на первш стадии экстракции. Томатная масса после первой стадии экстракция,

имеющая температуру 70-75 С, направляются в теплообменник, где подогревается до 85-90° С а затем направляется на вторую стадию экстракции. После последней стадии масса направляется на окончательный отжим в пресс.

Благодаря тому, что на первой и второй стадиях экстракции отделяется основная часть жидкой фазы, на пресс поступает более густая масса. Консистенция массы такова, что она обеспечивает нормальную бесперебойную работу пресса, не допуская переполнения приемного бункера (отходы после пресса составляют 7%).

Полученная томатная масса (сок после тадий экстракции и после пресса) подается на уваривание.

Пример. Томаты подвергаются мойке, инспекции и дроблению. Дробленое сырье подогревают до 95 С и подвергают первой стадии экстракции. Оставшаяся масса после первой стадии экстракции подогревается до , поступает на вторую стадию экстракции и на окончательный отжим в пресс. Сок, полученный после обеих стаДий экстракции в прессе, собирают в сборную емкость и подают на уваривание.

В результате подогрева до 95-98° С происходит размягчение ткани, разрушение клеток, переход нерастворимых веществ в растворимые инактиваиля ферментов. В результате обработки на аервой стадии экстракции масса значительно остывает (до 70-75°С). Повторный подогрев массы перед последующей стадией экстракции до 85-90° С разрушает сохранившиеся целыми клетками, что увеличивает выход сока При зтом повторный подогрев до температуры ниже 85° С не приводит к заметному увеличению выхода сока по сравнению с известным. Подогрев массы до температуры выше 90° С также не приводит к заметному увеличению выхода сока.

Проведенный технико-экономический анализ показывает, что реализация предлагаемого способа в промышленных условиях не требует существенных капитальных затрат и специального сложного оборудования. Применение предлагаемого способа позволяет значительно увеличить выход томатной массы, готовой для уваривания, из одинаксжого количества исходного сырья. Величина отношения р/нр (отношение содержания растворимых веществ к содержанию нерастаоримых) в предлагаемом способе составляет 7,1, а в известном 7,2, что говорит о нормализаюш толитной массы. Технологические анализы массы дают следующие результаты: содержание сухих веществ в известном способе 5,0%, а в предлагаемом 5,1; клетчатки соответственно 0,37% и 0,39%; мякоти - соответственно 13,9% и 15,0%.

Формула изобретения

Способ производства концентрированных томатопродуктов, предусматривающий мойку томатов, инспекцию, дробление, подогрев дробленой томатной массы, многоступенчатую экстракционную обработку отбором сока после каждой стадии, прессование выжимок, смешивания экстракционного и прессового сока и уваривание, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, подогрев дробленой томатной массы осуществляют до 95-98°С, а томатную массу, полученную после. отбора сока на первой стадии экстракции. Также подвергают подогреву до 85-90°С и направляют ка последующую стадию экстракции.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Временная технологическая инструкция по переработке томатов комбайновш уборки при производстве концентрированных томатопродуктов. Укрконсервпром МПП СССР. 1977.