Способ производства концентрированных томатопродуктов Советский патент 1991 года по МПК A23L1/06 A23L1/212 

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к производству концентрированных томатопродуктов.

Цель изобретения - удешевление способа и улучшение качества готовых продуктов путем уменьшения доли влаги, удаляемой при концентрировании термическим методом, и снижения доли мякоти в массе, поступающей на термическое концентрирование.

В способе получения концентрированных томатопродуктов процесс обратного осмоса ведут в два этапа, причем на первом

этапе концентрируют дробленую томатную массу, затем полученную массу с концентрацией растворимых сухих веществ 8-9% и массовой долей мякоти 35-55% подвергают прессованию для удаления части мякоти, содержащей кожицу и семена, до,получения массы с долей мякоти 8-12 мас.%, после чего массу сепарируют для разделения на две фракции: содержащую и не содержащую частицы мякоти; на втором этапе обрат-1 ноосмотическим методом концентрируют фракцию, не содержащую частиц мякоти, до концентрации растворимых сухих веществ

О

ю ю ел

23-25%, смешивают ее с фракцией, содержащей частицы мякоти, смесь гомогенизируют, стерилизуют и подвергают термическому концентрированию в вакуум- выпарной установке до получения 30-40% концентрированного томатного продукта.

Уменьшению доли влаги, удаляемой при концентрировании термическим методом, способствует удаление большого количества влаги мембранным методом в два этапа: на первом этапе концентрируется до 8-9% массы, содержащей частицы мякоти, а на втором-с 8-9% до 23-25% массы, не содержащей мякоти. При этом на первой стадии в отличие от известного способа концентрируется не мелкодисперсная протертая масса, а грубодисперсная дробленая масса, что позволяет далее отделить от частично сконцентрированной массы грубо- дисперсную составляющую (кожицу, семена) с помощью пресса и одновременно уменьшить содержание мякоти в полученной после пресса массе до значения m -8-12% против m 35-55% по известному способу, Применение прессования позволяет при этом сохранить потери на стадии подготовки массы на уровне 5,5-6,5%. От массы с содержанием мякоти 8-12% (в отличие от массы с m 35-55%) может быть отделена с помощью сепаратора (центрифуги) фракция, не содержащая мякоти. Это позволяет провести второй этап концентрирования такой фракции экономичным мембранным методом от Ссух 8-9% до Ссух 23-25%.

Уменьшение количества массы, подвергаемой термическому воздействию с 50 до 7 мас.%, улучшает качество продукта.

Понижение содержания мякоти в термически концентрируемой массе устраняет нагарообразование и подгорание продукта при производстве высококонцентрированных (30-40%) томатных продуктов из томатов машинных сортов, что также улучшает качество продуктов.

Пример 1. Томаты моют, инспектируют по качеству, подвергают дроблению и подогревают до 75 ± 5°С. Полученную томатную массу с массовой долей растворимых сухих веществ С 4 % и массовой долей мякоти m 17,5% подают на блок трубчатых обратноосмотических мембран, на выходе получают томатную массу с С 8% и m 35%. Затем эту массу подвергают прессованию на непрерывнодействующем шнековом прессе для удаления части мякоти, содержащей кожицу и семена. Отходы после пресса составляют 5,5-6,5% от массы поступивших томатов. Полученную после прессования жидкую томатной мэссы

с m 8% сепарируют с помощью сепаратора или фильтрующей центрифуги, получая массу двух фракций, содержащую и не содержащую частицы мякоти. Фракцию, не

содержащую частицы мякоти, направляют в блок обратноосмотических мембран. Полученную на второй стадии концентрирования массу с С 25% смешивают с фракцией, содержащий частицы мякоти,

0 смесь с С 20% гомогенизируют, стерилизуют и направляют на двухступенчатую установку термического концентрирования для получения концентрированных тома- топродуктов с С 30%.

5 Готовый продукт с массовой долей растворимых сухих веществ 30% фасуют и укупоривают.

Качество готового продукта соответствует требованиям ГОСТ.

0 П р и м е р 2. Томаты моют, инспектируют по качеству, подвергают дроблению и подогревают до 75 ± 5°С. Полученную томатную массу с массовой долей растворимых сухих веществ С 5% и массовой

5 долей мякоти m 27,5% подают на блок трубчатых обратноосмотических мембран, на выходе получают томатную массу сС 9% ит 55%. Затем эту массу подвергают прессованию на непрерывнодейству0 ющем шнековом прессе для удаления части мякоти, содержащей и семена. Отходы после пресса составляют 5,5-5,5% от количества поступивших томатов. Полученную после прессования жидкую часть томат5 ной массы с m 12 % сепарируют с помощью сепаратора или фильтрующей центрифуги, получая массу двух фракций, содержащую и не содержащую частиц мякоти. Фракцию, не содержащую частиц мякоти, направляют

0 в блок обратноосмотических мембран. Полученную на второй стадии концентрирования массу с С 23% смешивают с фракцией, содержащей частицы мякоти, смесь с С 20 % гомогенизируют с помощью

5 дискового гомогенизатора, стерилизуют и направляют на двухступенчатую установку термического концентрирования для получения концентрированных томатопродук- товс С 40%.

0 Готовый продукт с массовой долей растворимых сухих веществ 40% фасуют и укупоривают.

Качество готового продукта соответствует требованиям ГОСТ.

5 По данному способу можно получить томатную пасту и пюре, причем пюре получают без установки термического концентрирования.

Пример 3. Томаты моют, инспектируют по качеству, подвергают дроблению и

подогревают до 75 ± 5°С Полученную томатную массу с массовой долей растворимых сухих веществ С -4% и массовой допей мякоти m 17,5% подают на блок трубчатых обрятноосиотичес их мембран, на выходе получают томатную массу с С 8% и т 35%.

Затем згу массу подвергают прессованию для удаления части мякоти, содержащей кожицу и семена, Отходы после пресса составляют 5,5-6,5% от массы поступивших томатов. Полученную после прессования жидкую часть томатной массы с m 8% сепарируют с помощью сепаратора или фильтрующей центрифуг, получая массу двух фракций, содержащую и не содержащую частицы мякоти. Фоакци-о, не содержащую частиц мско ГУ направляют в блок обратноосмот ческих мембран. Полученную на второй стадии концентрирования массу с С 25% смеи«ив ют с фракцией, содержащей частицы мякоти, смесь с С 20% гомогенизируют и стерилизуют в кожу- хотрубном теплообменнике.

Пюре фасуют л }купоризают.

Пример 4, Томаты моют, инспектируют по качеству, подаергают дроблению и подогоеванию до 75 ± 5°С. Полученную то- атн/ю массу с массово долей растворимых сухих веществ С 4,5% и массовой долей мякоти m 22,5% подают на блок трубчатых обрзтноосмотических мембран, на выходе получают томатную массу с С--8,5% 1 m 42,3%. Ssre.v массу подвергают прессовз .пю для удаления части рлрко- ти, содержащей кожицу и соменэ. Отходы после пресса составляют 5 5-6,5% от массы поступивших томатов. Полученную после прессования жидкую чгсть томатной массы сС 8,5% ит 10% сепарируют с помощью сепаратора или фильтрующей центрифуги, получая массу двух фракций, содержащую и не содержащую частиц мякоти. Фракцию, чэ содержащую частиц мякоти, направляют в блок обратноосмотических мембран. Полученную на второй стадии концентрирования массу с С 24% смешивают с Фракцией, содержащей частицы мякоти, смесь с С 20% гомогенизируют с помощью дискового гомогенизатора и стерилизуют.

Пюре фасуют и укупоривают.

Пример 5. Томаты моют, инспектируют по качеству, подвергают дроблению и подогревают до 75 ± 5°С. Полученную томатную массу с массовой долей растворимых сухих веществ С 5% и массовой долей мякоти m 27,5% подают на блок трубчатых обратноосмотических мембран, на выходе получают томатную массу с С 9%

и m 55%. Затем эту массу подвергают прессованию для удаления частиц мчкоти, содержащих кожицу и семена. Отходы после пресса составляют 5,5-6,5% oi массы 5 поступивших томатов. Полученную после прессования жидкую часть томатной массы с m 12% сепарируют, получая массу двух фракций, содержащую и не содержащую частиц мякоти. Фракцию, не содержащую

0 частицмякоти, направляют в блок обратно- осмотических мембран. Полученную на второй стадии концентрирования массу с смешивают с фракцией, содержащей частицы мякоти, смесь с

5 С 20% гомогенизируют с помощью дискового гомогенизатора и стерилизуют. Пюре фасуют и укупоривают При этом концентрирование томатной массы на первом этапе концентрирования

0 до достижения концентрации растворимых сухих веществ (ССух) 8-9% и массовой доли мякоти (т) 35-55% способствует удешевлению способа.

При дальнейшем увеличении Ссух и m

5 энергетические расходы резко возрастают. В способе на втором этапе концентрируют фракцию томатной массы, не содержащую частиц мякоти, до получения 23-25% концентрата «го является более экономичным

0 по сравнению с термическим концентрированием и улучшает чачестзо готового продукта за счет уменьшения времени термического воздействия.

Для то) о, чтобы иметь возможность про5 Бсденип процесса обратного осмоса нэ второй ступени, а массе полученной после первой ступени обратного осмоса, необходимо уменьшить количество мякоти, что достигается прессованием и сепарированием.

0 Увеличение Ссух выше 25% приводит к резкому возрастанию энергетических расходов и снижению производительности установки второй ступени. Поэтому на втором этапе концентрирование целесообразно

5 проводить до содержания cyxvix веществ в массе 25%.

Смешивание концентрата, полученного на второй ступени из фракции, не содержащей частиц мякоти, с фракцией, содержа0 щей частицы мякоти, необходимо для получения в дальнейшем концентрированного продукта, содержащего мякоть.

Полученную в результате смешивания фракций томатную массу с Ссух 20% кон5 центрируют термическим методом до заданного значения Ссух

Формула изобретения Способ производства концентрированных томатопродуктов, включающий мойку томатов, инспекцию, ополаскивание, дробление, подогрев, концентрирование методами обратного осмоса и термическим до содержания растворимых сухих веществ 30-40%, прессование для удаления части мякоти, содержащей кожицу и семена, сепарирование с разделением на две фракции - содержащую и не содержащую частицы мякоти, гомогенизацию, стерилизацию, последней фракции, отличающийся тем, что, с целью удешевления способа и улучшения качества готовых продуктов путем уменьшения доли влаги, удаляемой при концентрировании термическим методом, и снижения доли мякоти в массе, поступающей на термическое концентрирование, концентрирование обратным осмосом осуществляют в два этапа, при этом на первом

этапе концентрирование нагретой дробленой томатной массы ведут до содержания растворимых сухих веществ 8-9% и массовой доли мякоти 35-55%, прессованию

подвергают полученную массу до остатка мякоти в ней в количестве 8-12 мас.%, на втором этапе концентрированию обратным осмосом подвергают фракцию, не содержащую частиц мякоти, до содержания

растворимых сухих веществ в ней 23-25%, после чего концентрированную жидкую фракцию смешивают с фракцией, содержащей частицы мякоти после сепарирования, а термическому концентрированию

подвергают полученную смесь двух фракций после ее гомогенизации и стерилизации.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве концентрированных томатопродуктов. Цель изобретения - удешевление способа и улучшение качества готовых продуктов путем уменьшения доли влаги, удаляемой при концентрировании термическим методом, и снижения доли мякоти а массе, поступающей на термическое концентрирование. Томаты моют, инспектируют, ополаскивают, дробят, подогревают, концентрируют на первом этапе методом обратного осмоса до массовой доли растворимых сухих веществ 8-9% и массовой доли мякоти 35-55%, подвергают прессованию для удаления части мякоти, содержащей кожицу и семена, полученную жидкую массу с долей мякоти 8-12% сепарируют для получения фракции, содержащей мякоть, и фракции, не содержащей мякоть. Фракцию. не содержащую мякоть; концентрируют на втором этапе методом обратного осмоса до получения жидкости с массовой долей растворимых сухих веществ 23-25%. Полученную жидкость смешивают с фракцией, содержащей мякоть, смесь гомогенизируют, стерилизуют при 125°С и подвергают термическому концентрированию в вакуум- выпарной установке до получения 30-40% концентрированного томатопродукта.