Способ производства концентрированных томатопродуктов Советский патент 1982 года по МПК A23L1/212 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ТОМАТОПРОДУКТОВ

Изобретение относится к консервной промышленности и, в частности, к производству концентрированн 4х томатопродуктов из томатов комбайновой уборки.

Необходимо отметить, что томаты комбайновой уборки отличаются от томатов ручного сбора повышенной механической прочностью, более высоким содержанием нерастворимых сухих веществ (HP), основными компонентами которых являются плодовая мякоть, клетчатка, протопектин, пентозаны, лигнин. Поэтому повышенное содержание HP в томатах машинной уборки существенно затрудняет их промьЕоленную переработку на всех этапах технологического процесса.

Известен способ производства концентрированных томатопродуктов, предусматривающий подогрев измельченной томатной Macdii, ее протирание, прессование отходив, смешивание жидких фракций, полученных после протирания и- прессования, стерилизацию смеси, уваривание, фасовку, укупорку и консервирование 1 .

Неиспользуемые отходы при таком способе составляют около 6,5% для сортов машинной уборки.

Полученная после прессования жидкая фракция представляет собой слабо окрашенную обедненную жидкость с небольшим со; 1еря;анием мякоти и нерастворимых сухих веществ, что приводит в снижению ее вкусовых и питательных свойств.

Цель изобретения - увеличение выхода продукта и повышение его ка10чества.

Указанная цель достигается тем, что в способе получения концентрированных томатопродуктов; прёдусматривающем подогрев измельченной томат15ной массы, ее протирание, прессование отходов, смешивание жидких фракций, полученных после протирания и прессования, стерилизацию смеси, уваривание, фасовку, укупорку и консервирование,

20 процесс протирания проводят до отделения жидкой фр акции в количестве 80-88%, а отходы перед прессованием подогревают до 95-98 С и выдерживают при этой температуре в течение 52510 мин.

Предлагаемый спосбВГЬсущёствляют следукяцим образом.

Исходное сырье (томаты машинного сбора) подвергают мойке, сортировке,

3( /инспекции, измельчению, подогреву до ТО-бО С. Затем томатную массу подвергают протиранию. Первую отделяемую фракцию, состоящую в основном из сока в количестве 80-88% со сравнительно небольшим количеством нерастворимых сухих веществ, отделяют Оставшуюся вторую фракцию (12-20%), так называемые используемые отходы, содержащие значительное количество плодовой мякоти и нерастворимых сухих веществ, направляют на допол5нитeль yю обработку - разваривание для /1учшего отделения сока. Массу подс5гревают до 95-9,8°С и вьщерживают при этой температуре 5-10 мин. Из обработанной таким образом томатной массы извлекают coi в коли честве 40-45% (от поступления) мето дом прессования на томато-соковых экстракторах. Дальнейшее извлечение сока из выжимок (после экстрактора) в количест ве 27-30% (от поступления) осуществляют на прессе .типа ВПНД, Томатная жидкая фракция, получен ная после протирания, экстракции и прессования поступает в сборник, затем на стерилизацию. Уваривание массы проводится в многокорпусных вакуум-выпарных, уста новках. Готовую продукцию подогревают, фасуют, укупоривают и пастери зуют. Приме р.-Сырье -моют-, инспект руют по качеству, подвергают дробле У1ию и подогреву томатной массы в трубчатом подогревателе до 75°С. Затем томатную массу направляют в строенную протирочную машину и подвергают ее протиранию с извлечением жидкой фракции вколичестве, состав ляющем 80-88% от поступившей массы.

после 1-го экстрактора.

Выход томатной массы после протирочной машины, %

I1 операция

Выход томатной массы после экстрактора, %

Выход томатной массы после пресса, %

Выход неиспользуемых отходов, %

Влажность отходов, %

65,4

84,0

16,15

5,75

5,15

5,1 68,0 Данную фракцию направляют в, сборную емкость для протертой массы. Отходы посзле протирочного агрегата с помощью шнека подают сначала в сборную емкость, а затем поршневым насосом направляют в развариватель, в котором томатная масса подогревается пароконтактным способом до 95°С и выдерживается в течение 5 мин. Из разваривателя масса поступает в экстрактор для извлечения сока методом прессования. Жидкую фракцию после экстрактора в количестве 40-48% (от поступившей массы) направляют в сборник для протертой массы, а отходы - в пресс шнекового типа для дополнительного извлечения жидкой фракции. Полученную томатную массу после протирания, экстракции и прессования смешивают в сборной емкости, после чего подвергают стерилизации при 125°С, концентрированию в двухкорпусной вакуум-выпарной установке. Готовую томатную пасту фасуют при 92-96°С, укупоривают и консервируют. Качество готовой продукции соответствует требованиям ГОСТ 3343-71. При применении предлагаемого способа основное количество томатной массы (80-88%) получается методом протирания. Полученная таким образом томатная масса содержит примерно на 2% больше весьма ценных пищевых веществ, что одновременно с улучшением качества позволяет уваривать томатную массу в вакуум-выпзрных установках до необходимого содержания сухих веществ. Количество неиспользуемых отходов при предлагаемом способе примерно На 1,4% меньше, чем в известном способе (см. таблицу ).

В предлагаемом способе отмечается также увеличение отношения растворимых и нерастворимых веществ в 1,66 раза, а по известному только в 1,4 раза.

Формула изобретения

Способ производства концентрированных томатопродуктов, предусматривающий подогрев измельченной томатной массы, ее протирание, прессование отходов, смешивание жидких фракций., полученных после протирания и прессования, стерилизацию смеси.

уваривгшке, фасовку, ;укупорку и KoiT сервирование, отличагощийс я тем; что, с целью увеличения выхода продукта и повышения его, качества, процесс протирания проводят до отделения жидкой фракции в количестве 80-88%, а отходы перед прессованием подогревают до 95-98°С и выдерживают при этой температуре в течение 5-10 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 3, М., Пищевая промыЕоленность, с. 49-51.