СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЙКИ ГОРЬКОЙ Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки горькой "Перцовый кристалл".

Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий купажирование спирта этилового ректификованного, воды питьевой исправленной с ароматизатором "Джин", сахарным сиропом 65,8%-ным и эфирными маслами: апельсиновым и лимонным (РФ патент 2137825, кл. С 12 G 3/06, 1999 г.).

Данная горькая настойка имеет характерный аромат и вкус джина и не обогащена комплексом биологически активных веществ природного растительного сырья, что снижает ее биологическую ценность.

Известен способ производства горькой настойки, предусматривающий купажирование водно-спиртового настоя I и II слива перца душистого и кубебы, 65,8%-ного сахарного сиропа, ароматизатора "Красный испанский перец" и водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды пищевой исправленной (РФ патент 2145349, кл. С 12 G 3/06, 2000 г.).

Однако известная настойка не имеет ярко выраженного аромата и вкуса перца, хотя в нее и введен перцовый ароматизатор, а большое количество сахарного сиропа снижает органолептические показатели горькой настойки.

Известно приготовление настойки горькой с введением в ее состав водно-спиртового настоя, полученного из перца красного, перца черного и кубебы, колера и водно-спиртовой жидкости до крепости 35% (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. Москва, "Легкая и пищевая промышленность", 1981 г., с.220).

Однако в приведенном источнике не раскрыт способ приготовления настойки, а отсутствие в рецептуре сахара придает ей очень резкий жгучий горький вкус.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства настойки горькой, предусматривающий исправление воды питьевой, приготовление сахарного сиропа концентрацией 65,8%, приготовление настоев растительного сырья из перца душистого, перца черного и аниса и из перца красного стручкового, купажирование путем внесения в купажный чан сахарного сиропа, водно-спиртовых настоев растительного сырья, спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной до необходимой крепости, фильтрацию купажа и розлив (РФ патент 2140441, кл. С 12 G 3/06, 1999 г.).

Недостатком известного способа является трудоемкость процесса, а также то, что известная настойка, хотя и обогащена комплексом биологически активных веществ растительного сырья, но в ней отсутствует ароматический комплекс, который и придает продукту своеобразный слегка жгучий благородный аромат и вкус перца, отличающий этот продукт от других видов настоек.

Задача, решаемая изобретением, - создать горькую настойку со слегка жгучим благородным вкусом и ароматом с привкусом перца.

Технический результат - улучшение органолептических показателей готового продукта, придание на фоне слегка жгучего и пряного вкуса и аромата благородного привкуса перца, а также расширение ассортимента горьких настоек с лечебно-профилактическими свойствами.

Поставленная задача и технический результат достигаются в способе производства настойки горькой, предусматривающем исправление воды питьевой, приготовление сахарного сиропа концентрацией 65,8%, приготовление настоя растительного сырья из перца красного стручкового, перца черного, купажирование ингредиентов в купажном чане с использованием спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной, перемешивание купажа и фильтрацию, тем, что из спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной приготавливают сортировку, задают в нее 65,8%-ный сахарный сироп, очищают смесь на угольно-очистительной батарее и направляют в купажный чан, а для приготовления настоя растительного сырья дополнительно используют кубебу, при этом полученный настой направляют на перегонку для получения ароматного спирта, задаваемого также в водку в купажный чан, в который дополнительно вводят при перемешивании ароматизатор "Перцовый 7158" фирмы "Bush Boak Allen", а входящие в настойку ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт настоя перца красного стручкового, перца черного и кубебы, л - 4,5-5,5
Сахарный сироп 65,8%-ный, л - 9-11
Ароматизатор "Перцовый 7158" фирмы "Bush Boak Allen", кг - 9-11
Спирт этиловый ректификованный и вода питьевая исправленная - Остальное до крепости 40%
Целесообразно использовать перец черный, перец красный стручковый и кубебу при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Перец черный - 4-5
Перец красный стручковый - 1-2
Кубеба - 1-2
Фильтрацию настойки осуществляют через мембранную установку фирмы "Pall" с размером пор не более 1 мкм.

Способ производства настойки горькой "Перцовый кристалл" осуществляют следующим образом.

По известной технологии исправляют воду питьевую и приготавливают сахарный сироп 65,8%-ный.

Воду питьевую исправленную смешивают со спиртом этиловым ректификованным "Экстра", в полученную сортировку вводят 65,8%-ный сахарный сироп, перемешивают и фильтруют через угольно-очистительную батарею со скоростью 40 дал/ч для свежего угля и 30 дал/ч для регенерированного.

Водку крепостью 40% направляют в купажный чан и используют в качестве основы для купажа.

Параллельно двукратным настаиванием с водно-спиртовой жидкостью получают водно-спиртовый настой I и II слива из смеси, содержащей 4-5 кг перца черного, 1-2 кг перца красного стручкового и 1,2 кг кубебы на 1000 дал готового продукта. Водно-спиртовые настои I и II сливов направляют на перегонку с получением ароматного спирта, который задают в водку в купажный чан, перемешивают и затем вводят при перемешивании ароматизатор "Перцовый 7158" фирмы "Bush Boak Allen".

Купаж окончательно перемешивают и фильтруют на мембранной установке фирмы "Pall" с размером пор не более 1 мкм.

Полученную горькую настойку направляют на розлив.

Готовая настойка горькая "Перцовый кристалл" содержит следующие ингредиенты на 1000 дал купажа:
Ароматный спирт настоя перца красного стручкового, перца черного и кубебы, л - 4,5- 5,5
Сахарный сироп 65,8%-ный, л - 9-11
Ароматизатор "Перцовый 7158" фирмы "Bush Boak Allen", кг - 9-11
Спирт этиловый ректификованный и вода питьевая исправленная - Остальное до крепости 40%
Целесообразно использовать перец черный, перец красный стручковый и кубебу при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Перец черный - 4-5
Перец красный стручковый - 1-2
Кубеба - 1-2
Пример 1. Для приготовления настойки горькой "Перцовый кристалл" применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ P 51232-98 и СанПин 2.1.4.559-96 с жесткостью до 0,2 моль/м³ для исправленной воды;
- перец красный стручковый (плоды целые) по ГОСТ 14260-89;
- перец черный (плоды) по ГОСТ 29050-91;
- кубебу (плоды), разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы России;
- ароматизатор "Перцовый 7158" фирмы "Bush Boak Allen", Великобритания, разрешенный к применению учреждениями Госсанэпидслужбы России;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят смешиванием спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной с расчетом крепости 40%.

Сахар в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8% вносят в сортировочный чан.

Приготовление настоя растительного сырья производят по табл. 1.

Приготовление ароматного спирта настоя производят по табл. 2.

Ароматизатор перед внесением в купаж растворяют в спирте-ректификате в соотношении 1:10.

Полученную сортировку с сахарным сиропом тщательно перемешивают, пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/ч для свежего угля.

Профильтрованную водку собирают в купажную емкость, куда задают ароматный спирт, ароматизатор, тщательно перемешивают и фильтруют на фильтрационной мембранной установке фирмы "Pall" с размером пор не более 1 мкм.

Содержимое емкости корректируют при необходимости и направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.

Пример 2-3. Способ производства горькой настойки "Перцовый кристалл" осуществляют по примеру 1. В табл. 3 приведен расход сырья для приготовления настоя, в табл. 4 - расход купажных ингредиентов для всех примеров.

Синергетизм действия компонентов и приемов способа заключается в том, что при введении купажных компонентов в водку ускоряются реакции эфирообразования, происходит быстрая ассимиляция ароматического комплекса, который вводится в виде ароматного спирта в водку, добавление ароматизатора подпитывает купаж свежими ароматическими веществами и настойка горькая приобретает на фоне слегка жгучего и пряного вкуса и аромата привкус перца.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент настоек горьких, производить их с более высокими органолептическими и лечебно-профилактическими свойствами, так как входящее в настойку сырье очень широко применяется в народной медицине.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности, в частности при производстве настойки горькой. По известной технологии исправляют воду питьевую и приготавливают сахарный сироп 65,8%-ный. Воду питьевую смешивают со спиртом этиловым ректификованным "Экстра", в полученную сортировку вводят 65,8%-ный сахарный сироп, перемешивают и фильтруют через угольно-очистительную батарею со скоростью 40 дал/ч для свежего угля и 30 дал/ч для регенерированного. Водку крепостью 40% направляют в купажный чан и используют в качестве основы для купажа. Параллельно двукратным настаиванием с водно-спиртовой жидкостью получают водно-спиртовой настой I и II слива из смеси, содержащей 4-5 кг перца черного, 1-2 кг перца красного стручкового и 1-2 кг кубебы на 1000 дал готового продукта. Водно-спиртовые настои I и II сливов объединяют и направляют на перегонку с получением ароматного спирта, который задают в водку в купажный чан, перемешивают и затем вводят при перемешивании ароматизатор "Перцовый 7158" фирмы "Bush Boak Alien". Купаж окончательно перемешивают и фильтруют на мембранной установке фирмы "РаII" с размером пор не более 1 мкм. Полученную горькую настойку направляют на розлив. Готовая настойка горькая "Перцовый кристалл" содержит следующие ингредиенты на 1000 дал купажа: ароматный спирт настоя перца красного стручкового, перца черного и кубебы 4,5-5,5 л, сахарный сироп 65,8%-ный 9-11 л, ароматизатор "Перцовый 7158" фирмы "Bush Boak Allen" 9-11 кг; спирт этиловый ректификованный и вода питьевая исправленная остальное. Сочетание приемов способа и входящих в настойку ингредиентов при их количественном соотношении повышает органолептические и лечебно-профилактические показатели продукта, позволяет получить горькую настойку с благородным привкусом перца на фоне слегка жгучего и пряного вкуса и аромата и расширяет ассортимент горьких настоек. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ производства настойки горькой, предусматривающий исправление воды питьевой, приготовление сахарного сиропа концентрацией 65,8%, двухкратное настаивание растительного сырья, включающее перец красный стручковый и перец черный, с водно-спиртовой жидкостью, купажирование ингредиентов в купажной емкости с использованием спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной, фильтрацию и розлив готового продукта, отличающийся тем, что перед купажированием спирт этиловый ректификованный и воду питьевую исправленную смешивают, в полученную водно-спиртовую смесь вводят 65,8%-ный сахарный сироп, затем смесь очищают через угольно-очистительную батарею и водку направляют в качестве основы для купажирования в купажную емкость, при этом дополнительно используют кубебу в смеси с перцем красным стручковым и перцем черным для получения настоя растительного сырья, который направляют на перегонку с получением ароматного спирта, вводимого в основу для купажирования в купажную емкость, в которую дополнительно при перемешивании вносят ароматизатор "Перцовый 7158" фирмы "Bush Boak Allen", а входящие в настойку горькую ингредиенты используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Ароматизатор "Перцовый 7158" фирмы "Bush Boak Allen" - 9 - 11
а также, л
Ароматный спирт настоя перца красного стручкового, перца черного и кубебы - 4,5 - 5,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 9 - 11
Спирт этиловый ректификованный и вода питьевая исправленная - Остальное до крепости готового продукта 40%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительное сырье для двухкратного настаивания используют при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Перец черный - 4 - 5
Перец красный стручковый - 1 - 2
Кубеба - 1 - 2
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что фильтрацию настойки осуществляют через мембранную установку фирмы "РаII" с размером пор не более 1 мкм.