СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЙКИ ГОРЬКОЙ "ДУША РОССИИ С ПЕРЦЕМ" Российский патент 2006 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя первого и второго слива красного перца и перца душистого, купажирование водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой с водно-спиртовым настоем перца красного и половиной количества водно-спиртового настоя перца душистого, выдержку купажа в течение 10-20 минут, внесение в купаж оставшегося количества водно-спиртового настоя перца душистого, колера и сахарного сиропа 65,8%-ного, закладку в бутылку стручков красного перца, розлив купажа в бутылку (патент РФ 2150493, кл. С 12 G 3/06, 2000).

Недостатком известного способа является трудоемкость процесса.

Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя первого и второго слива растительного сырья, включающего душицу, зубровку, имбирь, кориандр, кубебу, мяту перечную, перец душистый, перец стручковой красный и перец черный, укроп, купажирование настоя с сахарным сиропом, колером, спиртом этиловым ректификованным "Экстра" и водой питьевой, перемешивание купажа, фильтрацию его и розлив настойки (патент РФ 2151176, кл. С 12 G 3/06, 1999).

Недостатком известного способа является использование разнотипного по аромату и вкусу растительного сырья, что отрицательно сказывается на органолептических показателях готового продукта.

Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий приготовление настоев первого и второго слива из корицы, бадьяна, зубровки, кубебы, купажирование настоя с сахаром, лимонной кислотой, спиртованным соком калины и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, перемешивание купажа, фильтрацию и розлив настойки (патент РФ 2120980, кл. С 12 G 3/06, 1998).

Недостатком известного способа является использование спиртованного сока калины, что сказывается на себестоимости готового продукта.

Наиболее близким способ к предлагаемому является способ производства настойки горькой, предусматривающий подбор стручков красного перца, залив их водно-спиртовым раствором крепостью 45 об.%, выдержку в течение 24 часов, слив жидкости, повторный их залив водно-спиртовым раствором, отделение настоя спиртованного перца красного от стручков, приготовление настоя спиртованного первого и второго слива перца красного и перца душистого, разделение настоя перца душистого на две части, внесение в купажный чан настоя перца красного, половину настоя перца душистого, спирта этилового ректификованного высшей очистки, части воды питьевой, выдержку купажа 10-20 минут, введение в купаж колера, оставшейся части настоя перца душистого, сахарного сиропа 65,8%-ного и воды питьевой, перемешивание купажа, фильтрацию и розлив настойки в бутылки, внесение в каждую из них по два предварительно подготовленного стручка красного перца с последующей укупоркой бутылок (патент РФ 2150493, кл. С 12 G 3/06, 2000).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта и невысокая его стабильность.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей и стабильности готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства настойки горькой, предусматривающий подбор стручков красного перца, залив их водно-спиртовым раствором, настаивание, слив настоя, повторный залива стручков перца водно-спиртовым раствором и настаивание, отделение настоя спиртованного от стручков, приготовление настоя спиртованного первого и второго слива из перца красного стручкового и растительного сырья, включающего перец, внесение в купажный чан настоев спиртованных первого и второго слива перца стручкового красного и растительных ингредиентов, спирта этилового ректификованного высшей очистки, части воды питьевой исправленной, подсластителя, колера и оставшейся части воды, проверку цветности, выдержку купажа, перемешивание его, фильтрацию и розлив настойки в бутылки, внесение в каждую из них предварительно подготовленного стручка красного перца с последующей укупоркой, предусматривает перец красный стручковой использовать при приготовлении настоя спиртованного в количестве 5,8-6,2 кг на 1000 дал настойки, в качестве растительного сырья использовать кубебу и корицу, а в качестве перца - перец черный соответственно в количестве 3,8-4,2, 0,3-0,7 и 3,8-4,2 кг на 1000 дал настойки, предварительно приготавливать ароматный спирт прополиса путем залива 0,7-0,9 кг прополиса водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:2,5 и перегонки, в качестве подсластителя использовать мед натуральный, который разбавляют умягченной водой, тщательно перемешивают, доводят до кипения, фильтруют в горячем виде и охлаждают, повторный залив стручков красного перца проводить водно-спиртовым раствором крепостью 40 об.% и настаивать в течение 24 часов, выдержку купажа осуществлять в течение 6-8 часов перед его фильтрацией, причем настои вносить в купажный чан после внесения первой части воды, после настоев добавлять мед, 90% от общего количества колера и ароматный спирт прополиса, а после проверки цветности вносить оставшуюся часть колера, при этом использовать ингредиенты при следующем их содержании в кг на 1000 дал готового продукта:

колер9,8-10,2,

а также в л:

настой спиртованный стручков перца красного первого и второго слива95,8-96,2настой спиртованный растительного сырья первого и второго слива135,8-136,2мед натуральный24,8-25,2ароматный спирт прополиса0,8-1,2спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленнаяостальное  по расчету на  крепость купажа  40 об.%

Рекомендуется использовать колер в виде водного раствора при соотношении колера и воды, равном 1:1.

Предлагаемый способ производства настойки горькой "ДУША РОССИИ С ПЕРЦЕМ" осуществляют следующим образом.

Предварительно подготавливают перец красный для внесения в емкости, для чего подбирают стручки длиной не более 3-7 см и диаметром не более 0,7-1,7 см. Стручки должны быть доброкачественными, без признаков порчи и деформации. Отобранные стручки перца заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45 об.% так, чтобы жидкость покрыла их. По истечении 24 часов проводят слив настоя и их заливают новой порцией раствора крепостью 40% и настаивают 24 часа с последующим отделением настоя от стручков и объединением сливов.

Полученный настой спиртованный после отделения от стручков допускается использовать в купаже при производстве настойки горькой в количестве 100 л на 1000 дал.

По известной технологии получают настой спиртованный перца стручкового красного первого и второго слива путем залива перца стручкового красного в количестве 5,8-6,2 кг водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% в соотношении 1:10, настаивания в течение 10 суток, слива настоя, повторного залива перца водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% в количестве, равном количеству слива, настаивания в течение 10 суток и повторного слива настоя с последующим объединением сливов.

Аналогично приготавливают настой спиртованный растительного сырья из кубебы, корицы и перца черного соответственно в количестве 3,8-4,2, 0,3-0,7 и 3,8-4,2 кг на 1000 дал настойки.

Предварительно приготавливают ароматный спирт прополиса путем залива 0,7-0,9 кг прополиса водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:2,5 и перегонки.

Мед натуральный предварительно разбавляют умягченной водой, тщательно перемешивают, доводят до кипения, фильтруют в горячем виде и охлаждают.

Колер смешивают с водой в соотношении 1:1 и используют его в виде водного раствора.

В купажный чан последовательно вносят расчетное количество спирта этилового ректификованного высшей очистки, часть воды питьевой исправленной (1/3), настои, мед, 90% от общего количества колера, ароматный спирт прополиса и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема. Остальное количество колера вносят после проверки цветности купажа.

Купаж перемешивают периодически после внесения каждого ингредиента в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования - в течение 15-30 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Приготовленный купаж выдерживают 6-8 часов, затем направляют на фильтрование, для чего используют фильтр-пресс типа "Прогресс", средняя скорость фильтрации - 45-65 дал/ч·м².

Настойку разливают в бутылки, при этом в каждую из них по одному стручку вносят предварительно подготовленный красный перец с последующей укупоркой.

Расход стручков перца на 1000 дал для внесения в бутылки вместимостью 0,5 л составляет 20000 шт., для бутылок вместимостью 0,7 л - 14286 шт.

Используют ингредиенты при следующем их содержании в кг на 1000 дал готового продукта:

колер9,8-10,2,

а также в л:

настой спиртованный стручков перца красного первого и второго слива95,8-96,2настой спиртованный растительного сырья первого и второго слива135,8-136,2мед натуральный24,8-25,2ароматный спирт прополиса0,8-1,2спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленнаяостальное  по расчету на  крепость купажа  40 об.%

Пример 1.

Предварительно подготавливают перец красный для внесения в емкости, для чего подбирают стручки длиной не более 3 см и диаметром не более 0,7 см. Стручки должны быть доброкачественными, без признаков порчи и деформации. Отобранные стручки перца заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45 об.% так, чтобы жидкость покрыла их. По истечении 24 часов проводят слив настоя и их заливают новой порцией раствора крепостью 40%, настаивают 24 часа с последующим отделением настоя от стручков и объединением сливов.

По известной технологии получают настой спиртованный перца стручкового красного первого и второго слива путем залива перца стручкового красного в количестве 5,8 кг водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% в соотношении 1:10, настаивания в течение 10 суток, слива настоя, повторного залива перца водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% в количестве, равном количеству слива, настаивания в течение 10 суток и повторного слива настоя с последующим объединением сливов.

Аналогично приготавливают настой спиртованный растительного сырья из кубебы, корицы и перца черного соответственно в количестве 3,8, 0,3 и 3,8 кг на 1000 дал настойки.

Предварительно приготавливают ароматный спирт прополиса путем залива 0,7 кг прополиса водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:2,5 и перегонки.

Мед натуральный предварительно разбавляют умягченной водой, тщательно перемешивают, доводят до кипения, фильтруют в горячем виде и охлаждают.

Колер смешивают с водой в соотношении 1:1 и используют его в виде водного раствора.

В купажный чан последовательно вносят расчетное количество спирта этилового ректификованного высшей очистки, часть воды питьевой исправленной (1/3), настои, мед, 90% от общего количества колера, ароматный спирт прополиса и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема. Остальное количество колера вносят после проверки цветности купажа.

Купаж перемешивают периодически после внесения каждого ингредиента в течение 3 минут, а после окончания купажирования - в течение 15 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Приготовленный купаж выдерживают 6 часов, затем направляют на фильтрование, для чего используют фильтр-пресс типа "Прогресс", средняя скорость фильтрации - 45 дал/ч·м².

Настойку разливают в бутылки, при этом в каждую из них по одному стручку вносят предварительно подготовленный красный перец с последующей укупоркой.

Используют ингредиенты при следующем их содержании в кг на 1000 дал готового продукта:

колер9,8,

а также в л:

настой спиртованный стручков перца красного первого и второго слива95,8настой спиртованный растительного сырья первого и второго слива135,8мед натуральный24,8ароматный спирт прополиса0,8спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленнаяостальное  по расчету на  крепость купажа  40 об.%

Пример 2.

Предварительно подготавливают перец красный для внесения в емкости, для чего подбирают стручки длиной не более 5 см и диаметром не более 1,0 см. Стручки должны быть доброкачественными, без признаков порчи и деформации. Отобранные стручки перца заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45 об.% так, чтобы жидкость покрыла их. По истечении 24 часов проводят слив настоя и их заливают новой порцией раствора крепостью 40% и настаивают 24 часа с последующим отделением настоя от стручков и объединением сливов.

По известной технологии получают настой спиртованный перца стручкового красного первого и второго слива путем залива перца стручкового красного в количестве 6,0 кг водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% в соотношении 1:10, настаивания в течение 10 суток, слива настоя, повторного залива перца водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% в количестве, равном количеству слива, настаивания в течение 10 суток и повторного слива настоя с последующим объединением сливов.

Аналогично приготавливают настой спиртованный растительного сырья из кубебы, корицы и перца черного соответственно в количестве 4,0, 0,5 и 4,0 кг на 1000 дал настойки.

Предварительно приготавливают ароматный спирт прополиса путем залива 0,8 кг прополиса водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:2,5 и перегонки.

Мед натуральный предварительно разбавляют умягченной водой, тщательно перемешивают, доводят до кипения, фильтруют в горячем виде и охлаждают.

Колер смешивают с водой в соотношении 1:1 и используют его в виде водного раствора.

В купажный чан последовательно вносят расчетное количество спирта этилового ректификованного высшей очистки, часть воды питьевой исправленной (1/3), настои, мед, 90% от общего количества колера, ароматный спирт прополиса и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема. Остальное количество колера вносят после проверки цветности купажа.

Купаж перемешивают периодически после внесения каждого ингредиента в течение 4 минут, а после окончания купажирования - в течение 20 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Приготовленный купаж выдерживают 7 часов, затем направляют на фильтрование, для чего используют фильтр-пресс типа "Прогресс", средняя скорость фильтрации - 55 дал/ч·м².

Настойку разливают в бутылки, при этом в каждую из них по одному стручку вносят предварительно подготовленный красный перец с последующей укупоркой.

Расход стручков перца на 1000 дал для внесения в бутылки вместимостью 0,5 л составляет 20000 шт.

Входящие в настойку ингредиенты используют при следующем содержании на 1000 дал готового продукта:

колер10,0,

а также в л:

настой спиртованный стручков перца красного первого и второго слива96,0настой спиртованный растительного сырья первого и второго слива136,0мед натуральный25,0ароматный спирт прополиса1,0спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленнаяостальное  по расчету на  крепость купажа  40 об.%

Пример 3.

Предварительно подготавливают перец красный для внесения в емкости, для чего подбирают стручки длиной не более 7 см и диаметром не более 1,7 см. Стручки должны быть доброкачественными, без признаков порчи и деформации. Отобранные стручки перца заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45 об.% так, чтобы жидкость покрыла их. По истечении 24 часов проводят слив настоя и их заливают новой порцией раствора крепостью 40% и настаивают 24 часа с последующим отделением настоя от стручков и объединением сливов.

По известной технологии получают настой спиртованный перца стручкового красного первого и второго слива путем залива перца стручкового красного в количестве 6,2 кг водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% в соотношении 1:10, настаивания в течение 10 суток, слива настоя, повторного залива перца водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% в количестве, равном количеству слива, настаивания в течение 10 суток и повторного слива настоя с последующим объединением сливов.

Аналогично приготавливают настой спиртованный растительного сырья из кубебы, корицы и перца черного соответственно в количестве 4,2, 0,7 и 4,2 кг на 1000 дал настойки.

Предварительно приготавливают ароматный спирт прополиса путем залива 0,9 кг прополиса водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1: 2,5 и перегонки.

Мед натуральный предварительно разбавляют умягченной водой, тщательно перемешивают, доводят до кипения, фильтруют в горячем виде и охлаждают.

Колер смешивают с водой в соотношении 1:1 и используют его в виде водного раствора.

В купажный чан последовательно вносят расчетное количество спирта этилового ректификованного высшей очистки, часть воды питьевой исправленной (1/3), настои, мед, 90% от общего количества колера, ароматный спирт прополиса и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема. Остальное количество колера вносят после проверки цветности купажа.

Купаж перемешивают периодически после внесения каждого ингредиента в течение 5 минут, а после окончания купажирования - в течение 30 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Приготовленный купаж выдерживают 8 часов, затем направляют на фильтрование, для чего используют фильтр-пресс типа "Прогресс", средняя скорость фильтрации - 65 дал/ч·м².

Настойку разливают в бутылки, при этом в каждую из них по одному стручку вносят предварительно подготовленный красный перец с последующей укупоркой.

Расход стручков перца на 1000 дал для внесения в бутылки вместимостью 0,7 л - 14286 шт.

Входящие в настойку ингредиенты используют при следующем содержании на 1000 дал готового продукта:

колер10,2,

а также в л:

настой спиртованный стручков перца красного первого и второго слива96,2настой спиртованный растительного сырья первого и второго слива136,2мед натуральный25,2ароматный спирт прополиса1,2спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленнаяостальное  по расчету на  крепость купажа  40 об.%

Физико-химические показатели настойки:

крепость купажа 40,0 об.%;

массовая концентрация экстрактивных веществ 0,3 г/100 см³;

цветность по ФЭК: при λ=440 нм, S=10 мм Д=0,100÷0,200.

Органолептические показатели:

цвет - золотисто-коричневый

вкус - жгучий

послевкусье - едва уловимый тон кардамона

аромат - пряный, гармоничный

Дегустационный балл - 9,63.

Предлагаемое изобретение позволяет снизить себестоимость готового продукта на 0,2 рубля с бутылки, повысить органолептические показатели.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Предварительно подбирают стручки красного перца длиной не более 3-7 см и диаметром не более 0,7-1,7 см. Заливают их водно-спиртовым раствором крепостью 45 об.% так, чтобы жидкость покрыла их. По истечении 24 часов проводят слив настоя, заливают новой порцией раствора крепостью 40% и настаивают 24 часа с последующим отделением настоя от стручков и объединением сливов. Получают настой спиртованный перца стручкового красного первого и второго слива путем залива перца стручкового красного в количестве 5,8-6,2 кг водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% в соотношении 1:10, настаивания в течение 10 суток, слива настоя, повторного залива перца водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% в количестве, равном количеству слива, настаивания в течение 10 суток и повторного слива настоя с последующим объединением сливов. Аналогично приготавливают настой спиртованный растительного сырья из кубебы, корицы и перца черного, используемых соответственно в количестве 3,8-4,2, 0,3-0,7 и 3,8-4,2 кг на 1000 дал настойки. Приготавливают ароматный спирт прополиса путем залива 0,7-0,9 кг прополиса водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:2,5 и перегонки. Мед натуральный предварительно разбавляют умягченной водой, тщательно перемешивают, доводят до кипения, фильтруют в горячем виде и охлаждают. Колер смешивают с водой в соотношении 1:1 и используют его в виде водного раствора. В купажный чан последовательно вносят расчетное количество спирта этилового ректификованного высшей очистки, часть воды питьевой исправленной (1/3), настои, мед, 90% от общего количества колера, ароматный спирт прополиса и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема. Остальное количество колера вносят после проверки цветности купажа. Купаж перемешивают периодически после внесения каждого ингредиента в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования - в течение 15-30 минут, выдерживают 6-8 часов, затем направляют на фильтрование, для чего используют фильтр-пресс типа «Прогресс», средняя скорость фильтрации - 45-65 дал/ч·м². Настойку разливают в бутылки, при этом в каждую из них по одному стручку вносят предварительно подготовленный красный перец с последующей укупоркой. Расход стручков перца на 1000 дал для внесения в бутылки вместимостью 0,5 л составляет 20000 шт., для бутылок вместимостью 0,7 л - 14286 шт. Ингредиенты используют при следующем содержании на 1000 дал готового продукта: колер 9,8-10,2 кг, настой спиртованный стручков перца красного первого и второго слива - 95,8-96,2 л, настой спиртованный растительного сырья первого и второго слива - 135,8-136,2 л, мед натуральный - 24,8-25,2 л, ароматный спирт прополиса - 0,8-1,2 л, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная - остальное по расчету на крепость купажа 40 об.%. Предлагаемое изобретение позволяет снизить себестоимость готового продукта на 0,2 рубля с бутылки, повысить органолептические показатели, дегустационный бал - 9,63. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства настойки горькой, предусматривающий подбор стручков красного перца, залив их водно-спиртовым раствором, настаивание, слив настоя, повторный залив стручков перца водно-спиртовым раствором и настаивание, отделение настоя спиртованного от стручков, приготовление настоя спиртованного первого и второго сливов из перца красного стручкового и растительного сырья, включающего перец, внесение в купажный чан настоев спиртованных первого и второго сливов перца стручкового красного и растительных ингредиентов, спирта этилового ректификованного высшей очистки, части воды питьевой исправленной, подсластителя, колера и оставшейся части воды, проверку цветности, выдержку купажа, перемешивание его, фильтрацию и розлив настойки в бутылки, внесение в каждую из них предварительно подготовленного стручка красного перца с последующей укупоркой, отличающийся тем, что перец красный стручковый используют при приготовлении настоя спиртованного в количестве 5,8-6,2 кг на 1000 дал настойки, в качестве растительного сырья используют кубебу и корицу, а в качестве перца - перец черный соответственно в количестве 3,8-4,2, 0,3-0,7 и 3,8-4,2 кг на 1000 дал настойки, предварительно приготавливают ароматный спирт прополиса путем залива 0,7-0,9 кг прополиса водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:2,5 и перегонки, в качестве подсластителя используют мед натуральный, который разбавляют умягченной водой, тщательно перемешивают, доводят до кипения, фильтруют в горячем виде и охлаждают, повторный залив стручков красного перца проводят водно-спиртовым раствором крепостью 40 об.% и настаивают в течение 24 ч, выдержку купажа осуществляют в течение 6-8 ч перед его фильтрацией, причем настои вносят в купажный чан после внесения первой части воды, после настоев добавляют мед, 90% от общего количества колера и ароматный спирт прополиса, а после проверки цветности вносят оставшуюся часть колера, при этом входящие в настойку ингредиенты используют при следующем содержании, кг на 1000 дал готового продукта:

Колер9,8-10,2

а также, л:

Настой спиртованный стручков перца  красного первого и второго сливов95,8-96,2Настой спиртованный растительного  сырья первого и второго сливов135,8-136,2Мед натуральный24,8-25,2Ароматный спирт прополиса0,8-1,2Спирт этиловый ректификованный  высшей очистки и вода питьевая  исправленнаяОстальное по расчету на  крепость купажа 40 об.%