СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебно-профилактического питания.

Известен способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989, с. 195).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия, повышение его биологической и пищевой ценности, увеличение сроков хранения, снижение его себестоимости, а также расширение ассортимента.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед смешиванием с оставшейся частью муки дополнительно вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 40 - 60^oC и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды - вода составляет (1,0:1,5:1,5)-(1,5: 2,5:4,0), при этом количество фосфолипидов составляет 5-10 мас.%.

В способе дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.%.

Введение в тесто фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного вышеуказанным способом, в сочетании с заявляемым соотношением компонентов, позволяет получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ и не могут удовлетворять потребностям организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, которые, поступая в большом количестве в хлебобулочное изделие, активизируют деятельность ферментов, участвуя в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Кроме того, нами экспериментально установлено, что основная часть белков виноградных семян, обработанных указанным способом, содержит большое количество незаменимых аминокислот, что в свою очередь повышает биологическую ценность готового изделия.

Показано также, что благодаря наличию в виноградном порошке дубильных веществ (танины и катехины), обладающих P-витаминной, капилляроукрепляющей активностью и антимикробным действием, а также благодаря наличию в нем значительного количества ненасыщенных жирных кислот, укрепляется клейковина муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Кроме того, как показано экспериментально, при измельчении виноградных семян в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с происходит разрушение комплексов органических кислот (таких, как яблочная, лимонная и др.) с ионами металлов, что приводит в конечном счете к повышению кислотности хлеба, тем самым препятствуя заболеванию хлеба картофельной болезнью.

Нами также установлено, что лучшее качество хлебобулочного изделия получается при введении в тесто смеси фосфолипидов, воды и виноградного порошка. Фосфолипиды, являясь поверхностно-активными веществами, при добавлении их в смеси с виноградным порошком в тесто изменяют его физические свойства.

В тесте фосфолипиды служат эмульгаторами, адсорбируясь на частицах, тем самым увеличивая смачиваемость и растворение составных частей муки и виноградного порошка. Белки теста в их присутствии лучше набухают, тесто приобретает большую пластичность, улучшается его газоудерживающая способность.

Взаимодействуя с белками теста, фосфолипиды адсорбируются клейковиной, и это способствует снижению ее упругости и увеличению эластичности.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 мл воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 180 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют воду, солевой раствор и перед смешиванием с оставшимися 61 кг муки вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 2,0 мм при температуре 40^oC и скорости потока 0,3 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды -вода составляет (1,0:1,5:1,5), при этом количество виноградного порошка составляет 4 кг, количество фосфолипидов составляет 5 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oC.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30^oC. Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли, и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 2 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют воду, солевой и сахарный растворы и перед смешиванием с оставшимися 23 кг муки вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 1,0 мм при температуре 50^oC и скорости потока 0,4 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды - вода составляет (1,25:2,0:3,0), при этом количество виноградного порошка составляет 7 кг, количество фосфолипидов составляет 8 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215^oC.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 мл воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 5 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют воду, солевой раствор и сахарный раствор и перед смешиванием с оставшимися 40 кг муки вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,3 мм при температуре 60^oC и скорости потока 0,5 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды - вода составляет (1,5:2,5:4,0), при этом количество виноградного порошка составляет 10 кг, количество фосфолипидов составляет 9 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230^oC.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученного теста и готовых продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить готовый продукт с высокими качественными показателями и высокой биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также в качестве лечебно- профилактического продукта, необходимого при лечении таких заболеваний, как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из части муки, воды и дрожжей и ее брожение. Получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием при температуре 26 - 32°С дополнительно вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 40 - 60°С и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды - вода составляет (1,0:1,5:1,5) - (1,5:2,5: 4,0), при этом количество виноградного порошка составляет 4 - 10 мас.%, а количество фосфолипидов составляет 5 - 10 мас.%. В способе дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.%. При этом улучшается качество хлебобулочного изделия, повышается его биологическая и пищевая ценность, увеличивается срок хранения, снижается его себестоимость, а также расширяется ассортимент изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешиванием с оставшейся частью муки дополнительно вводят смесь фосфолипидов, воды и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 40 - 60^oC и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, причем соотношение виноградный порошок - фосфолипиды - вода составляет (1,0 : 1,5 : 1,5) - (1,5 : 2,5 : 4,0). 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0 мас.%.