ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ "РАФАЭЛ" Российский патент 2001 года по МПК A23L1/22 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевой композиции на основе томатного продукта и способу ее получения, и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве сухих овощных концентратов.

Известен широкий спектр пищевых продуктов, получаемых при переработке томатов. В частности, таковыми являются многочисленные варианты томат-пасты, широко представленные на рынке, кетчупы, томатные соусы, соки и т.п. Известны и многочисленные способы переработки томатов и их продуктов. Например, в патенте СССР N 1805876 описывается способ получения сухих томатных продуктов, заключающийся в концентрировании томатной пасты, смешивании с белковой пеностабилизирующей добавкой, вспениванием смеси, нанесении вспененного продукта на сушильную поверхность и сушкой, где с целью повышения качества целевого продукта и увеличения производительности способа, осуществляют добавление в обрабатываемый состав определенного белкового компонента, вспенивание осуществляют при пониженном давлении, а сушку производят в инфракрасных лучах.

Известен также способ производства концентрированных томато-продуктов, включающий измельчение томатов, разделение томатной пасты на сок и мякоть, коагуляцию коллоидов, раздельное упаривание сока и мякоти, с последующим их смешиванием, в котором, с целью повышения качества томато-продуктов, коагуляцию и разделение проводят одновременно в электрофлотаторе при определенных технологических параметрах, причем осуществляют уваривание сока до содержания сухих веществ 40-50% (Патент СССР N 1706524).

Известен также промышленный способ производства томатных продуктов, включающий следующие стадии: предварительное измельчение томатов, тепловую обработку, разделение полученного продукта на сок и пульпу, обработку пульпы экстрагирующим раствором, отделение экстракта, удаление растворителя, упаривание остатка и сока до получения твердого концентрата целевого продукта, который в дальнейшем может быть использован для приготовления томатных соков и т.д. (Заявка PCT WO 97/48287).

Однако эти и другие разработки в данной области не позволяют решить вопрос длительности хранения целевого продукта, что чрезвычайно важно как для производителя пищевых продуктов, так и для потребителя таковых. Имеется в виду максимально возможная без утраты пищевой ценности (вкусовых и биологических свойств) длительность хранения томат-продукта.

Остаются не до конца решенными вопросы удобства упаковки, транспортировки и складирования целевого продукта при высокой концентрации сухого компонента из томатов в целевом продукте.

Указанные недостатки устраняются с помощью предлагаемого изобретения. Кроме того, несмотря на многообразие на потребительском рынке продуктов на основе томатов, продолжает существовать насущная необходимость в разработке новых, увеличивающих ассортимент потребительского рынка пищевых продуктов.

Настоящее изобретение относится к пищевой композиции на основе томат-продукта, представляющей собой смесь, содержащую (мас.%): сухой томатный концентрат (продукт, получаемый в результате высушивания исходного сырья в виде томат- пасты) - 69-74; перец сладкий, перец острый - 2-4; сахар-песок - 3-4; соль пищевая - 2-3; мускатный орех - 2-4; гвоздика - 2-4; приправа ароматная - 2-4; крахмал пищевой - 2-4; лук - 2-4; корица - 2-3.

Пищевая композиция указанного состава выпускается в гранулированном виде или может быть выполнена в виде кубиков и сохраняет полезные пищевые свойства (питательные качества, ароматность и т.п.) более 12 месяцев.

Указанные преимущества достигаются в том числе за счет использования определенного вида компонентов, так:
- перец сладкий или острый помимо увеличения содержания витаминов и сообщения целевому продукту остроты позволяет сохранить компактность целевого продукта и увеличивает долговечность готового продукта;
- мускатный орех помимо увеличения ароматности и вкусовых качеств, увеличивает долговечность готового продукта;
- лук придает помимо сообщения готовому продукту специфического аромата, способствует пищеварению при употреблении готового продукта;
- приправы ароматные сухие, традиционно используемые в пищевой промышленности, которые придают ароматность, долговечность, сообщают готовому продукту дополнительную витаминизацию и высокие вкусовые качества; такими приправами могут быть реган, кинза, шафран, лавровый лист, перец черный, перец красный, чаман, имбирь, перец душистый, укроп, сунели, петрушка, шалфей, кореандр и т.п. (см., например, ГОСТ 29055-91 "Специи юга России");
- сахар-песок улучшает вкусовые качества;
- крахмал пищевой обеспечивает связывание названных выше компонентов.

Перечисленные выше полезные свойства и преимущества новой пищевой композиции обеспечиваются как за счет качественного состава, так и за счет количественного соотношения указанных ингредиентов, определенного в результате специально проведенных исследований.

Для лучшего понимания сущности изобретения ниже приводится описание способа получения пищевой композиции на основе томатного продукта согласно изобретению, со ссылкой на иллюстрации чертежи, где:
на фиг. 1 схематически отражена технологическая линия получения пищевой композиции; а
на фиг. 2 - график изменения процентного содержания сухого вещества в пищевой композиции в соответствии со стадиями способа ее получения.

Последовательно по ходу технологического процесса расположены:
емкость 1 для приема сырья;
вакуум-выпарные камеры 2, 3 непрерывного действия;
охлаждающая камера 4;
мешалка 5;
подогреватель 6 люлечного типа;
гранулятор 7;
пастеризатор 8;
сушилка-распылитель 9;
измельчитель 10;
упаковочный стол 11, 12, 14;
пресс 13.

Для получения пищевой композиции в качестве исходного сырья используют обычную томат-пасту, приготовленную на томатоварочных машинах различных фирм и содержащую 31-35% сухих веществ (например, томат-паста, выпускаемая Среднеахтубинским консервным заводом в соответствии с ГОСТ 3343-89).

На первом этапе полуфабрикат (томат-пасту) из емкости 1 (схема 1) подают в трехкамерную вакуум-выпарную установку непрерывного действия, где выпаривают в первых двух камерах 2, 3 при температуре 85^oC и давлении в камерах около 60 мм рт. ст. до концентрации сухого вещества примерно 65%. После достижения указанной концентрации массу перекачивают в третью камеру 4, где охлаждают до температуры примерно 45^oC.

На втором этапе охлажденную массу подают в мешалку 5, куда прибавляют заранее приготовленные сухие компоненты для получения пищевой композиции с желаемыми свойствами. В результате получают продукт с концентрацией сухого вещества 75%.

На третьем этапе полученный на втором этапе продукт высушивают на подогревателе 6 (например, люлечного типа) при температуре 85^oC до концентрации сухого вещества 90%, что достигается благодаря, например, медленному движению люлек внутри вертикальной конструкции.

На четвертом этапе продукт, полученный на третьем этапе, подают в гранулятор 7, где сырью придают форму гранул с размерами 4 х 4 мм.

На пятом этапе гранулированный продукт с содержанием сухого вещества 90% подают в пастеризатор 8, где его окончательно высушивают и пастеризуют инфракрасными лучами при температуре в камере 85^oC. Влажность композиции не превышает 6%. Гранулированный продукт подают на упаковочный стол 12 для фасовки и упаковки.

Для получения пищевой композиции в виде порошка или кубиков проводят дополнительную обработку гранулированного продукта.

На шестом этапе для получения заявленной пищевой композиции в виде порошка гранулированный продукт с пятого этапа подают на дополнительное просушивание в сушилку-распылитель 9. За счет распыления и подогревания до 80^oC гранулы теряют влажность до 2-3%.

Контроль за процессом получения пищевой композиции, в частности, на этапах 5, 6 осуществляют путем отбора проб с последующим лабораторным анализом.

На седьмом этапе полученный на шестом этапе продукт подают в машину-измельчитель 10, где осуществляют измельчение до состояния порошка и просеивание через сито для стандартизации размера частиц. Просеянный продукт поступает в сборник и его подают на упаковочный стол 11 для фасовки и упаковки.

На восьмом этапе для получения заявленной пищевой композиции в виде кубиков продукт, полученный на этапе пастеризации (пятый этап), подают на пресс 13 для придания продукту формы кубиков с размерами, например 20 х 40 х 10 мм. Готовую продукцию затем подают на упаковочный стол 14 для фасовки и упаковки.

В результате осуществления способа получают пищевую композицию с содержанием компонентов в готовом продукте, мас.%:
Сухой томатный концентрат - 69-74
Перец сладкий или острый - 2-4
Сахар-песок - 3-4
Соль пищевая - 2-3
Мускатный орех - 2-4
Гвоздика сухая - 2-4
Приправа ароматная - 2-4
Крахмал пищевой - 2-4
Лук - 2-4
Корица - 2-3
при этом влажность композиции не превышает 6%.

Для осуществления способа применяется стандартное оборудование, известное в данной области техники. Оборудование может быть модифицировано, улучшено известным специалистам в данной области образом с соблюдением указанной последовательности этапов переработки сырья и щадящих температурных режимов тепловой обработки, позволяющих получить оригинальную пищевую композицию, максимально сохраняющую первоначальные вкусовые качества и аромат томатов в течение длительного времени.

Пример 1
Содержание ингредиентов в готовом продукте "РАФАЭЛ" - пищевой композиции согласно изобретению в виде порошка, гранул или кубиков приведено в табл. 1, при этом влажность композиции не превышает 6%.

Пример 2
Рецептура пищевой композиции согласно изобретению и содержание компонентов в готовом продукте, предназначенном для детского питания, а также для взрослого населения приведена в табл. 2, при этом влажность композиции не превышает 6%.

Приведенные выше составы пищевой композиции характеризуются следующими показателями (на 100 г готового продукта):
1. Энергетическая ценность:
Калорийность - 110 ккал
2. Пищевая ценность:
Содержание белка - 4,2 г
Содержание углеводов - 16,9 г
Содержание жиров - 1,5 г
Проведенные испытания продемонстрировали сохранение указанных выше показателей, а также вкусовых и потребительских свойств пищевой композиции в течение не менее 12 месяцев со дня получения готового продукта в отсутствие особых условий хранения (т.е. готовый продукт в упакованном виде может сохраняться, например, при температуре 25^oC и относительной влажности воздуха до 65%).

Пищевая композиция "РАФАЭЛ" представляет собой смесь, содержащую при влажности композиции, не превышающей 6%, следующие ингредиенты, мас.%: сухой томатный концентрат (продукт, получаемый в результате высушивания исходного сырья в виде томат-пасты) - 69-74; перец сладкий, перец острый - 2-4; сахар-песок - 3-4; соль пищевая - 2-3; мускатный орех - 2-4; гвоздика - 2-4; приправа ароматная - 2-4; крахмал пищевой - 2-4; лук - 2-4; корица - 2-3. Композиция указанного состава выпускается в гранулированном или порошковом виде или может быть выполнена в виде кубиков. Это позволяет композиции сохранять полезные пищевые свойства (питательные качества, ароматность и т.п.) более 12 месяцев. 2 табл., 2 ил.

Пищевая композиция, содержащая сухой томатный концентрат, перец сладкий или острый, сахар-песок, соль пищевую, мускатный орех, гвоздику сухую, приправы ароматные сухие, крахмал пищевой, лук сушеный, корицу при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сухой томатный концентрат - 69 - 74
Перец сладкий или острый - 2 - 4
Сахар-песок - 3 - 4
Соль пищевая - 2 - 3
Мускатный орех - 2 - 4
Гвоздика сухая - 2 - 4
Приправы ароматные сухие - 2 - 4
Крахмал пищевой - 2 - 4
Лук сушеный - 2 - 4
Корица - 2 - 3
при этом влажность композиции не превышает 6%.