СПОСОБ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА РЫБЫ Российский патент 2002 года по МПК G01N33/12 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к оценке качества неразделанной живой, охлажденной и подмороженной рыбы, хранившейся в различных температурных условиях.

Известен способ оценки качества продуктов животного и водного происхождения (Е. И. Скалинский, А.А.Белоусов Микроструктура мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - с. 174), заключающийся в особенностях проявления автолиза мышечной ткани вышеназванных объектов, происходящих в 3 стадии: периода набухания, постепенного развития окоченения и в разрешении окоченения, по которым судят о качестве продуктов и предельных сроках хранения, оцениваемых существующими химическими методами, согласно нормативно-технической документации, изменением ультраструктуры.

Недостатком способа является то, что словесное описание качества продуктов трактуется специалистами и потребителями неоднозначно.

Известен способ оценки качества рыбы (патент 2138043, опубл. 10.08.1999 г. , БИ 2), включающий: 1) подготовку образцов и 2) процесс микроскопии мышечной ткани, отличающийся тем, что качество рыбы определяют по количественному одиночному критерию уровня деструкции мышечной ткани, который определяют путем наблюдений за ультраструктурными компонентами белковой и липидной природы, оценки уровня деструкции и вычисления суммарной оценки деструкции мышечной ткани с последующим ее уточнением после сопоставления с органолептическими и биохимическими данными.

К недостаткам данного способа следует отнести то, что он требует специального дорогостоящего электронного оборудования для микроскопии и наличия дорогих реактивов для обработки мышечной ткани.

Кроме того, это требует длительного времени и специалистов высочайшего класса для выполнения необходимых подготовительных операций для анализа, что является затруднительным в условиях моря при оценке качества живой, охлажденной и подмороженной рыбы, поступающей на плавбазы или другие приемно-транспортные суда.

Наиболее близким к изобретению является способ определения качества рыбы, при котором в качестве образца используют глазную жидкость рыбы (З.Сикорский Технология продуктов морского происхождения, М., Пищевая промышленность, 1974, с. 125-127). Согласно известному способу оценку качества мяса или рыбы определяют по коэффициенту преломления света в глазной жидкости с помощью, например, рефрактометра Аббе. Описанный метод не пригоден для определения качества рыбы, подвергшейся замораживанию и хранению в течение определенного времени.

Задачей настоящего изобретения является точное, быстрое и не требующее больших затрат установление качества рыбы по изменению характера кристаллизации глазной жидкости неразделанной рыбы, находящейся в живом, охлажденном и подмороженном видах.

Поставленная задача достигается тем, что при оценке качества рыбы путем подготовки образцов и микроскопирования, в качестве образца используют глазную жидкость рыбы, которую наносят на предметное стекло. В процессе микроскопирования фотографируют рисунок кристаллизации глазной жидкости и степень качества рыбы оценивают по форме характера кристаллизации. При этом после взятия глазной жидкости предметные стекла помещают в сухое место с температурой 20-25^oС или на 10-20 мин в термостат с температурой 30-40^oС.

Закономерная кристаллизации данного вещества на кристалле эпитаксичного ему вещества (Вадило П.С. Рост кристаллов, тр. Зап. Курского пединститута. 1, 4, 1957 г. и Вадило П.С. Эвтектическая структура мускульной и соединительной ткани. ДАН СССР, том 183, 3 кристаллографии. - М.: Наука, 1968) может происходить, если среда более или менее значительно переохлаждена в отношении кристаллизующего раствора (расплава или пара перенасыщенного). При этом благодаря выделению теплоты кристаллизации и поглощению кристаллизующего вещества уменьшается переохлаждение прилегающей к поверхности кристалла среды в отношении данного вещества. Образование нового кристалла данного вещества на кристалле эпитоксичного ему вещества может происходить лишь на некотором расстоянии от первого кристалла. Это расстояние тем больше, чем меньше переохлаждение общей массы среды в отношении данного вещества и чем меньше плоскостная структурная аналогия между кристаллом последнего и кристаллом эпитоксичного ему вещества.

Поскольку кристалл преобладающего компонента и возникающие на нем многочисленные мелкие кристаллы непреобладающего компонента растут одновременно, последние врастают в него своим основанием, в то время как вершины их остаются на поверхности кристаллов. Благодаря этому кристаллы непреобладающего компонента приобретают нитевидный габитус (Вадило П. С. Эвтектическая структура мускульной и соединительной ткани. ДАН СССР, Том 183, 3 кристаллографии. - М.: Наука, 1968) и оказываются внутри кристалла (или ветви дендрита) преобладающего компонента. Это означает, что вещества, образующие эвтектику, являются эпитоксичными. При исследовании электронных микрофотографий мускульной и соединительной ткани животных обнаружено, что эти ткани имеют такую же структуру, как твердая эвтектика, например S_n, P_b (Вадило П.С. Рост кристаллов, тр. Зап. Курского пединститута. 1, 4, 1957 г. и Вадило П. С. Эвтектическая структура мускульной и соединительной ткани. ДАН СССР, том 183, 3 кристаллографии. - М.: Наука, 1968). Это значит, что мускульные и соединительные ткани представляют собой большие кристаллы одного белка, в каждом из которых имеется множество волокновидных кристаллов другого белка, находящегося друг относительно друга в кристаллографическом параллельном и двойниковом (повернутом на 180^o) положении. При кристаллизации одного вещества на поверхности другого взаимодействие их атомов является причиной ориентированной кристаллизации. Тильмансом (Тильманс. Влияние концентрации различных ионов на габитус выпадающих кристаллов в растворах хлористого и бромистого аммония. Журнал Неорганическая химия, 1948 г.) было замечено, что постепенное прибавление примесей ионов разных металлов к растворам хлористого и бромистого аммония вызывает последовательное изменение формы образующихся кристаллов. Вместо папоротникообразных дендритов эти соли, в зависимости от консистенции примесей, принимают разные формы в виде звезд, розеток, 4-х секторных граней.

Ионы Cа и Мg, входящие в систему мышечных белков, регулируют АТ-фазную активность, и при прохождении мышечной тканью состояния окоченения происходит увеличение лабильного Cа и уменьшение Мg. В глазной жидкости рыбы вследствие особого химического состава биохимические процессы идут значительно быстрее, чем в мышечной ткани. Это обстоятельство позволяет заблаговременно обнаружить влияние холодильной обработки на качество рыбы. В зависимости от продолжительности хранения и температурных условий форма кристаллов глазной жидкости изменяется от папоротникообразной (для свежей), коралловидной (соответствующей действующей нормативно-технической документации - НТД, по установленным срокам холодильного хранения) до аморфной (у испорченной рыбы, не соответствующей НТД). Каждый период хранения характеризуется определенной формой кристаллизации, так как глазная жидкость (на примере тунца) содержит ионы макро- и микроэлементов, свободные аминокислоты и другие вещества, их состояние лабильно и находится во взаимосвязи с биохимическими процессами, идущими в рыбе. Поэтому по форме характера кристаллизации глазной жидкости можно судить о предельности сроков хранения ее при различных условиях холодильной обработки.

Пример осуществления способа.

На предметное стекло наносят, например, 0,2 мл глазной жидкости рыбы и помещают на 15 мин в термостат с температурой 37^oС.

Можно также предметное стекло на 30 мин оставить в помещении с температурой 20-25^oС.

Далее объект микроскопируют, а затем рисунок кристаллизации глазной жидкости фотографируют с увеличением до 20 раз.

После этого по форме характера кристаллизации глазной жидкости судят о степени качества рыбы.

Изобретение может быть использовано при оценке качества неразделанной рыбы, живой, охлажденной и подмороженной, хранившейся в различных температурных условиях. При оценке качества рыбы в качестве образца используют глазную жидкость рыбы, которую наносят на предметное стекло. В процессе микроскопирования фотографируют рисунок кристаллизации глазной жидкости, а степень качества рыбы оценивают по форме характера кристаллизации. Изобретение позволит быстро и точно, без больших затрат определить качество неразделанной рыбы как свежей, так и подвергшейся подмораживанию и хранению. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ оценки качества рыбы, согласно которому в качестве образца используют глазную жидкость рыбы, отличающийся тем, что образец микроскопируют, в процессе микроскопирования рисунок кристаллизации глазной жидкости фотографируют и по форме характера кристаллизации глазной жидкости оценивают степень качества рыбы. 2. Способ оценки качества рыбы по п. 1, отличающийся тем, что перед микроскопированием образец выдерживают в помещении с температурой 20-25^oС в течение 15-30 мин, либо на 10-30 мин помещают в термостат с температурой 30-40^oС.