СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ВЕРМУТ Российский патент 2002 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вина Вермут, предусматривающий диметализацию вина, мелование, обесцвечивание активированным углем, обработку осветляющими веществами, отстаивание, фильтрование и купажирование с раствором сахарозы в вине, спиртом ректификованным, экстрактом ингредиентов и колером, осветление купажа, фильтрование и розлив готового продукта (Технологическая инструкция по производству ароматизированного Вермута улучшенного качества, утв. 31.07.67 (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Агропромиздат. 1985. C. 116).

Недостатком известного способа является выделение из вина, розлитого в бутылки, кристаллических осадков виннокислых солей - битартрата калия и тартрата кальция.

Недостатки известного способа связаны со спецификой подготовки сухих виноматериалов, используемых для производства вина, стимулирующей выпадение кристаллов.

Изменения физико-химического состава виноматериалов в результате обработки приводят к их пресыщенности виннокислыми солями и выпадению их избытка в осадок в дальнейшем технологическом процессе, в том числе и в готовом вине, разлитом в бутылки.

Технологическим результатом предлагаемого способа является получение стабильного продукта. Этот результат достигается тем, что способ производства вина Вермут предусматривает деметаллизацию виноматериала, мелование, обесцвечивание активированным углем, обработку осветляющими веществами, отстаивание, фильтрование и купажирование с экстрактом растительных ингредиентов и раствором сахарозы в вине, спиртование введением спирта ректификованного и, согласно изобретению, спиртование обесцвеченного осветленного виноматериала до содержания спирта 18 об.% проводится до купажирования, после чего осветленный спиртованный виноматериал отстаивают 20-30 суток при периодическом перемешивании, снимают с осадка, фильтруют, охлаждают до температуры минус 6-8^oС, выдерживают при этой температуре 2-5 суток, снимают с осадка и фильтруют при температуре охлаждения. После купажирования при необходимости купаж доводят спиртованием до требуемых кондиций и при приготовлении Вермута красного при купажировании дополнительно используют сахарный колер.

Способ производства вина Вермут осуществляют следующим образом.

Виноматериалы обрабатывают с целью деметаллизации для снижения содержания железа, подвергают мелованию для снижения содержания титруемых кислот, обесцвечивают активированным углем и осветляют оклеивающими материалами. Осветленный виноматериал снимают с осадка с фильтрацией и спиртуют до 18 об.% Осветленный спиртованный виноматериал отстаивают 20-30 суток, периодически перемешивая. Затем виноматериал фильтруют для отделения выпавшего кристаллического осадка, в основном тартрата кальция, охлаждают до минус 6-8^oС, выдерживают 2-5 суток при этой температуре и фильтруют при температуре охлаждения для отделения осадка, преимущественно состоящего из битартрата калия.

Осветленные, спиртованные, розливостойкие виноматериалы используют в купажи вина Вермут. В купаж вина входят осветленные спиртованные виноматериалы, раствор сахарозы в вине, экстракт растительных ингредиентов, сахарный колер при приготовлении красного вина Вермут и спирт ректификованный при необходимости корректировки кондиций вина по спирту. Готовый купаж обрабатывают для осветления и подают, не ранее, чем через 10 дней после обработки, на розлив.

Предлагаемый способ позволяет получить стабильный готовый продукт.

Пример 1. Сухой виноградный виноматериал обрабатывают по схеме - деметаллизация для снижения содержания железа; мелование для снижения содержания титруемых кислот; обесцвечивание активированным углем; осветление оклеивающими веществами, отстаивание, фильтрование.

Осветленный обесцвеченный виноматериал спиртуют до 18 об.%, выдерживают 30 дней (с перемешиванием через 5 и 10 дней) для осаждения солей виннокислого кальция, фильтруют, обрабатывают холодом для осаждения кислого виннокислого калия при минус 6^oС с выдержкой при этой температуре 5 суток и фильтруют при температуре охлаждения для отделения от выделившегося кристаллического осадка.

Осветленный спиртованный стойкий к кристаллическим помутнениям виноматериал купажируют с экстрактом растительных ингредиентов, раствором сахарозы в вине и доводят до требуемых кондиций по спирту добавлением спирта ректификованного.

Готовый розливостойкий купаж виноматериалов не ранее, чем через 10 дней подлежит розливу.

Пример 2. Сухой виноградный виноматериал обрабатывают по схеме - деметаллизация; мелование; обесцвечивание активированным углем, осветление оклеивающими веществами, отстаивание, фильтрование.

Осветленный обесцвеченный виноматериал спиртуют до 18 об.%, выдерживают 20 дней (с перемешиванием через 5 и 10 дней), обрабатывают холодом при минус 8^oС с выдержкой при этой температуре 2 суток и фильтруют при температуре охлаждения.

Осветленный спиртованный стойкий к кристаллическим помутнениям виноматериал купажируют с экстрактом растительных ингредиентов, раствором сахарозы в вине, сахарным колером.

Готовый розливостойкий купаж виноматериалов не ранее, чем через 10 дней подлежит розливу.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. По известной технологии производят деметаллизацию виноматериала, мелование, обеспечивание активированным углем, обработку осветляющими веществами. Затем отстаивают, фильтруют и купажируют с раствором сахарозы в вине и экстрактом ингредиентов. Купаж осветляют, фильтруют и производят розлив готового продукта. Перед купажированием обесцвеченный осветленный виноматериал спиртуют до 18 об.%, отстаивают 20-30 суток с периодическим перемешиванием, снимают с осадка с фильтрацией, охлаждают до минус 6-8^oС, выдерживают при этой температуре 2-5 суток и фильтруют при температуре охлаждения. В случае необходимости после купажирования спиртованием доводят купаж до необходимых кондиций, а при купажировании дополнительно вводят сахарный колер. Предлагаемый способ обеспечивает получение стабильного продукта. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства вина Вермут, предусматривающий деметаллизацию виноматериала, мелование, обесцвечивание активированным углем, обработку осветляющими веществами, отстаивание, фильтрование и купажирование с экстрактом растительных ингредиентов и раствором сахарозы в вине, спиртование введением спирта ректификованного, отличающийся тем, что спиртование обесцвеченного и осветленного виноматериала проводят перед купажированием до содержания спирта 18 об. %, после чего осветленный спиртованный виноматериал отстаивают 20-30 дней при периодическом перемешивании, снимают с осадка, фильтруют, охлаждают до минус 6-8^oС, выдерживают при этой температуре 2-5 суток и фильтруют при температуре охлаждения. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после купажирования спиртованием доводят купаж до необходимых кондиций. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что при купажировании дополнительно используют сахарный колер.