СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО ВИНА Российский патент 1997 года по МПК C12G1/02 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства виноградного вина, предусматривающий купажирование виноградного виноматериала, сахара, марсалы, колера, вкусо-ароматической добавки в виде настоя растительных ингредиентов и спирта-ректификата, обработку купажа и выдержку его в дубовой таре в течение 1,5 лет [1]
Недостаток известного способа является его длительность и трудоемкость, специфичность во вкусе и аромате готового продукта.

Известен способ производства виноградного вина, предусматривающий купажирование виноградных виноматериалов, внесение в купаж сахарного сиропа, спирта этилового ректификованного, воды питьевой и вкусо-ароматической добавки в виде настоя растительного сырья, обработку купажа, в случае необходимости отдых, фильтрацию и розлив [2]
Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса приготовления вина, вкус и аромат которого относит его к ароматизированным винам, высокая его себестоимость.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства виноградного вина, предусматривающий купажирование виноматериалов, обработку для придания розливостойкости, внесение в купаж дубового концентрата, фильтрацию и розлив [3]
Недостатком известного способа является трудоемкость и длительность процесса, высокая себестоимость готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение вина за более короткие сроки, расширение ассортимента виноградных вин и придание им в аромате цветочно-цитронных оттенков, а во вкусе пряно-медовых тонов.

Это обеспечивается тем, что в способе производства виноградного вина, предусматривающем купажирование виноматериалов, обработку для придания розливостойкости, внесение в купаж дубового концентрата, фильтрацию и розлив, предусмотрено в купаж дополнительно вносить вкусо-ароматическую добавку "мускат" в количестве 0,3-0,5 кг на 1000 дал готового продукта, а в качестве дубового концентрата используют дубовый концентрат, полученный путем трехстадийного залива экстракта дуба влажностью 6-8% водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 65-70 об. 40-45 об. и 20-25 об. выдержки в течение соответственно 7, 5 и 2-3 сут при периодичном перемешивании и отделения жидкой фазы от осадка в количестве 1-2 дал на 1000 дал готового продукта.

В купаж можно добавлять 65-75%-ный сахарный сироп в количестве, обеспечивающем получение вина необходимых кондиций по сахару.

Вместо сахарного сиропа можно добавлять в купаж концентрат виноградного сока в количестве, обеспечивающем получение вина необходимых кондиций по сахару.

Предлагаемый способ производства виноградного вина осуществляют следующим образом.

Сухие виноградные виноматериалы купажируют для получения однородных партий, в купаж вносят вкусо-ароматическую добавку "мускат" в количестве 0,3-0,5 кг на 1000 дал готового продукта и дубовый концентрат, полученный путем трехстадийного залива экстракта дуба влажностью 6-8% водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно по стадиям: 65-70 об. 40-45 об. и 20-25 об. выдержки в течение соответственно 7, 5 и 2-3 сут при периодическом перемешивании и отделения жидкой фазы от осадка, в количестве 1-2 дал на 1000 дал готового продукта.

Купаж виноматериалов перед внесением ингредиентов обрабатывают для придания розливостойкости, фильтруют и разливают.

Для производства полусухих или полусладких вин в купаж добавляют 65-75% -сахарный сироп или концентрат виноградного сока в количестве, обеспечивающем получение вина необходимых кондиций по сахару.

Пример 1. Для производства сухого виноградного вина сухие белые виноградные виноматериалы купажируют для получения однородных партий, оклеивают для придания розливостойкости, в купаж вносят пищевую вкусо-ароматическую добавку "мускат" в количестве 0,3 кг на 1000 дал готового продукта и 1 дал на 1000 дал готового продукта дубового концентрата, полученного путем трехстадийного залива экстракта дуба влажностью 6-8% водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно по стадиям 65-70 об. 40-45 об. и 20-25 об. выдержки в течение соответственно 7, 5 и 2-3 сут при периодическом перемешивании и отделения жидкой фазы от осадка.

Купаж фильтруют и разливают.

Пример 2. Для производства полусухого виноградного вина с массовой концентрацией сахаров 20-25 г/дм сухие белые виноградные виноматериалы купажируют для получения однородных партий, в купаж вносят 0,5 кг на 1000 дал готового продукта вкусо-ароматической добавки "мускат" и 2 дал на 1000 дал готового продукта дубового концентрата, полученного путем трехстадийного залива экстракта дуба влажностью 6-8% водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно по стадиям 65-70 об. 40-45 об. и 20-25 об. выдержки в течение соответственно 7, 5 и 2-3 сут при периодическом перемешивании и отделения жидкой фазы от осадка. В купаж добавляют 65%-ный сахарный сироп в количестве, обеспечивающем вину соответствующие кондиции по сахару, оклеивают, фильтруют и разливают.

Пример 3. Для производства полусладкого виноградного вина с массовой концентрацией сахаров 35-45 г/дм сухие красные виноматериалы купажируют для получения однородных партий, в купаж вносят 0,4 кг на 1000 дал готового продукта вкусо-ароматической добавки "мускат" и 1,5 дал на 1000 дал готового продукта дубового концентрата, полученного путем трехстадийного залива экстракта дуба влажностью 6-8% водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно по стадиям 65-70 об. 40-45 об. и 20-25 об. выдержки в течение соответственно 7,5 и 2-3 сут при периодическом перемешивании и отделения жидкой фазы от осадка. В купаж добавляют 75%-ный сахарный сироп в количестве, обеспечивающем соответствующие кондиции по сахару, оклеивают для придания розливостойкости, фильтруют и разливают.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2 или 3, только вместо сахарного сиропа используют концентрат виноградного сока в количестве, обеспечивающем необходимые кондиции по сахару.

Предлагаемый способ позволяет получить виноградные вина за более короткие сроки, расширить ассортимент виноградных вин и придать им в аромате цветочно-цитронные оттенки, а во вкусе пряно-медовые тона за счет совместного использования в купажах вкусо-ароматической добавки "мускат" и известного дубового концентрата (ТУ 10-05031531-149-92) в заявленных количествах.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: сухие виноградные виноматериалы купажируют, вносят в купаж вкусо-ароматическую добавку "мускат" в количестве 0,3-0,5 кг на 1000 дал готового продукта и 1-2 дал на 1000 дал готового продукта дубового концентрата, полученного путем трехстадийного залива экстракта дуба влажностью 6-8% водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно по стадиям 65-70 об.%, 40-45 об.% и 20-25 об.%, выдержки в течение соответственно 7,5 и 2-3 сут при периодическом перемешивании и отделения жидкой фазы от осадка.Купаж обрабатывают при для придания розливостойкости, фильтруют и разливают. В зависимости от получения вина необходимых кондиций по сахару, в купаж добавляют 65-75%-ный сахарный сироп или концентрат виноградного сока в количестве, обеспечивающем эти кондиции. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ производства виноградного вина, предусматривающий купажирование виноматериалов, обработку для придания розливостойкости, внесение в купаж дубового концентрата, фильтрацию в розлив, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вносят вкусо-ароматическую добавку "мускат" в количестве 0,3 - 0,5 кг на 1000 дал готового продукта, а в качестве дубового концентрата используют дубовый концентрат, полученный путем трехстадийного залива экстракта дуба влажностью 6 8% водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 65 70 об. 40 45 об. и 20 25 об. выдержки в течение соответственно 7,5 и 2 3 суток при периодическом перемешивании и отделении жидкой фазы от осадка, в количестве 1 2 дал на 1000 дал готового продукта. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в купаж добавляют 65 75%-ный сахарный сироп в количестве, обеспечивающем получение вина, необходимых кондиций по сахару. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в купаж добавляют концентрат виноградного сока в количестве, обеспечивающем получение вина, необходимых кондиций по сахару.