Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A22C11/00 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас.

Известны колбаса варено-копченая сервелат (ГОСТ Р 55455-2013) и способ ее производства, предусматривающий использование мясного сырья: грудинка свиная, говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, предварительное измельчение на куски массой до 1 кг, их посол, вторичное измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 8–12 мм, приготовление фарша с добавлением пряностей, соли поваренной, сахара и нитрита натрия, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку, сушку и охлаждение.

Недостатками прототипа является длительность процесса производства за счет многократного измельчения мясного сырья. При этом снижается влагосвязывающая способность фарша, что ухудшает функционально-технологические свойства готовых колбас.

Известна обогащенная варено-копченая колбаса, содержащая говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, рис ферментированный и фосфат пищевой. Частично взамен мясного сырья добавляют пшеницу, пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, которую вносят на стадии составления фарша в виде гидратированной муки (RU 2626730, МПК A23L 13/60, A23L 13/40, опуб. 27.11.2016).

Недостатком известного решения является обогащение колбасных изделий глютеном, который в больших количествах содержится в пшенице. В результате такие изделия противопоказаны людям с целиакией. Введение в рецептуру колбас органического йода вредно для людей с болезнями щитовидной железы. Данные добавки приводят к снижению спроса на данные колбасные изделия.

Технический результат заключается во введении в состав фарша измельченного сушеного корнеплода сельдерея, приводящего к увеличению влагоудерживающей способности фарша, удешевлению производства за счет повышения выхода готового продукта, и получению колбасных изделий высокого качества, обладающих оригинальными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью.

Технический результат достигается тем, что способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, характеризующийся тем, что включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта, и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара - песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С, при этом дополнительно вводят подготовленный сушеный корнеплод сельдерея, подготовка которого включает очистку и мойку корнеплода, его высушивание, измельчение, который гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша.

В табл.1 показана рецептура варено-копченой колбасы с сушеным корнеплодом сельдерея, на 100 кг сырья; в табл.2 – органолептические показатели варено-копченой колбасы; в табл.3 – физико-химические показатели варено-копченой колбасы; в табл.4 – пищевая ценность 100 г варено-копченой колбасы; в табл. 5 – показатель полноценности белка (аминокислотный скор) варено-копченой колбасы.

Пример 1. Производят подготовку мясного сырья – размораживание говядины и свинины, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины. На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 2±2°С.

После обвалки и жиловки говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, грудинку свиную на шпикорезке.

Параллельно проводят подготовку гидратированного сушеного корнеплода сельдерея. Корнеплод промывают, удаляя загрязнения, нарезают на дольки. Далее проводят сушку сельдерея при температуре 60-65°С в течение 4-5 часов. После сушки корнеплод сельдерея измельчают на измельчителях и просеивают через сита с магнитоуловителями. Полученную добавку взвешивают, берут в 2,5% от массы сырья, гидратируют питьевой водой в соотношении (1:2) и перемешивают, получая однородную вязкую массу.

Далее производят составление фарша в мешалке. Говядину высшего сорта загружают в мешалку с добавлением нитритной соли и 4 кг смеси воды и льда, перемешивают 1,0-1,5 минуты, затем добавляют измельченную свинину нежирную, грудинку свиную, гидратированный измельченный корнеплод сельдерея, специи и пряности, включающие сахар-песок, перец черный молотый, кардамон молотый, и продолжают перемешивать 1–2 минуты. Общее время перемешивания составляет 8–10 минут. Температура фарша составляет не выше 10–12°С.

Готовый фарш подается в бункеры шприцов различных конструкций и устройства для наложения клипс и производится формование батонов в оболочки искусственные белковые диаметром 44 мм; после формования и вязки батонов (наложения клипс) полученные колбасные изделия навешивают на палки и рамы или укладывают на горизонтальные рамы и подвергают осадке в течение 12–24 часов при температуре не выше 4–8°С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Процесс термической обработки проводят в термокамерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Сначала проводят подсушку при температуре 55–65°С в течение 30 минут, затем первичное копчение влажным дымом при температуре 50–60°С, влажности дымовоздушной смеси 80 % в течение 10 минут. После первичного копчения проводят сушку в течение 10 минут при температуре 75°С , затем вторичное копчение при температуре 42–45°С в течение 10 минут. После вторичного копчения производят варку при температуре 75°С до достижения в центре батона 72°С. После термической обработки готовые колбасные изделия подвергают сушке при температуре 10–12 °С и влажности воздуха 76±2% в течение 3 суток до достижения нормативного содержания массовой доли влаги.

Пример 2. Аналогичен первому, отличие заключается в количестве вносимой растительной добавки: 5,0 % сушеного корнеплода сельдерея от массы сырья.

Пример 3. Аналогичен первому, отличие заключается в количестве вносимой растительной добавки: 10,0 % сушеного корнеплода сельдерея от массы сырья.

Количество сушеного корнеплода сельдерея отбирали, ориентируясь на органолептические свойства продукта и его способность регулировать структурно-механические свойства фарша. Оптимальное количество растительного сырья составило 2,5 кг/100 кг сырья. При повышении количества сушеного корнеплода появлялся привкус и запах сельдерея, снижается биологическая ценность колбас.

Предложенное соотношение компонентов обеспечивает технический результат:

Улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества колбасных изделий, увеличивается влагоудерживающая способность.

Результаты органолептической оценки качества новых видов варено-копченых колбас представлены в табл. 2.

В результате проведенных исследований видно, что введение в фарш сушеного корнеплода сельдерея в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья не изменяет органолептические свойства готовых варено-копченых колбас. При таком соотношении продукту придаются оригинальные органолептические свойства (гармоничное соотношение сельдерейного привкуса с пряностями).

Увеличение содержания растительной добавки приводит к появлению постороннего вкуса и запаха сельдерея, что связано с большим количеством эфирных масел в нем. Это приводит к тому, что другие пряности перестают чувствоваться.

Результат исследования физико-химических показателей представлен в табл. 3.

Введение в рецептуру варено-копченой колбасы растительной добавки не ухудшило физико-химические свойства готовых изделий. За счет влагоудерживающей способности измельченного корнеплода сельдерея увеличивается массовая доля влаги и выход готовых колбас. Благодаря питательным веществам, содержащимся в сельдерее, увеличивается массовая доля жира и белка, но не значительно. На остальные показатели растительная добавка не влияла.

Изменялась пищевая и биологическая ценность продукта. Результат оценки пищевой ценности варено-копченых колбас представлен в табл. 4.

Использование при производстве варено-копченой колбасы сушеного корнеплода сельдерея повышает пищевую ценность готового продукта: увеличивается содержание белков, углеводов, пищевых волокон. В связи с тем, что овощная культура богата минеральными веществами, происходит значительное обогащение натрием, калием, кальцием и железом.

По содержанию витаминов происходит незначительное увеличение, использование растительного сырья приводит к появлению в колбасном изделии витамина С.

За счет увеличения количества углеводов и жиров в колбасных изделиях с корнеплодом сельдерея, повышается и их энергетическая ценность.

Результат исследования биологической ценности варено-копченых колбас, который зависит от содержания в белке продукта незаменимых аминокислот и показателя полноценности белка (аминокислотного скора), представлен в табл.5.

Несмотря на то, что введение в колбасы растительного ингредиента приводит к увеличению количества белка, происходит снижение показателя его полноценности (аминокислотного скора). Это связано с тем, что содержание незаменимых аминокислот в сельдерее значительно меньше, чем в мясном сырье. В связи с этим, можно утверждать, что повышение содержания сушеного корнеплода сельдерея до 5–10 кг на 100 кг сырья приводит к снижению биологической ценности продукта.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить готовый продукт – обогащенную варено-копченую колбасу. Выход готового продукта составляет 67% от массы несоленого сырья. Использование гидратированного измельченного сушеного корнеплода сельдерея в количестве 2,5% от массы сырья позволяет увеличить влагосвязывающую способность фарша, улучшить органолептические свойства и пищевую ценность колбас.

По сравнению с известными решениями заявленное изобретение позволяет увеличить влагоудерживающую способность фарша, удешевить производство, повысив выход готового продукта и получить колбасные изделия высокого качества, обладающие оригинальными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет введении в состав фарша измельченного сушеного корнеплода сельдерея.

В связи с отсутствием в составе колбасы глютена и йода, данный продукт можно употреблять в пищу без ограничения.

Таблица 1

Наименование сырья Содержание сушеного корнеплода сельдерея, % 0 (контроль) 2,5 5,0 10 Основное сырье, кг Говядина высшего сорта 25 25 25 25 Свинина жилованная нежирная 25 25 25 25 Грудинка свиная 50 50 50 50 Сушеный корнеплод сельдерея – 2,5 5,0 10,0 Пряности, г Соль нитритная 2000,0 2000,0 2000,0 2000,0 Сахар 200 200 200 200 Перец черный молотый 150 150 150 150 Кардамон молотый 30,0 30,0 30,0 30,0

Таблица 2

Показатель Содержание сушеного корнеплода сельдерея, % 0 (контроль) 2,5 5,0 10 Внешний вид Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Консистенция Плотная Цвет и вид на разрезе Цвет красный, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки размером сторон от 3 до 4 мм Вкус Слегка острый, в меру соленый, без постороннего вкуса Слегка острый, в меру соленый, без постороннего вкуса Слегка острый, в меру соленый, с небольшим посторонним вкусом сельдерея Слегка острый, в меру соленый, с посторонним вкусом сельдерея Запах Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей, небольшой посторонний запах растительного сырья Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей, чувствуется запах сельдерея Форма и размер батона Прямой батон длиной 35 см

Таблица 3

Показатель Содержание сушеного корнеплода сельдерея, % 0 (контроль) 2,5 5,0 10 Массовая доля влаги, % 39,7 40,0 40,4 41,1 Массовая доля жира, % 30,7 30,7 30,8 31,0 Массовая доля белка, % 21,0 21,2 21,4 21,8 Массовая доля хлористого натрия, % 4,0 4,0 4,0 4,0 Массовая доля нитрита натрия, % 0,003 0,003 0,004 0,004 Выход готового изделия, % 61 67 69 71

Таблица 4

Пищевые вещества Содержание сушеного корнеплода сельдерея, % 0 (контроль) 2,5 5,0 10 Вода, г 39,7 40,0 40,4 41,1 Белки, г 21,0 21,2 21,4 21,8 Жиры, г 30,7 30,7 30,8 31,0 Углеводы, г 0,3 1,2 2,2 3,7 Пищевые волокна, г 0,04 0,2 0,4 0,7 Минеральные вещества, мг Na 60,2 76,8 93,3 126,4 K 345,4 414,4 483,4 621,4 Ca 20,1 33,7 47,2 74,3 Mg 27,5 34,6 41,7 55,9 P 180,1 186,0 191,7 203,3 Fe 1,9 2,0 2,1 2,3 Витамины, мг В₁ 0,4 0,4 0,4 0,4 В₂ 0,7 0,7 0,8 0,8 В₃ 3,4 3,5 3,5 3,6 В₄ 79,7 79,7 79,7 79,7 В₆ 0,6 0,6 0,6 0,6 РР 4,5 4,6 4,6 4,8 А 0,03 0,03 0,03 0,03 Β – каратиноиды 0,0004 0,0004 0,0004 0,0004 С 0,2 0,3 0,6 Энергетическая ценность, ккал 361,5 365,9 371,6 381,0

Таблица 5

Аминокислоты Содержание сушеного корнеплода сельдерея, % 0 (контроль) 2,5 5,0 10 Валин 110 110 110 109 Изолейцин 126 126 126 125 Лейцин 127 127 127 127 Лизин 177 176 175 174 Метионин 119 119 118 118 Цистеин Треонин 121 121 120 120 Триптофан 126 126 126 125 Фенилаланин 140 140 140 139 Тирозин

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас. Предложен способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, который включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара-песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С, при этом дополнительно вводят подготовленный сушеный корнеплод сельдерея, подготовка которого включает очистку и мойку корнеплода, его высушивание, измельчение, который гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша. Изобретение позволяет увеличить влагоудерживающую способность фарша, удешевить производство, повысив выход готового продукта, и получить колбасные изделия высокого качества, обладающие оригинальными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет введения в состав фарша измельченного сушеного корнеплода сельдерея. 5 табл., 3 пр.

Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, характеризующийся тем, что включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара-песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С, при этом дополнительно вводят подготовленный сушеный корнеплод сельдерея, подготовка которого включает очистку и мойку корнеплода, его высушивание, измельчение, который гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша.