СПОСОБ ОБРАБОТКИ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/211 A23L1/15 A23K1/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности.

Известен способ снижения содержания нитратов и нитритов в мясопродуктах путем введения аскорбиновой кислоты до 0,05% к массе сырья. Для этих целей используют также лимонную и молочную кислоты (см. Абдулина P.M. Нитраты - Киев, 1983, с. 58-59).

Недостатком этого способа является возможность применения его только при производстве мясопродуктов. Аскорбиновая кислота может применяться в хлебопечении, но в гораздо меньших количествах.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению является способ обработки зерна злаковых культур на корм, заключающийся в воздействии на зерно токами сверхвысокой частоты (см. Авторское свидетельство СССР 1561938, бюл. 43, 1991, МКИ А 23 К 1/00).

Однако этот способ предусматривает обработку зерна в течение 40-80 с при удельной мощности 2 Вт/г. При этом в зерне отмечается уменьшение содержания пестицида 2,4-Д и незначительное снижение содержания нитратов и нитритов.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение содержания нитратов и нитритов, в больших количествах содержащихся в пшеничных отрубях, что способствует повышению их качества.

Технический результат достигается тем, что обработку отрубей осуществляют в микроволновой печи в течение 2-4 мин при удельной мощности 0,63 т/г. Данный признак позволяет существенно снизить содержание нитратов и нитритов в отрубях.

Из литературы известно, что микроволновая обработка применяется в кулинарии, для улучшения всхожести семян, при переработке мяса и т.д. Нами экспериментально обнаружены параметры микроволновой обработки, при которых происходит уменьшение содержания нитратов и нитритов в пшеничных отрубях. Известно, что эти вещества являются токсичными для организма человека и накапливаются преимущественно в периферийных частях зерна, т.е. в отрубях. В последнее время пшеничные отруби широко используются в производстве различных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Для выбора оптимального времени обработки были проведены эксперименты по исследованию влияния микроволновой обработки при различной длительности и мощности на содержание нитратов и нитритов. Данные исследований приведены в таблице.

Как видно из таблицы, наиболее оптимальными параметрами обработки для снижения содержания нитритов и особенно нитратов являются длительность 2-4 мин при удельной мощности 0,6 Вт/г. Увеличение мощности и продолжительности обработки нецелесообразно из-за увеличения затрат электроэнергии и снижения качества отрубей.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Отруби помещают в камеру микроволновой печи и обрабатывают при мощности 240 Вт в течение 2-4 мин. Удельная мощность обработки 0,6 Вт/г. Эффективность обработки возрастает при размещении продукта слоем одинаковой толщины.

Пример 1
400 г пшеничных отрубей помещают в камеру микроволновой печи и обрабатывают в течение 2 мин при мощности 240 Вт (удельная мощность 0,6 Вт/г). В результате обработки содержание нитритов снижается на 33%, а содержание нитратов - на 87% от исходного.

Пример 2
400 г пшеничных отрубей помещают в камеру микроволновой печи и обрабатывают в течение 4 мин при мощности 240 Вт (удельная мощность 0,6 Вт/г). В результате обработки содержание нитритов снижается на 38%, а содержание нитратов - на 94% от исходного.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обработку пшеничных отрубей токами сверхвысокой частоты в течение 2-4 мин при удельной мощности 0,6 Вт/г. Изобретение позволит повысить качество продукта за счет снижения содержания нитратов и нитритов. 1 табл.

Способ обработки пшеничных отрубей, предусматривающий обработку их токами сверхвысокой частоты, отличающийся тем, что обработку проводят в течение 2-4 мин при удельной мощности 0,6 Вт/г.