СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2002 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается способа приготовления полуфабриката, используемого для изготовления тортов и пирожных.

Известен способ приготовления слоеного теста (см. Р.П.Кенгис, П.С.Мархель "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов", Пищепромиздат, 1959г., стр.193). Известный способ предусматривает смешивание воды с яйцом, добавление кислоты, соли и муки, замес теста в течение 5-8 минут, выстойку теста, его раскатку с маслом, выпечку полуфабриката. Однако этот способ позволяет получить полуфабрикат из слоеного теста.

Известен способ изготовления тестовой основы для пирогов и мучных кондитерских изделий (п. 5342642, США, з. 11.05.1992г., оп. 30.08.1994г.). Известный способ позволяет изготовить нежную слоистую основу для мучного кондитерского изделия, обеспечивая его длительное хранение. При изготовлении тестовой основы используют муку, воду, соль, масло, а также шортенинг, крахмал, пропиленгликоль и глицерин.

Однако многокомпонентность предлагаемой тестовой основы удорожает мучные кондитерские изделия.

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления полуфабриката для кондитерских изделий является известный способ приготовления песочного теста (см. Р.П.Кенгис, П.С.Мархель "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов", Пищепромиздат, 1959г., стр.224). Известный способ предусматривает смешивание сахара, маргарина или масла и яйца до получения однородной массы, добавление муки, замес полученной смеси в течение 1-2 минут, раскатку теста и выпечку при температуре 230-250^oС. При этом возможна частичная замена яйца яичным желтком.

Однако тесто, полученное известным способом, плотное, сладкое, высококалорийное.

Использование сахара при приготовлении этого песочного теста повышает его калорийность. Кроме того, так как сахар достаточно дорогой продукт, себестоимость полуфабриката увеличивается.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение структуры песочного теста, уменьшение его калорийности, снижение себестоимости, расширение ассортимента полуфабрикатов для кондитерских изделий.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката для кондитерских изделий, предусматривающем смешивание жирового продукта и яичного продукта, добавление к полученной смеси муки пшеничной, перемешивание полученной тестовой массы, формовку полученной тестовой массы в виде отдельных изделий и их выпечку, при смешивании жирового продукта и яичного продукта дополнительно добавляют соль пищевую и воду, при этом жировой продукт, яичный продукт, соль и воду предварительно перед смешиванием охлаждают до температуры 4-10^oС, выпечку полуфабриката производят при температуре 260-280^oС в течение 15-35 минут, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жировой продукт - 41,1-45,2
Яичный продукт - 13,0-15,2
Мука пшеничная - 36,0-42,1
Соль пищевая - 0,28-0,43
Вода - По расчету остальное
Кроме того, жировой продукт содержит маргарин.

Кроме того, яичный продукт содержит желток куриного яйца.

Кроме того, мука пшеничная содержит муку пшеничную высшего сорта.

За счет того что полуфабрикат для кондитерских изделий, полученный заявляемым способом, не содержит сахар, калорийность его ниже, чем у известного. Соответственно, ниже и себестоимость, так как более низкими являются затраты на исходное сырье.

Использование соли улучшает сохранность полуфабриката, так как соль удерживает влагу.

Использование воды улучшает слоистость готового полуфабриката, делает его более нежным.

Экспериментально было установлено, что предварительное охлаждение жирового компонента, яичного продукта, соли и воды до температуры 4-10^oС, выпечка полуфабриката при температуре 260-280^oС в течение 15-35 минут являются достаточными для получения полуфабриката с высокими органолептическими свойствами. Полуфабрикат имеет нежную слоистую структуру, напоминающую слоеное тесто, и улучшенные вкусовые качества.

Таким образом, полуфабрикат, полученный заявляемым способом, позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов для кондитерских изделий.

Экспериментально было также установлено, что полуфабрикат для кондитерских изделий, полученный заявляемым способом, содержащий в качестве муки - муку пшеничную высшего сорта, соль и воду, обладает хорошей формоустойчивостью и медленней черствеет, чем известный.

Сущность заявленного способа поясняется следующим примером.

Для приготовления торта "Грезы" используют (мас.%): маргарин - 41,1-45,2; желток куриного яйца - 13,0-15,2; мука пшеничную высшего сорта - 36,0-42,1; соль пищевая - 0,28-0,43; вода - по расчету остальное до 100%. Для замеса теста охлаждают маргарин, желток куриного яйца, соль и воду до температуры 4-10^oС. В сбивальной машине смешивают маргарин, сырой желток, соль и воду до получения однородной массы. Добавляют муку, замешивают тесто, формуют тестовую массу в виде отдельных листов и выпекают при температуре 260-280^oС в течение 15-35 минут. Два слоя полуфабриката прослаивают повидлом, покрывают шоколадной заливкой поверхность торта и украшают.

Конкретные примеры состава и параметров режима охлаждения компонентов и выпечки полуфабриката приведены в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить полуфабрикат с нежной, слоистой структурой, улучшенными вкусовыми показателями, хорошей формоустойчивостью. Полученный заявляемым способом полуфабрикат для кондитерских изделий позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий.

Предлагаемый способ производства полуфабриката не требует специального оборудования и может быть реализован в кондитерской промышленности на стандартном оборудовании без значительных дополнительных экономических затрат.

Способ предусматривает охлаждение таких компонентов, как жировой продукт яичный продукт, соль, вода до температуры 4-10^oС перед замесом теста. Выпечку полуфабриката производят при температуре 260-280^oС в течение 15-35 мин. Компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: жировой продукт 41,1-45,2; яичный продукт 13,0-15,2; мука пшеничная 36,0-42,1; соль пищевая 0,28-0,43; вода по расчету остальное. В результате улучшается структура песочного теста, уменьшается его калорийность, снижается себестоимость, расширяется ассортимент полуфабрикатов для кондитерских изделий. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства полуфабриката для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание жирового продукта и яичного продукта, добавление к полученной смеси муки пшеничной, перемешивание полученной тестовой массы, формовку полученной тестовой массы в виде отдельных изделий и их выпечку, отличающийся тем, что при смешивании жирового продукта и яичного продукта дополнительно добавляют соль пищевую и воду, при этом жировой продукт, яичный продукт, соль и воду предварительно перед смешиванием охлаждают до температуры 4-10^oС, выпечку полуфабриката производят при температуре 260-280^oС в течение 15-35 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жировой продукт - 41,1 - 45,2
Яичный продукт - 13,0 - 15,2
Мука пшеничная - 36,0 - 42,1
Соль пищевая - 0,28 - 0,43
Вода - По расчету остальное
2. Способ производства полуфабриката по п.1, отличающийся тем, что жировой продукт содержит маргарин. 3. Способ производства полуфабриката по п. 1, отличающийся тем, что яичный продукт содержит желток куриного яйца. 4. Способ производства полуфабриката по п.1, отличающийся тем, что мука пшеничная содержит муку пшеничную высшего сорта.