СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОРТА Российский патент 2003 года по МПК A23C9/12 A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в пищевой промышленности, а именно в производстве молочно-белковых продуктов.

Известен способ получения корта путем предварительного сквашивания молока и длительной варки образовавшегося творога до полного выпаривания влаги (ТУ 49 РСФСР 15-89 и технологическая инструкция по производству "Корт", утвержденные Генеральным директором производственного объединения молочной промышленности Госагропрома ТАССР В.А. Гогиным 9 марта 1989 г., УДК гр. Н 17. Продукт, полученный по этому способу, не соответствует вкусовым свойствам национального продукта - корта. Процесс длительной жесткой термической обработки ведет к потере некоторых полезных биологических веществ в полученном продукте.

Известен способ получения корта (красного творога) из сгустка молока, сквашенного сывороткой, где длительное выпаривание совмещают с отвариванием сгустка (Пат. Р. Ф. 2155487, A 23 C 9/12, 21/02, опубл. 10.09.2000). Этот способ предусматривает сквашивание молока, выпаривание влаги, отваривание сгустка, сушку и отличается тем, что выпаривание влаги проводят после сквашивания, причем выпаривание влаги совмещают с отвариванием сгустка, а после выпаривания большей части влаги в сгусток вносят сахар, затем смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oС при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и получения продукта, имеющего:
Массовую долю жира - Не менее 20,0%
Массовую долю влаги - Не менее 18%
Массовую долю белка - 16,8%
Массовую долю углеводов - 40,3%
Кислотность - Не более 80^oТ
Недостатком способа также является длительная термическая обработка при 90±5^oС, оказывающая неблагоприятное воздействие на биологическую ценность продуктов, использование дорогостоящего сырья - молока с высокой жирностью, сахара, сливок, обуславливающее высокую себестоимость продукта, низкий потребительский спрос на высококалорийное деликатесное, сладкое блюдо, содержащее 40% сахара, и малый срок хранения (72 ч).

Задачей изобретения является сокращение времени и температуры термической обработки сгустка, максимальное использование в качестве сырья отходов производства (сыворотка, обезжиренное молоко), снижение себестоимости продукта при сохранении его вкусовых и биологических свойств и получение продукта многопрофильного использования.

Поставленная задача решается способом получения корта, включающим сквашивание молока сывороткой, выпаривание влаги, отваривание сгустка и сушку. Причем сыворотку для сквашивания молока берут в расчетном количестве от 3 до 80,0% от объема молока, после сквашивания сгусток выдерживают 10-15 минут и отделяют от образовавшейся сыворотки, затем к сгустку добавляют сыворотку с кислотностью 100-200^oТ в количестве 50% от веса сгустка и 0,3% поваренной соли, выпаривание, отваривание и сушку осуществляют, пастеризуя смесь при температуре 100^oС в течение нескольких секунд и выдерживая при 80^oС при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и получения продукта, имеющего:
Массовую долю жира - Не менее 5%
Массовую долю влажности - Не менее 10%
Массовую долю углеводов - Не менее 20%
Массовую долю белка - >57%
Кислотность - Не более 200^oТ
Пример получения корта
1000 кг цельного коровьего молока подогревают в варочном котле до температуры 80^oС и вносят в него 400,0 кг (40,0%) сыворотки с кислотностью 61^oТ при непрерывном помешивании до образования крупных хлопьев.

Образовавшийся сгусток выдерживают при температуре 85^oC в течение 10 мин до отделения сыворотки от сгустка и в образовавшийся после фильтрации сгусток (200 кг) добавляют 50% (100 кг) сыворотки кислотностью 140^oТ и поваренной соли в количестве 600 г (0,3%). Смесь подвергают термической обработке при 100^oС 15-20 секунд и при температуре 80^oС при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и появления светло-коричневого цвета и крупчатой консистенции. Образовавшийся корт (164 кг) охлаждают до температуры 16^oС, выгружают в тележки, направляют на фасовку. Расфасованный при 8^oС в потребительскую тару корт хранят при температуре от 0 до 8^oС не более 7 суток.

Продукт содержит:
Массовая доля жира - Не менее 5%
Массовая доля влажности - Не менее 10%
Массовая доля углеводов - Не менее 20%
Массовая доля белка - >57%
Кислотность - Не более 100^oТ
Себестоимость продукта составляет 10,0 р/кг.

Органолептические свойства: консистенция - крупчатая, сыпучая, цвет - светло-коричневый, вкус - молочнокислый без посторонних запахов и привкусов.

Характеристика продукта и экономический эффект представлены в таблице.

Корт может быть подвергнут сушке до 5% влажности камерным или распылительным способом, что дает возможность получить долгосохраняющийся, транспортируемый продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью.

Предлагаемый способ позволяет сохранить биологические свойства молочных продуктов за счет сокращения времени и температуры обработки сырья, снижает себестоимость продукта и продолжительность процесса в 2 и 3 раза соответственно за счет замены готовых продуктов отходами производства, в техническом плане процесс упрощается и сводится к насыщению белкового сгустка кислой подсоленной молочной сывороткой. Продолжительность термической обработки сокращается в несколько раз в связи с уменьшением выпариваемой сыворотки. Результаты осуществления заявленного способа при различных условиях представлены в таблице.

Предлагаемый способ является энергосберегающим, который включает восьмикратное сокращение количества выпариваемой влаги из смеси белок-сыворотка (соотношение 1:0,5, в прототипе - 1:40).

Предлагаемый способ позволяет использовать в качестве сырья для получения корта отходы производства - молочную сыворотку и обезжиренное молоко.

Пресная сыворотка используется многократно, частично сохраняется для следующих порций.

В техническом плане исключается длительный многочасовой процесс выпаривания всей сыворотки (в прототипе - 80% от смеси).

Сокращается время термической обработки за счет восьмикратного уменьшения количества испаряемой сыворотки (50% от сгустка) и одновременного отваривания, выпаривания и стерилизации в течение 1-1,5 часов.

Снижается температура длительной части обработки до 80^oС, за счет чего увеличивается биологическая ценность продукта.

Сырьем могут служить молоко коровье и кобылье, жирное или обезжиренное.

Полученный продукт имеет многопрофильное применение (для приготовления диетических, сладких, соленых, жирных, готовых к применению и без кулинарной обработки).

Производительность в смену увеличивается и в несколько раз.

Способ может быть использован на малых региональных предприятиях без дополнительного оборудования с оборотом сыворотки 0,5 тонны в смену.

Предлагаемый способ позволяет получить диетический низкокалорийный корт без противопоказаний по медицинским соображениям. При дополнительном внесении к готовому корту различных добавок можно расширить ассортимент приготовляемых блюд (соленых, жирных, острых, кислосладких, фруктовых, ореховых).

Можно выпускать: 1) в традиционном крупчатом виде с содержанием влаги 10% (срок хранения 7 суток), 18-20% влаги (срок хранения 72 часа); 2) можно подвергнуть высушиванию до 5% влаги (срок хранения 1 год); 3) гелевая форма - при дополнительном внесении масла при соотношении 1:3-1 месяц, масла и меда при соотношении 1:3 и 0,5 соответственно - 1 месяц (в условиях рефрижератора).

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов. Способ получения корта включает сквашивание молока сывороткой, выпаривание влаги, отваривание сгустка и сушку. Сыворотку для сквашивания молока берут в расчетном количестве от 3 до 80,0% от объема молока, после сквашивания сгусток выдерживают 10-15 мин и отделяют от образовавшейся сыворотки. Затем к сгустку добавляют сыворотку с кислотностью 100-200^oТ в количестве 50% от веса сгустка и 0,3% поваренной соли. Выпаривание, отваривание и сушку осуществляют, пастеризуя смесь при температуре 100^oС в течение нескольких секунд и выдерживая при 80^oС при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и получения продукта, имеющего массовую долю жира не менее 5%, массовую долю влажности не менее 10%; массовую долю углеводов не менее 20%, массовую долю белка более 57%, кислотность не более 200^oТ. Предлагаемый способ позволяет сохранить биологические свойства молочных продуктов за счет сокращения времени и температуры обработки сырья, снижает себестоимость продукта и продолжительность процесса в 2 и 3 раза за счет замены готовых продуктов отходами производства. Продолжительность термической обработки сокращается в несколько раз в связи с уменьшением выпариваемой сыворотки. 1 табл.

Способ получения корта, включающий сквашивание молока сывороткой, выпаривание влаги, отваривание сгустка и сушку, отличающийся тем, что сыворотку для сквашивания молока берут в расчетном количестве от 3 до 80,0% от объема молока, после сквашивания сгусток выдерживают 10-15 мин и отделяют сгусток от образовавшейся сыворотки, затем к сгустку добавляют сыворотку с кислотностью 100-200^oТ в количестве 50% от веса сгустка и 0,3% поваренной соли, осуществляют выпаривание, отваривание и сушку сгустка, пастеризуя смесь при температуре 100^oС в течение нескольких секунд и выдерживая при 80^oС при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и получения продукта, имеющего:
Массовая доля жира - Не менее 5%
Массовая доля влажности - Не менее 10%
Массовая доля углеводов - Не менее 20%
Массовая доля белка - > 57%
Кислотность - Не более 200^oТо