СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО ТВОРОГА Российский патент 2000 года по МПК A23C9/12 A23C21/02 

Изобретение относится к области молочной промышленности, а именно к производству молочно-белковых продуктов.

Известен способ получения молочного продукта "Иремшик", предусматривающий проведение операций нормализации, концентрации, сквашивания смеси концентрированного и натурального молока, самопрессования, измельчения и сушки [1].

Продукт, полученный по этому способу, не соответствует вкусовым свойствам национального продукта "Кызыл эремсек".

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира сливками, чтобы в готовом продукте жирность была 20%, т.е. нормализованная смесь имеет массовую долю жира от 5 до 5,3%.

Нормализованную смесь подогревают в варочном котле до температуры (90±5)^oC и вносят кислую сыворотку до образования крупных хлопьев сгустка. Количество вносимой кислой сыворотки зависит от ее кислотности и свойств молока и составляет 8-15% от количества молока.

Сыворотку вносят при непрерывном помешивании.

Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 90±5^oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы.

Образовавшуюся смесь белка и сыворотки отваривают при непрерывном помешивании путем подачи пара в рубашку котла, при этом влага испаряется.

После испарения большей части влаги в котел вносят просеянный сахар-песок из расчета 140 кг на 1000 кг готового продукта.

Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы от светлого до темно-желтого цвета или со светло-коричневым оттенком. Продолжительность тепловой обработки не должна превышать 5 ч.

Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 15-25^oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку.

Расфасовывают продукт в потребительскую тару при температуре 8^oC, хранят при температуре от 0 до +8^oC не более 72 ч.

Полученный Кызыл эремсек имеет:
Массовая доля жира - Не менее 20,0%
Массовая доля влаги - Не менее 18,0%
Массовая доля белка - 16,8%
Массовая доля углеводов - 40,3%
Кислотность не более - 80^oT
Энергетическая ценность - 400,4 ккал
Кызыл эремсек (в переводе с башкирского красный творог) - это национальный ценный питательный и вкусный продукт, вырабатываемый из пастеризованной смеси молока и сливок путем сквашивания ее кислой молочной сывороткой с последующим внесением сахара и отвариванием сгустка.

Получаемый продукт представляет собой неоднородные комочки произвольной формы размером до 3,0 см без посторонних примесей с чистым молочным сладковатым вкусом, от светлого до темно-желтого цвета или со светло-коричневым оттенком, равномерным по всей массе [2].

Пример 1.

1000 кг смеси молока со сливками с массовой долей жира 5,0 подогревают в варочном котле до температуры 85^oC и вносят в нее 80 кг молочной сыворотки с кислотностью 75^oT при непрерывном помешивании до образования крупных хлопьев.

Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 85^oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы.

Включают мешалку и подачу пара в рубашку котла и при непрерывном перемешивании отваривают образовавшуюся смесь белка и сыворотки, испаряя при этом большую часть влаги.

После этого вносят 25,06 кг просеянного сахарного песка.

Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы светло-желтого цвета. Продолжительность тепловой обработки составляет 4 ч.

Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 15^oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку.

Расфасовывают Кызыл эремсек в потребительскую тару при 8^oC, хранят при температуре от 0 до +8^oC не более 72 ч.

Получают 179 кг Кызыл эремсека, имеющего:
Массовая доля жира - 20,0%
Массовая доля влаги - 20,0%
Массовая доля углеводов - 40,3%
Кислотность - 75^oT
Пример 2.

1000 кг смеси молока со сливками с массовой долей жира 5,3 подогревают в варочном котле до температуры 95^oC и вносят в нее 150 кг молочной сыворотки с кислотностью 50^oT при непрерывном помешивании до образования крупных хлопьев.

Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 95^oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы.

Включают мешалку и подачу пара в рубашку котла и при непрерывном перемешивании отваривают образовавшуюся смесь белка и сыворотки, испаряя при этом большую часть влаги.

После этого вносят 26,56 кг просеянного сахарного песка.

Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы со светло-коричневым оттенком. Продолжительность тепловой обработки составляет 5 ч.

Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 25^oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку.

Расфасовывают Кызыл эремсек в потребительскую тару при 8^oC, хранят при температуре от 0 до +8^oC не более 72 ч.

Получают 189,75 кг Кызыл эремсека, имеющего:
Массовая доля жира - 22,0%
Массовая доля влаги - 18,0%
Массовая доля углеводов - 40,3%
Кислотность - 80^oT
Пример 3.

1000 кг смеси молока со сливками с массовой долей жира 5,15 подогревают в варочном котле до температуры 90^oC и вносят в нее 115 кг молочной сыворотки с кислотностью 60^oT при непрерывном помешивании до образования крупных хлопьев.

Образовавшийся сгусток выдерживают в покое при температуре 90^oC в течение 10 мин до отделения сыворотки и отстоя сырной массы.

Включают мешалку и подачу пара в рубашку котла и при непрерывном перемешивании отваривают образовавшуюся смесь белка и сыворотки, испаряя при этом большую часть влаги.

После этого вносят 25,8 кг просеянного сахарного песка.

Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и образования массы темно-желтого цвета. Продолжительность тепловой обработки составляет 4,5 ч.

Образовавшийся Кызыл эремсек охлаждают в котле до температуры 20^oC, выгружают в тележки, направляют на фасовку.

Расфасовывают Кызыл эремсек в потребительскую тару при 8^oC, хранят при температуре от 0 до +8^oC не более 72 ч.

Получают 184,4 кг Кызыл эремсека, имеющего:
Массовая доля жира - 21,0%
Массовая доля влаги - 19,0%
Массовая доля углеводов - 40,3%
Кислотность - 77^oT
Литература
1. Авторское свидетельство СССР N 357958, A 23 C 9/12, 1972 г.

2. ТУ 9222-001-00431605-97. Кызыл эремсек.

Изобретение относится к молочной промышленности. Сквашенное молоко выпаривают. Выпаривание совмещают с отвариванием сгустка. После выпаривания большей части влаги в сгусток вносят сахар. Затем смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90°С при непрерывном помешивании до полного испарения влаги. Способ позволяет получить продукт высокого качества с вкусовыми свойствами, которые соответствуют национальному продукту "Кызыл эремсек".

Способ получения красного творога, предусматривающий сквашивание молока, выпаривание влаги, отваривание сгустка, сушку, отличающийся тем, что выпаривание влаги проводят после сквашивания, причем выпаривание влаги совмещают с отвариванием сгустка, а после выпаривания большей части влаги в сгусток вносят сахар, затем смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oC при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и получения продукта, имеющего:
Массовая доля жира - Не менее 20,0%
Массовая доля влаги - Не менее 18,0%
Массовая доля белка - 16,8%
Массовая доля углеводов - 40,3%
Кислотность не более - 80^oТ.