КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ МОСКОВСКАЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 A22C11/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы.

Наиболее близким к заявленному является колбаса полукопченая московская и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины и шпика, измельчение говядины жилованной, ее посол, подмораживание шпика и его резку, приготовление фарша в мешалке с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, наполнение оболочек фаршем, осадку батонов колбасы, их термическую обработку, включающую первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение и сушку (см. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт - Петербург: Профессия, 2001, с. 263-268, рец. 313).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы варено-копченой московской, предусматривающем подготовку мясного сырья из жилованной говядины и шпика, измельчение говядины жилованной, ее посол, подмораживание шпика и его резку, приготовление фарша в мешалке с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, наполнение оболочек фаршем, осадку батонов колбасы, их термическую обработку, включающую первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение и сушку, согласно изобретению в качестве мясного сырья из жилованной говядины используют размороженную говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, причем говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу используют в соотношении, составляющем 1:(0,25-1,0), измельчение говядины жилованной высшего сорта проводят в два этапа: сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4^oС, а затем на втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а шпик используют хребтовый, подмораживают его до температуры от 0 до -3^oС и нарезают на кусочки размером не более 6 мм, а при приготовлении фарша в мешалку последовательно вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, говяжью мясную массу, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, кардамон или мускатный орех молотые и перемешивают в течение 2-5 мин с последующим внесением в процессе перемешивания порциями кусочков шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой из расчета не более 3% от массы несоленого шпика хребтового и продолжают перемешивание до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика хребтового.

Жилованную говядину первого сорта перед механической дожиловкой рекомендуется измельчать на волчке с размером отверстия выходной решетки 16 -25 мм.

При формовании батонов колбасы предпочтительно использовать оболочки натуральные в виде кругов или искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, а после наполнения оболочек фаршем сформованные батоны колбасы навешивать на держатели и помещать на рамы, а осадку батонов колбасы проводить в течение 24-48 ч при температуре от 2 до 4^oС.

При термической обработке первичное копчение целесообразно проводить дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75^oС в течение 60-120 мин, варку - паром при температуре 74-76^oС в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71^oС, охлаждение - при температуре не выше 20^oС в течение 5-7 ч, вторичное копчение - воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45^oС в течение 24 ч, а сушку осуществлять в сушильной камере при температуре 11-12^oС, влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-8 суток.

Для приготовления колбасы варено-копченой московской предпочтительно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 37,5-60,0
Говяжья мясная масса - 15,0-37,5
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотые - 145,0-155,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу варено-копченую московскую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 61,0 - 61,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как шпик хребтовый в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства колбасы варено-копченой московской производят подготовку мясного сырья. Говядину высшего сорта жилуют и измельчают, причем измельчение говядины жилованной высшего сорта проводят в два этапа.

Сначала жилованную говядину высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм, после чего проводят ее посол путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживают 48 час при температуре 0^oС. Затем на втором этапе измельчения созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Параллельно подготовке говядины жилованной высшего сорта готовят говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта. Ее получают выпрессовыванием охлажденной жилованной говядины первого сорта, предварительно измельченной на волчке с размером отверстия выходной решетки 16 мм, через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм при механической дожиловке. Далее говяжью мясную массу смешивают с солью поваренной пищевой и выдерживают в посоле с соблюдением условия совпадения по времени момента окончания выдерживания ее в посоле и момента окончания измельчения говядины жилованной высшего сорта на втором этапе.

Шпик хребтовый подмораживают до температуры -2^oС и нарезают на кусочки размером 6 мм.

Для приготовления колбасы варено-копченой московской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 40,0
Говяжья мясная масса - 35,0
Шпик хребтовый - 25,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 150,0
Кардамон молотый - 30,0
При приготовлении фарша в мешалку последовательно вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, говяжью мясную массу, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, кардамон молотый. Перемешивают в течение 4 мин. В процессе перемешивания вносят небольшими порциями кусочки шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой из расчета 3% от массы несоленого шпика хребтового. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика хребтового.

Формование батонов колбасы осуществляют в искусственную - белковую оболочку диаметром 60 мм. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку производят плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.

Осадку осуществляют путем навешивания сформованных батонов колбасы на держатели и помещают на рамы при температуре 4^oС с выдержкой в течение 36 часов.

При термической обработке первичное копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 74^oС в течение 100 мин, варку - паром при температуре 76^oС в течение 80 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 70^oС. Охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 7 часов. Вторичное копчение проводят воздушно-дымовой смесью при температуре 44^oС в течение 24 ч, а сушку осуществляют в сушильной камере при температуре 11^oС, влажности воздуха 76% и скорости воздушного потока 0,07 м/с в течение 6 суток.

Таким образом получают колбасу варено-копченую московскую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы варено-копченой составляет 61,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что при приготовлении фарша в мешалку последовательно вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, говяжью мясную массу, нитрит натрия, сахар-песок, перец белый молотый, мускатный орех молотый.

А для приготовления колбасы варено-копченой московской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 60,0
Говяжья мясная масса - 15,0
Шпик хребтовый - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец белый молотый - 140,0
Мускатный орех молотый - 25,0
Таким образом получают колбасу варено-копченую московскую, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас. Способ производства колбасы варено-копченой московской предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной и шпика, измельчение говядины жилованной, ее посол, подмораживание шпика и его резку. Фарш готовят в мешалке с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых. Батоны колбасы подвергают термообработке, включающей первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение и сушку. Новым в способе является то, что в качестве мясного сырья из жилованной говядины используют размороженную говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу. Говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу используют в соотношении 1:(0,25-1,0) соответственно. При приготовлении фарша в мешалку последовательно вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, говяжью мясную массу, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, кардамон или мускатный орех молотые и перемешивают в течение 2-5 мин с последующим внесением в процессе перемешивания порциями кусочков шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой из расчета не более 3% от массы несоленого шпика хребтового и продолжают перемешивание до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика хребтового. Таким образом получают колбасу варено-копченую московскую, которая является вторым объектом изобретения. Изобретение обеспечивает возможность изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами. 2 с. и 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства колбасы варено-копченой московской, предусматривающий подготовку мясного сырья из говядины жилованной и шпика, измельчение говядины жилованной, ее посол, подмораживание шпика и его резку, приготовление фарша в мешалке с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, наполнение оболочек фаршем, осадку батонов колбасы, их термическую обработку, включающую первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение и сушку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья из жилованной говядины используют размороженную говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, причем говядину жилованную высшего сорта и говяжью мясную массу используют в соотношении 1: (0,25-1,0) соответственно, измельчение говядины жилованной высшего сорта проводят в два этапа: сначала на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания на более 48 ч при 0-4^oС, а затем на втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а шпик используют хребтовый, подмораживают его до температуры от 0 до -3^oС и нарезают на кусочки размером не более 6 мм, а при приготовлении фарша в мешалку последовательно вносят измельченную говядину жилованную высшего сорта, говяжью мясную массу, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, кардамон или мускатный орех молотые и перемешивают в течение 2-5 мин с последующим внесением в процессе перемешивания порциями кусочков шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой из расчета не более 3% от массы несоленого шпика хребтового и продолжают перемешивание до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика хребтового. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жилованную говядину первого сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с размером отверстия выходной решетки 16-25 мм. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при формовании батонов колбасы используют оболочки натуральные в виде кругов или искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, а после наполнения оболочек фаршем сформованные батоны колбасы навешивают на держатели и помещают на рамы, а осадку батонов колбасы проводят в течение 24-48 ч при 2-4^oС. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при термической обработке первичное копчение проводят дымом или дымовоздушной смесью при 70-75^oС в течение 60-120 мин, варку - паром при 74-76^oС в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71^oС, охлаждение - при температуре не выше 20^oС в течение 5-7 ч, вторичное копчение - воздушно-дымовой смесью при 42-45^oС, в течение 24 ч, а сушку осуществляют в сушильной камере при 11-12^oС, влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-8 суток. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что для приготовления колбасы варено-копченой московской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 37,5-60,0
Говяжья мясная масса - 15,0-37,5
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотые - 145,0-155,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
6. Колбаса варено-копченая московская, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-5.