СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2004 года по МПК A23C23/00 A23L1/06 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения пищевых продуктов со взбитой структурой для функционального питания.

Аналогом выбран способ производства сбивных изделий (A 23 L 1/06, авторское свидетельство №116792), в котором предложено использовать сухое молоко в разведенном (1:4) или сухом виде в количестве 1-5% к массе основного продукта. Недостаток способа - пониженная пищевая и биологическая ценность, использование дефицитного яичного белка.

В качестве прототипа выбран патент РФ №2167542, МКИ A 23 L 1/06, А 23 С 23/00, согласно которому продукт со сбивной структурой готовят с использованием восстановленного обезжиренного молока в соотношении 1:2, а перед желированием охлажденную смесь взбивают в течение 10-15 мин до увеличения объема в 3,5 раза, причем в качестве наполнителя используют ягодные подварки и/или какао-порошок. Недостатки способа - отсутствие у продукта функциональных свойств, привкус пастеризованного молока, обусловленный использованием повышенного количества сухого обезжиренного молока.

Цель изобретения - расширение ассортимента взбитых продуктов, улучшение их качества, а именно придание им функциональных свойств, улучшение органолептических показателей за счет снижения квоты сухого обезжиренного молока в рецептуре, а также снижение себестоимости.

Способ производства продукта включает: приготовление молочной основы (восстановление СОМ водой в соотношении 1:2), введение в нее суспензии подготовленных пшеничных отрубей, ягодного наполнителя и/или како-порошка, охлаждение смеси до (1-2)°С, взбивание сначала при малом (750 об/мин), затем при большом числе оборотов (3000 об/мин) до увеличения в объеме 3,5 раза; в конце взбивания тонкой струйкой вводят подготовленный желатин. Для подготовки пшеничных отрубей их прогревают при (120-125)° в течение 12-15 мин, затем охлаждают до (25-30)°С, соединяют с водой в соотношении 1:5 и уваривают при температуре (100±1)°С до массовой доли сухих веществ (25±1)%. Для подготовки желатина его предварительно заливают водой в соотношении 1:8 и выдерживают в течение 2 часов, затем его полностью растворяют при постоянном помешивании на кипящей водяной бане (но не кипятят), затем полученный растворенный желатин охлаждают до температуры (25±1)°С.

Пример выполнения способа (с подваркой черноплодной):

СОМ 17,50 кг

Вода для СОМ 35,00 кг

Отруби пшеничные 4,43 кг

Вода для отрубей 22,15 кг

Подварка из черноплодной рябины 25,97 кг

Желатин 2,25 кг

Вода для желатина 18,00 кг

Технология приготовления включает: приготовление молочной основы (восстановление СОМ водой в соотношении 1:2), введение в нее суспензии подготовленных пшеничных отрубей, подварки из черноплодной рябины, охлаждение смеси до (1-2)°С, взбивание сначала при малом (750 об/мин), затем при большом числе оборотов (3000 об/мин) до увеличения в объеме 3,5 раза; в конце взбивания тонкой струйкой вводят подготовленный желатин.

Для подготовки суспензии пшеничных отрубей их прогревают при (120-125)° в течение 12-15 мин, затем охлаждают до (25-30)°С, соединяют с водой в соотношении 1:5 и уваривают при температуре (100±1)°С до массовой доли сухих веществ (25±1)%. Для подготовки желатина его предварительно заливают водой в соотношении 1:8 и выдерживают в течение 2 часов, затем его полностью растворяют при постоянном помешивании на кипящей водяной бане (но не кипятят), затем полученный растворенный желатин охлаждают до температуры (25±1)°C

Пример выполнения способа (с подваркой клюквенной):

СОМ 16,25 кг

Вода для СОМ 32,50 кг

Отруби пшеничные 4,11 кг

Вода для отрубей 20,57 кг

Подварка из клюквы 33,60 кг

Желатин 2,00 кг

Ввода для желатина 16,00 кг

Процесс ведут аналогично указанному способу, однако вместо подварки из черноплодной рябины используют клюквенную подварку.

Пример выполнения способа (с подваркой черноплодной и какао-порошком)

СОМ 17,50 кг

Вода для СОМ 35,00 кг

Отруби пшеничные 4,43 кг

Вода для отрубей 22,15 кг

Подварка черноплодная 21,75 кг

Желатин 2,50 кг

Вода для желатина 18,00 кг

Какао-порошок 4,00 кг

Процесс ведут аналогично указанному способу с тем отличием, что после полного растворения желатина в водно-желатиновую смесь вводят какао-порошок и тщательно перемешивают.

Анализ значений параметров качества готовых изделий показал, что новые продукты, по сравнению с прототипом, имеют лучшие органолептические показатели (отсутствовал запах, обусловленный восстановленным обезжиренным молоком за счет уменьшения его доли в рецептуре на 25%), продукты содержали до 2-3% балластных углеводов, внесенных вместе с растительными компонентами.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства продукта включает приготовление молочной основы путем восстановления сухого обезжиренного молока водой в соотношении 1:2, введение в нее суспензии подготовленных пшеничных отрубей, наполнителя, охлаждение смеси. Полученную смесь взбивают сначала при 750 об/мин, затем при 3000 об/мин до увеличения объема в 3,5 раза. В конце взбивания тонкой струйкой вводят подготовленный желатин. Для подготовки пшеничных отрубей их прогревают при 120-125^оС в течение 12-15 мин, затем охлаждают до 25-30^оС, соединяют с водой в соотношении 1:5 и уваривают при температуре 90-101^оС до массовой доли сухих веществ 24-26%. Изобретение позволяет улучшить качество продукта, а именно придать ему функциональные свойства, улучшить органолептические показатели за счет снижения количества сухого обезжиренного молока, и снизить себестоимость.

Способ получения пищевого продукта со взбитой структурой, включающий приготовление основы для взбивания путем восстановления сухого обезжиренного молока в соотношении 1:2, соединение ее с наполнителем, охлаждение, взбивание и желирование, отличающийся тем, что для приготовления основы для взбивания дополнительно используют суспензию пшеничных отрубей, которые перед использованием прогревают при 120-125°C в течение 12-15 мин, затем охлаждают до 25-30°С, соединяют с водой в соотношении 1:5 и уваривают при температуре 99-101°С до массовой доли сухих веществ 24-26%.