ЛАПША, ПРИПРАВЛЕННАЯ ВКУСОВЫМИ КОМПОНЕНТАМИ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/16 A23L1/162 A23L1/22 

Изобретение относится к изготовлению лапши, приправленной вкусовыми компонентами, более конкретно к способу внесения в лапшу вкусовых веществ.

Лапша быстрого приготовления обычно содержит пастообразные или обезвоженные приправы, включающие различные вкусовые компоненты, которые помещают в пакет внутри упаковки с лапшой. Эти вкусовые компоненты могут включать источники пептидов и аминокислот в виде биологически гидролизованного растительного белка (например, соевый соус), дрожжевой экстракт, цистеин, декстрозу, в сочетании с мясным или растительным экстрактом, жиром, модифицированным крахмалом, измельченным обжаренным гарниром (например, шалотом, луком, чесноком или перцем чили), приправленным вкусовыми веществами растительным маслом, жидкой приправой (например, соевым соусом) и порошкообразными приправами, пряностями, вкусовыми веществами и т.п. До того как лапшу готовят в пищу, вкусовые компоненты, образующие приправу для лапши, содержатся отдельно от нее. Во время готовки пакет с вкусовыми компонентами открывают и добавляют их в лапшу, при этом лапшу либо варят в воде вместе с содержимым пакета, либо заливают вместе с содержимым пакета кипящей водой.

Однако содержание всех вкусовых компонентов в пакете приводит к значительному удорожанию продукта. Если же все вкусовые компоненты добавлять в тесто, то, как правило, их количество должно быть больше того, которое требуется, поскольку в процессе нагрева и технологической обработки продукта имеют место значительные потери. Кроме того, после обработки паром и сушки вкус лапши часто отличается от желательного.

В ЕР-А-0705541 описан способ изготовления травяной пасты, содержащей большое количество сухих трав, примерно от 2 до 15 вес.%. Способ включает образование гомогенной водной пасты из муки и сухих трав, содержащей примерно от 27 до 33 вес.% воды. Затем гомогенную пасту экструдируют для получения пастообразных экс-трудатов, которые сушат при высокой температуре и низкой относительной влажности.

В патенте США N 5436015 описан способ изготовления пастообразного продукта, покрытого вкусовыми компонентами. Способ включает добавление в пасту первой водной смеси, введение пасты в контакт со съедобным покрывающим веществом для получения покрытой пасты, добавление второй водной смеси в сочетании с перемешиванием покрытой пасты и сушку пасты.

В ЕР-А-0468251 описан способ изготовления паст, содержащих вкусовые компоненты, который включает приготовление смеси, содержащей от 50 до 80 вес. частей молотого крахмального продукта, от 15 до 25 вес. частей крахмала, от 0,4 до 2 вес. частей эмульгатора, от 0,5 до 2 вес. частей загустителя, от 5 до 20 вес. частей вкусовой смеси и умягченную воду. Затем эту пасту формуют путем экструзии смеси с пропариванием, отформованную пасту приводят в контакт с водным раствором кальция и сушат.

Авторы изобретения установили, что путем предварительного нагрева вкусовых компонентов, который сопровождается их частичной реакцией, и добавления предварительно нагретых вкусовых компонентов к компонентам теста или нанесения их на тестовые ленты, во время обычных операций обработки паром или обжаривания лапша может приобретать желательный вкус. При нанесении вкусовых компонентов на тестовые ленты вкус не ослабляется тестом и поэтому сохраняется лучше, чем в случае добавления вкусовых компонентов в тесто.

Согласно изобретению предложен способ приготовления лапши, приправленной вкусовыми компонентами, включающий смешивание муки и воды для образования теста, раскатывание теста для образования тестовых лент, нарезание тестовых лент на полоски лапши заданной ширины, обработку лапши паром для клейстеризации крахмала, последующее обжаривание или сушку лапши воздухом и охлаждение обжаренной или просушенной воздухом лапши, отличающийся тем, что вкусовые компоненты предварительно нагревают при температуре от 60 до 100^oС в течение от 10 до 90 минут и добавляют их к компонентам теста или наносят на тестовые ленты.

Предлагаемый способ можно использовать для жареной лапши, замачиваемой жареной лапши или лапши, просушенной воздухом.

Мука представляет собой, как правило, макаронную или пшеничную муку и составляет 70 до 85 вес.% от общего веса теста, в зависимости от сорта муки и размера частиц. Количество воды, смешиваемой с мукой, составляет от 15 до 30 вес. % от общего веса теста. Температура воды может составлять от 5 до 30^oС, предпочтительно от 10 до 25^oС. Вода может быть кислой или щелочной с рН, равным, как правило, от 6 до 7. Тесто как следует перемешивают в течение примерно от 5 до 30 минут.

Предпочтительно, чтобы тесто содержало другие известные компоненты лапши, например соль в количестве до 2%, карбонат натрия в количестве до 0,5%, карбонат калия в количестве до 0,5%, пшеничную клейковину в количестве до 10%, яйцо или яичный желток в количестве до 5%, гексаметафосфат натрия в количестве до 0,5%, карбоксиметилцеллюлозу в количестве до 0,5% и глицерил-моностеарат в количестве до 2%. Процентное содержание всех перечисленных компонентов указано относительно общего веса теста. Следует иметь в виду, что пшеничная клейковина, яйцо и глицерил-моностеарат являются необязательными компонентами в сухой смеси и не имеют существенного значения в изготовлении лапши. Для получения лапши с эластичной и твердой структурой в сухой смеси компонентов может также использоваться пропиленгликольальгинат, предпочтительно в количестве от 0,01 до 1,0 вес.% от общего веса теста.

Для образования тестовых лент можно использовать обычные способы, например замешивание и раскатывание в ленты или ламинирование.

Предварительно нагретые вкусовые компоненты, которые добавляют к компонентам теста или наносят на тестовые ленты, могут представлять собой, например, источник пептидов и аминокислот в виде биологически гидролизованного растительного белка (например, соевого соуса или соуса пшеничной клейковины), дрожжевой экстракт, цистеин, тиамин, дектрозу или ксилозу, мясной или растительный экстракт, жир или приправленное вкусовыми веществами растительное масло.

Количество предварительно нагретых вкусовых компонентов, добавляемых к компонентам теста или наносимых на тестовые ленты, может быть от 0,1 до 5 вес. %, предпочтительно от 0,25 до 3 вес.% и наиболее предпочтительно от 0,4 до 2,5 вес.% от общего веса тестовых лент.

Предварительно нагретые вкусовые компоненты добавляют к компонентам теста или наносят на тестовые ленты предпочтительно в виде раствора, суспензии или дисперсии, например в воде, при этом содержание влаги может составлять от 50 до 70 вес.%, предпочтительно от 65 до 75 вес.%. Предварительно нагретый вкусовой компонент удобно наносить путем погружения или разбрызгивания.

Если предварительно нагретый компонент наносят на тестовые ленты, его наносят предпочтительно между двумя тестовыми лентами.

Предварительный нагрев вкусовых компонентов осуществляют предпочтительно при температуре от 80 до 98^oС, более предпочтительно от 85 до 95^oС, в течение от 15 до 60 минут, причем чем дольше нагрев, тем ниже температура нагрева. Предварительный нагрев предпочтительно осуществлять в водной суспензии.

Тестовые ленты нарезают на полоски лапши шириной предпочтительно от 1 до 1,5 нм.

Обработку лапши паром можно осуществлять, используя насыщенный пар или пар при атмосферных условиях, например при температуре от 85 до 100^oС, предпочтительно от 95 до 100^oС, в течение от 1 до 5 минут, предпочтительно от 1,5 до 3,5 минут. При обработке паром проваривается или клейстеризуется по меньшей мере часть поверхности лапши, например по меньшей мере 50%, предпочтительно по существу вся поверхность лапши. После обработки паром лапша может быть сложена в мотки для размещения в форме заданного размера.

Обжаривание обработанной паром лапши для получения обжаренной лапши можно осуществлять в обжарочном аппарате при температуре от 125 до 170^oС, предпочтительно от 135 до 160^oС. Время обжаривания может составлять от 20 до 100 секунд, предпочтительно от 40 до 80 секунд. Одно из преимуществ обжаривания лапши заключается в том, что во время этого процесса предварительно нагретые, частично взаимодействующие вкусовые компоненты приобретают новые или другие вкусовые оттенки
Сушку лапши, обработанной паром, воздухом для получения просушенной лапши можно выполнять в сушильном устройстве, например ленточной сушилке или ударной сушилке, в течение от 5 до 30 минут, предпочтительно от 10 до 20 минут. Температура сушки может быть равна от 85 до 200^oС, предпочтительно от 125 до 175^oС.

И, наконец, обжаренную или просушенную воздухом лапшу охлаждают до температуры ниже 40^oС и затем фасуют.

Внутри упаковки с лапшой может находиться отдельный пакет с приправой или же такого пакета может не быть. Если лапша приготавливается в соответствии с предлагаемым способом, согласно которому предварительно нагретые вкусовые компоненты добавляют к компонентам теста или наносят на тестовые ленты, то можно уменьшить количество вкусовых компонентов в приправе, находящейся в отдельном пакете, например пакет может содержать только сухие вкусовые компоненты, такие как соль, черный перец или перец чили и т.п.

При отсутствии в упаковке с лапшой отдельного пакета с приправой лапша, содержащая вкусовые компоненты, может употребляться в пищу как сухой завтрак.

Лапшу можно готовить для еды либо путем варки в воде в течение нескольких минут, например 1-5 минут, либо путем замачивания в кипяченой воде в течение нескольких минут, например 1-5 минут.

ПРИМЕРЫ
Далее изобретение будет проиллюстрировано на конкретных примерах. Количество компонентов указано в весовых процентах и весовых частях.

Пример 1.

Тестовую смесь образуют из следующих компонентов, ч.:
Мука Ruman Api - 78,45
Соль - 1,38
Карбонат натрия - 0,04
Карбонат калия - 0,05
Гексаметафосфат натрия - 0,07
Карбоксиметилцеллюлоза - 0,14
Деионизированная вода - 19,87
Две части вкусовых компонентов, включающих порошок соуса из пшеничной клейковины, цистеин и декстрозу, нагревают при температуре 95^oС в течение 30 минут. Приготавливают водную дисперсию из предварительно нагретых вкусовых компонентов и добавляют к компонентам теста.

Указанную тестовую смесь и водную дисперсию из вкусовых компонентов перемешивают в горизонтальном смесителе Fuji в течение 15-20 минут и делают тестовые ленты толщиной около 5 мм.

Толщину тестовых лент поэтапно уменьшают до 3 мм, 2 мм и 1 мм, разрезают ленты на части заданной длины весом 80-85 г и нарезают в устройстве для продольной резки Kiriha N 26 с получением лапши шириной 1,15 мм. Полученную лапшу обрабатывают насыщенным паром с температурой 100^oС в течение 120 секунд, складывают в мотки для помещения в форму с размерами 110•110•25 мм, обжаривают в обжарочном аппарате при температуре 132^oС в течение 50 секунд, охлаждают воздухом до температуры ниже 40^oС и фасуют.

Приправу, включающую соль, черный перец и перец чили, запечатывают в пакет, который кладут в упаковку с лапшой.

Лапшу готовят для еды путем варки в 420 мл воды в течение 2-3 минут. Лапша имеет очень приятный вкус.

Пример 2.

Лапшу приготавливают так же, как в примере 1, за исключением того, что вместо обжаривания сложенной в мотки обработанной паром лапши ее сушат воздухом с температурой 150^oС в течение 5 минут перед охлаждением воздухом и фасовкой.

При готовке лапши для еды ее кладут вместе с приправой в 450 мл кипяченой воды, варят в течение 3 минут, время от времени перемешивая, снимают с источника тепла и дают постоять в течение 1 минуты перед употреблением. Лапша имеет очень приятный вкус.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления лапши, приправленной вкусовыми компонентами, включает смешивание муки и воды для образования теста, раскатывание теста для образования тестовых лент, нарезание тестовых лент на полоски лапши заданной ширины, обработку лапши паром для клейстеризации крахмала, последующее обжаривание или сушку лапши воздухом и охлаждение обжаренной или просушенной на воздухе лапши. Способ отличается тем, что вкусовые компоненты предварительно нагревают при температуре от 60 до 100^oС в течение от 10 до 90 мин и добавляют их к компонентам теста или наносят на тестовые листы. Изобретение позволяет получать изделия с улучшенными вкусовыми характеристиками. 2 с. и 8 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления лапши, приправленной вкусовыми компонентами, включающий смешивание муки и воды для образования теста, раскатывание теста для образования тестовых лент, нарезание тестовых лент на полоски лапши заданной ширины, обработку лапши паром для клейстеризации крахмала, последующее обжаривание или сушку лапши воздухом и охлаждение обжаренной или просушенной воздухом лапши, отличающийся тем, что вкусовые компоненты предварительно нагревают при температуре от 60 до 100°С в течение от 10 до 90 мин и добавляют их к компонентам теста или наносят на тестовые ленты.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно нагретый вкусовой компонент, добавляемый к компонентам теста или наносимый на тестовые ленты, представляет собой источник пептидов и аминокислот, дрожжевой экстракт, цистеин, тиамин, декстрозу, ксилозу, мясной экстракт, растительный экстракт, жир или приправленное вкусовыми веществами растительное масло.3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что предварительно нагретый вкусовой компонент, добавляемый к компонентам теста или наносимый на тестовые ленты, представляет собой соевый соус.4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что количество предварительно нагретого вкусового компонента, добавляемого к компонентам теста или наносимого на тестовые ленты, составляет от 0,1 до 5 вес.% от общего веса тестовых лент.5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что предварительно нагретый вкусовой компонент добавляют к компонентам теста или наносят на тестовые ленты в виде раствора или дисперсии.6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что предварительно нагретый вкусовой компонент наносят между двумя тестовыми лентами.7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что предварительный нагрев вкусовых компонентов осуществляют при температуре от 80 до 98°С.8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что предварительный нагрев вкусовых компонентов осуществляют при температуре от 85 до 95°С.9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что предварительный нагрев вкусовых компонентов осуществляют в течение от 15 до 60 мин.10. Приправленная вкусовыми компонентами лапша, содержащая предварительно нагретые вкусовые компоненты, добавленные к компонентам теста или нанесенные на тестовые ленты, приготавливаемая способом по любому из предыдущих пунктов.