СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Российский патент 2004 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для производства плавленых сыров, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Для получения плавленых сыров необходимого качества широко используются соли-плавители. Известно, например, использование в качестве соли-плавителя ортофосфатов и полифосфатов натрия, полученных путем конденсации ортофосфатов (Кулешова М.Ф. Плавленые сыры / М.Ф.Кулешова, В.Г.Тиняков. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 175 с.).

Однако плавление сырной массы с данными солями-плавителями не всегда положительно влияет на качество готового продукта, так при использовании, например, ортофосфатов, плавленый сыр приобретает слегка мыльный вкус, вследствие относительно высокого значения рН соли-плавителя (Кулешова М.Ф. Плавленые сыры / М.Ф.Кулешова, В.Г.Тиняков. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 175 с.).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства плавленого сыра с использованием в качестве соли-плавителя дигидрата трехзамещенного цитрата натрия, предусматривающий подготовку сырья, его дробление, составление смеси, плавление и созревание сырной массы (Кулешова М.Ф. Плавленые сыры / М.Ф.Кулешова, В.Г.Тиняков. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 175 с.).

Недостатком данного способа производства плавленого сыра является недостаточная биологическая ценность полученного продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является расширение ассортимента солей-плавителей, используемых для производства плавленых сыров, а также повышение их биологической ценности, позволяющей рекомендовать полученный плавленый сыр к использованию для лечебно-профилактического питания.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства плавленого сыра, предусматривающего подготовку сырья, его дробление, составление смеси, плавление в присутствии соли-плавителя и созревание сырной массы, в качестве соли-плавителя используют двузамещенный сукцинат натрия самостоятельно или в комплексе с другими солями-плавителями, причем при использовании сырья высокой степени зрелости плавление ведут только в присутствии сукцината натрия двузамещенного, вносимого в количестве 1-4% от массы смеси, в пересчете на сухое вещество соли-плавителя. Для плавления сырья средней степени зрелости используют смесь сукцината натрия двузамещенного с ортофосфатами натрия в соотношении 1:9-1:1, а для плавления недозрелого сыра применяют смесь сукцината натрия двузамещенного с полифосфатами натрия, в частности с фосфатной добавкой "Фанакон", при соотношении 1:9-5:9.

При изучении свойств сукцината натрия двузамещенного было обнаружено, что при нагревании измельченной сырной массы в его присутствии последний проявляет свойства, характерные для веществ, называемых солями-плавителями. По своей химической природе сукцинат натрия представляет собой соль "сильного" основания и "слабой" кислоты, хорошо растворяется в воде с диссоциацией на катионы натрия и анионы янтарной кислоты. Образующиеся катионы натрия вступают в ионный обмен, частично замещая катионы кальция казеинаткальцийфосфатного комплекса, в свою очередь анионы янтарной кислоты адсорбируются на поверхности казеиновых мицелл и увеличивают их отрицательный заряд, при этом рН среды смещается в щелочную сторону, а изоэлектрическая точка - в кислую, казеин приобретает свойства гидрофильности, набухает и сохраняет агрегативную устойчивость, благодаря чему белки сыра выдерживают нагревание. Химические изменения при плавлении сырной массы в присутствии соли-плавителя сводятся к увеличению доли растворимого азота примерно в 3 раза, это явление в производстве плавленых сыров составляет основу процесса структурообразования и определяет консистенцию готового продукта (Кулешова М.Ф. Плавленые сыры / М.Ф.Кулешова, В.Г.Тиняков.- М.:Пищевая промышленность, 1977. - 175 с.).

В отличие от применяемых в качестве солей-плавителей фосфатов натрия анионы янтарной кислоты образуют с ионами кальция казеинаткальцийфосфатного комплекса растворимые соли, что позволяет кальцию частично сохранять функции структурообразователя белковой матрицы. Этот факт определяет щадящее действие двузамещенного сукцината натрия как соли плавителя, поэтому доля его использования непосредственно зависит от соотношения долей растворимого и нерастворимого азота, то есть степени зрелости сырной массы.

При плавлении сыров высокой степени зрелости отношение доли растворимого азота к общему его содержанию более 28% (Кулешова М.Ф. Плавленые сыры / М.Ф. Кулешова, В. Г. Тиняков. - М. : Пищевая промышленность, 1977. - 175 с.), "сильные" ионообменные реакции отрицательно повлияют на качество готового продукта, по этому в качестве соли-плавителя достаточно использовать только двузамещенный сукцинат натрия. Напротив, при плавлении сырья средней степени зрелости отношение доли растворимого азота к общему его содержанию более 22, но менее 28% (Кулешова М.Ф. Плавленые сыры / М.Ф.Кулешова, В.Г.Тиняков. - М. : Пищевая промышленность, 1977. - 175 с.) для получения качественного продукта, возникает необходимость усиления ионного обмена путем комбинирования с ортофосфатом натрия. Следовательно, при плавлении сырья низкой степени зрелости отношение доли растворимого азота к общему его содержанию менее 22% (Кулешова М. Ф. Плавленые сыры / М.Ф.Кулешова, В.Г.Тиняков. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 175 с.) для проведения более глубокого и необратимого ионного воздействия на сырную массу следует применять смесь сукцината натрия двузамещенного с полифосфатами натрия, в часности с фосфатной добавкой "Фанакон" [ТУ 113-25-65-07-90].

Двузамещенный сукцинат натрия [ТУ 6-09-50-2644-93] представляет собой универсальный внутриклеточный метаболит, широко участвующий в обменных реакциях организма, который обладает антилипоксическим, противоишемическим, антиаритмическим, кардиопротекторным антиоксидантным действиями, и эти его свойства полностью сохраняются в плавленом сыре. Сукцинат натрия двузамещенный, проявляя свои антиоксидантные свойства, будет ингибировать процесс окисления ненасыщенных жирных кислот и тем самым сохранять вкусовые качества плавленого сыра в процессе хранения.

Принимая во внимание физико-химические, а также биологические свойства сукцината натрия двузамещенного, можно сделать теоретически обоснованный вывод о том, что предлагаемый способ производства плавленого сыра позволяет не только расширить ассортимент известных солей-плавителей, но и рекомендовать использование плавленых сыров, полученных данным способом, для лечебно-профилактического питания больных заболеваниями сердечно-сосудистой системы, а также различными болезнями, сопровождающимися нарушением обмена веществ.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Поступающий для плавления твердый сыр предварительно обрабатывают в ручную: удаляют полимерные пленки, парафиновое покрытие, моют горячей водой, зачищают соскабливанием корки толщиной 0,5-0,8 мм, а также устраняют дефекты съедобной части сыра и ополаскивают водой.

В зависимости от вида сырья и установленного на предприятии оборудования сырье дробят на одной, двух или трех различных машинах и/или на агрегатах, совмещающих резку и вальцевание.

После определения качества сырья, а также вида плавленого сыра, составляют рецептурный расчет состава смеси для плавления. При этом степень зрелости сыра влияет на состав и дозу вносимых солей-плавителей.

Анализ сырья, используемого для производства плавленого сыра, осуществляют классическими методами, принятыми в молочной промышленности, а степень зрелости, то есть отношение доли растворимого азота к общему его содержанию, осуществляют методом определения общего и белкового азота Кьельдаля.

В данном случае для производства плавленого сыра используется сыр высокой степени зрелости, отношение доли растворимого азота к общему его содержанию 30%. Следовательно, в качестве соли-плавителя используют только сукцинат натрия двузамещенный в количестве 2,5% от массы смеси, в пересчете на сухое вещество соли-плавителя.

Плавление сырной массы осуществляют в агрегате для плавления В2-ОПН при постоянном перемешивании, в течение 15 мин и температуре 85^oС
Фасование, упаковку, маркировку плавленого сыра организуют исходя из нормативно-технической документации на данный продукт, а также типа упаковочной машины.

Охлаждение или копчение расфасованого плавленого сыра выполняют исходя из имеющегося в арсенале предприятия оборудования.

Хранение плавленого сыра осуществляют в пределах 0-4^oС и относительной влажности воздуха 80-85%
Пример 2
Способ производства плавленого сыра, аналогичный примеру 1, отличающийся дозой вносимой соли-плавителя, сукцината натрия двузамещенного, 1% от общей массы смеси, в пересчете на сухое вещество соли-плавителя.

Пример 3
Способ производства плавленого сыра, аналогичный примеру 1, отличающийся дозой вносимой соли-плавителя, сукцината натрия двузамещенного, 4% от общей массы смеси, в пересчете на сухое вещество соли-плавителя.

Пример 4
Способ производства, описанный в примере 1, отличающийся использованием сырья средней степени зрелости, в котором соотношение доли растворимого азота к общему его содержанию 25%, доза соли-плавителя, состоящей только из сукцината натрия двузамещенного - 2,5% от общей массы смеси, в пересчете на сухое вещество соли-плавителя. Для получения продукта хорошего качества следует перед плавлением тщательно перемешать расчетное количество соли-плавителя с сырной массой и оставить смесь на созревание в течение полутора часов.

Пример 5
Способ производства, описанный в примере 1, отличающийся использованием сырья средней степени зрелости, в котором соотношение доли растворимого азота к общему его содержанию 25%, и составом соли-плавителя, состоящей из смеси сукцината натрия двузамещенного с ортофосфатом натрия в соотношении 1: 9, в количестве 3% от общей массы смеси, в пересчете на сухое вещество соли-плавителя. Для получения продукта хорошего качества следует перед плавлением тщательно перемешать расчетное количество соли-плавителя с сырной массой и оставить смесь на созревание в течение полутора часов.

Пример 6
Выполняется как пример 5, кроме состава соли-плавителя, состоящей из смеси сукцината натрия двузамещенного с ортофосфатом натрия в соотношении 5: 9
Пример 7
Выполняется как пример 5, кроме состава соли-плавителя, состоящей из смеси сукцината натрия двузамещенного с ортофосфатом натрия в соотношении 1: 1
Пример 8
Выполняют как в примере 1, отличающийся использованием сырья низкой степени зрелости, в котором соотношение доли растворимого азота к общему его содержанию 20%, и составом соли-плавителя, состоящей из смеси сукцината натрия двузамещенного с фосфатной добавкой "Фанакон" в соотношении 1:9, в количестве 3% от общей массы смеси, в пересчете на сухое вещество соли-плавителя. Для получения продукта хорошего качества следует перед плавлением тщательно перемешать расчетное количество соли-плавителя с сырной массой и оставить смесь на созревание в течение полутора часов.

Пример 9
Выполняют как в примере 8, кроме состава соли-плавителя, состоящей из смеси сукцината натрия двузамещенного с фосфатной добавкой "Фанакон" в соотношении 5:9.

Показатели отношения доли растворимого азота к общему его содержанию до процесса плавления и после, по методу Кьельдаля, приведены в таблице.

Таким образом, анализируя данные, отраженные в таблице, можно сделать вывод о том, что двузамещенный сукцинат натрия возможно использовать в качестве соли-плавителя, так как отношение доли растворимого азота к общему его содержанию после плавления увеличивается примерно в три раза. Этот факт является доказательством того, что полученный нами продукт путем нагревания измельченной сырной массы с двузамещенным сукцинатом натрия является плавленым сыром.

Сравнивая показатели готового продукта примеров 1, 2, 3, 4, можно сделать вывод, что применение в качестве соли-плавителя только двузамещенного сукцината натрия, достаточно эффективно при плавлении сырья высокой степени зрелости и количестве соли-плавителя не менее 2,5% от массы смеси, в пересчете на сухое вещество соли-плавителя. Однако использование исключительно сукцината натрия двузамещенного для плавления сыров средней и низкой степени зрелости (пример 4) приведет к снижению в готовом продукте показателя отношения доли растворимого азота к его общему содержанию.

Сопоставив итоги в примерах 5, 6, 7 с примером 4, можно рекомендовать использовать для плавления сыров средней степени зрелости смеси в различных соотношениях сукцината натрия двузамещенного с ортофосфатами натрия, в зависимости от требуемой консистенции готового продукта.

В примерах 8, 9 наглядно отражена необходимость применять при плавлении недозрелых сыров смеси двузамещенного сукцината натрия с полифосфатами натрия, в частности с фосфатной добавкой "Фанакон", в различных соотношениях, в зависимости от требуемой консистенции готового продукта.

Учитывая выше изложенное, можно сделать вывод, что двузамещенный сукцинат натрия в процессе плавления проявляет свойства соли-плавителя, сходные по действию с трехзамещенными цитратами натрия, что позволяет не только расширить ассортимент используемых солей-плавителей, но и повысить биологическую ценность готового продукта, не меняя его качества.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства плавленого сыра составляют смесь, плавят и в присутствии соли-плавителя, в качестве которой используют сукцинат натрия двузамещенный как самостоятельно, так и в комплексе с другими солями-плавителями. Для сыра с высокой степенью зрелости используют только сукцинат натрия двузамещенный в количестве 1-4% от сырной массы, в пересчете на сухое вещество соли-плавителя. Для сыра со средней степенью зрелости используют смесь сукцитана натрия двузамещенного с ортофосфатом натрия при соотношении 1:9-1:1 соответственно. Для сыра с низкой степенью зрелости - смесь сукцината натрия двузамещенного с полифосфатами натрия, в частности с добавкой "Фанакон" в соотношении 1:9-5:9. Далее смесь подвергают созреванию. Изобретение позволяет получить продукт повышенной биологической ценности и с профилактическими свойствами. 1 табл.

Способ производства плавленого сыра, предусматривающий подготовку сырья, его дробление, составление смеси с последующим ее плавлением в присутствии соли-плавителя и созревание сырной массы, отличающийся тем, что в качестве соли-плавителя используют сукцинат натрия двузамещенный, как самостоятельно, так и в комплексе с другими солями-плавителями, причем для сыра с высокой степенью зрелости используют только сукцинат натрия двузамещенный в количестве 1-4% от сырной массы в пересчете на сухое вещество соли-плавителя, для сыра со средней степенью зрелости используют смесь сукцината натрия двузамещенного с ортофосфатом натрия при соотношении 1:9-1:1 соответственно, а для сыра с низкой степенью зрелости - смесь сукцината натрия двузамещенного с полифосфатами натрия, в частности с добавкой "Фанакон" в соотношении 1:9-5:9.