СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО СЫРКА НА ПОТОЧНОЙ ЛИНИИ Российский патент 2004 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, преимущественно к производству творожных сырков с последующим глазированием.

Известен способ производства кондитерских изделий, в частности шоколадных конфет, включающий приготовление и формование корпусов, покрытие их шоколадной глазурью при температуре 34-40^oC с последующим охлаждением глазури, ее кристаллизацией и застыванием путем выдержки конфет в холодильной камере при температуре 6-8^oC в течение 4-7 мин (И.С.Лурье "Технология и технохимический контроль кондитерского производства" М.: Легкая и пищевая промышленность, с.111-112).

В известном способе температурный режим и время охлаждения исключают слишком быстрое застывание глазури, которое приводит к ее "поседению" и отслаиванию от корпуса.

В производстве глазированных изделий, у которых отсутствует сцепление между корпусом и покрытием, например творожных глазированных сырков, невысокие скорости охлаждения снижают производительность и не позволяют получать лицевую поверхность шоколадной глазури глянцевой и блестящей.

Известен способ производства сырков глазированных на поточной линии, включающий приготовление творожной массы, формование сырков, покрытие их глазурью, охлаждение сырков в среде охлажденного воздуха при температуре от минус 1 до плюс 1^oC до застывания глазури и упаковку (прототип, Технологическая инструкция по производству сырков глазированных, с.20, утв. 13.10.1999 г. , ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности).

В известном способе процесс охлаждения глазури на сырке до полной кристаллизации какао масла и застывания включает охлаждение глазури от температуры 34-38^oC до температуры изделия 5-9^oC в течение 3-4 мин. Застывшая глазурь образует снаружи сырка легко деформируемую оболочку с матовой лицевой поверхностью, придающую сырку окончательную форму и товарный вид. В процессе последующей транспортировки и упаковки сырки испытывают механическое воздействие, приводящее к их деформации и, следовательно, получению брака. Кроме того, известный способ производства требует использования на поточной линии длинномерного громоздкого холодильного оборудования.

Задача изобретения - разработка способа получения творожных сырков в оболочке из шоколадной глазури, прочной, устойчивой к механическим воздействиям и имеющей блестящую глянцевую поверхность, путем высокоскоростного охлаждения глазури, позволяющего сократить брак, обусловленный разрушением оболочки из глазури при последующей упаковке и транспортировке сырка, расширить органолептические показатели и улучшить товарный вид сырка, а также уменьшить габариты холодильного оборудования на поточной линии.

Технический результат от использования изобретения - повышение прочности оболочки глазури на сырке, расширение органолептических показателей и улучшение товарного вида сырка.

Технический результат достигается тем, что в способе производства творожного глазированного сырка на поточной линии, включающем приготовление творожной массы, формование и покрытие сырка шоколадной глазурью с последующим охлаждением глазури до кристаллизации и застывания и упаковку, охлаждают глазурь, помещая глазированный сырок в воздушную среду температурой минус 10 - минус 20^oC на 1-2 мин.

Из практики шоколадного производства (например, Соболева М.И. "Исследование процесса "поседения", M. , 1969, (*)) известно, что быстро охлажденные изделия из шоколада имеют очень хороший блеск, но не стойки к "поседению" и приобретают грубую структуру, т.к. твердые частицы шоколадной массы при застывании собираются в крупные сцементированные маслом агрегаты.

Согласно предлагаемому способу производства глазированного творожного сырка кристаллизация и застывание шоколадной глазури на сырке осуществляют путем ее высокоскоростного охлаждения. В результате оболочка шоколадной глазури действительно не имеет нежного и тающего вкуса, но ввиду малой толщины и не становится настолько грубой, чтобы ухудшить вкус сырка в целом или не соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям требований ТУ, предъявляемым к данному продукту.

"Грубость" структуры проявляется в твердости и прочности оболочки. Благодаря повышению твердости оболочки шоколадной глазури во вкусе сырка появляется ясно выраженный вкус шоколада и в сочетании с ее гладкой блестящей поверхностью, глазированный сырок ассоциируется с шоколадным кондитерским изделием с начинкой. Потребительские свойства глазированного сырка повышаются.

Герметичная упаковка сырка и температурный режим позволяют хранить глазированный сырок без признаков "поседения" и потери блеска лицевой поверхности шоколадной глазури, что является также общеизвестным фактом из практики шоколадного производства (*).

Выдержка сырков, покрытых шоколадной глазурью, в воздушной среде при температуре минус 10 - минус 20^oC в течение 1-2 мин является оптимальным режимом быстрого охлаждения для застывания глазури и получения на сырке прочной шоколадной оболочки с глянцевой поверхностью и стойким блеском в течение всего срока реализации. Экспериментально установлено, что при охлаждении глазури при температуре выше минус 10^oC (например, минус 9 - минус 8^oC) и в течение менее 1 мин на лицевой поверхности шоколадной глазури нарушается равномерный глянец и появляются матовые участки. При охлаждении глазури при температуре ниже минус 20^oC (например, минус 21 - минус 22^oC) и в течение более 2 мин оболочка шоколадной глазури становится хрупкой, ее устойчивость к механическим воздействиям в процессе транспортировки и упаковки снижается.

Способ производства глазированных творожных сырков на поточных линиях осуществляют в следующей последовательности.

Творожная масса, охлажденная до 7±2^oC, поступает в дозировочно-формовочную машину и выходит из нее в виде нескольких сформированных потоков, которые разрезают на сырки прямоугольной формы массой 40±1,5 г. Полученные сырки подают в устройство для глазирования, где их всесторонне покрывают шоколадной глазурью температурой 36±2^oC. Масса сырка после глазирования увеличивается до 50 г. Покрытые глазурью сырки для охлаждения глазури до кристаллизации и застывания помещают в холодильную установку, выдерживая при температуре минус 10 - минус 20^oC в течение 1-2 мин. Так, при температуре минус 10 - минус 11^oC в холодильной установке сырки выдерживают в потоке 110-120 с, при температуре минус 16 - минус 15^oC - 80-90 с, при температуре минус 19 - минус 20^oC - 60-65 с. В результате вокруг сырка образуется высокопрочная твердая с хорошим блеском оболочка шоколадной глазури толщиной 1-1,5 мм, заключающая в себе творожную массу сырка, при этом глазурь охлаждается до температуры 4-6^oC. Готовый сырок помещают в герметичную упаковку.

Технико-экономический эффект от использования способа может быть получен за счет ускорения процесса охлаждения и уменьшения габаритов холодильного оборудования на поточной линии.

Изобретение относится к молочной промышленности, преимущественно к производству творожных глазированных сырков с последующим глазированием. Способ производства творожного сырка на поточной линии включает приготовление творожной массы, формирование и покрытие сырка шоколадной глазурью с последующим охлаждением глазури до кристаллизации и застывания в воздушной среде при температуре минус 10 - минус 20^oС в течение 1-2 мин. Изобретение позволяет повысить прочность оболочки глазури на сырке, расширить органолептические показатели и улучшить товарный вид сырка, а также уменьшить габариты поточной линии.

Способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление творожной массы, формование и глазирование сырка с последующим охлаждением глазури до кристаллизации и застывания и упаковку, отличающийся тем, что охлаждают глазурь, помещая глазированный сырок в воздушную среду с температурой (-10) - (-20)°С на 1-2 мин.