СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА Российский патент 2000 года по МПК A23C15/02 A23D7/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается производства масла.

Сливочное масло один из традиционных продуктов питания, который употребляется непосредственно в пищу или используется в кулинарии.

Ассортимент этого продукта расширяется за счет использования ценных белковых, растительных обогатителей и вкусовых добавок.

Известен способ производства масла, с белковым наполнителем, в качестве которого используют эмульсию, содержащую 39-42,5% пахты, 8,0-9,0% свекловичного сахара и 3,0-3,5% цикория. Способ предусматривает смешивание молочного жира (сливки) с белковым наполнителем, пастеризацию, эмульгирование, нормализацию полученной смеси по влаге и жиру и маслообразование (А.С.Сер. N 789095 Б.И. N47, 80 г.).

Однако этот способ не обеспечивает получение диетического продукта с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента и получение продукта диетического и профилактического назначения за счет снижения содержания холестерина и насыщенных жирных кислот, продукта предназначенного для людей, страдающих сердечно - сосудистыми заболеваниями, а также для населения, проживающего в городах с неблагоприятной экологической обстановкой.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем смешивание молочного жира и наполнителя и эмульгирование полученной смеси, пастеризацию и маслообразование, согласно изобретению, в качестве молочного жира используют или сливки, или эмульсию сливочного масла с обезжиренным молоком, или эмульсию обезвоженного молочного жира с обезжиренным молоком при соотношении 0,2-5,0: 1,0, полученную путем нагрева компонентов до 40-60^oC, смешивание их и эмульгирование, а в качестве наполнителя используют соевый белок или растительное масло, нагретые до 50- 70^oC, или эмульсию, полученную путем смешивания обезжиренного молока с нагретым до 50-70^oC с растительным маслом, подаваемым в молоко со скоростью 600-1200 кг/ч, и эмульгирования, смешивание молочного жира и соевого белка проводят при 30-60^oC, а затем вносят эмульсию растительного масла с обезжиренным молоком, процесс ведут при температуре 8-18^oC при перемешивании со скоростью 20-40 мин^-1 в течение 8-12 минут, а пастеризацию проводят при температуре 85-108^oC.

Кроме того, перед процессом маслообразования можно проводить или нормализацию, или физическое созревание смеси молочного жира и наполнителей при 4-10^oC в течение 16-24 часов при перемешивании 2-4 раза по 5 минут.

Предлагаемый способ производства масла реализуют следующим образом.

Готовят эмульсию молочного жира путем нагрева до 40-60^oC компонентов или сливочное масло с обезжиренным молоком, или обезвоженный молочный жир с обезжиренным молоком при соотношении 0,2-5,0:1,0, или используют отдельно сливки при той же температуре. Смешивают и эмульгируют с получением стабильной эмульсии и вносят соевый белок.

Затем готовят эмульсию из смеси обезжиренного молока и растительного масла с температурой 50-70^oC, здесь растительное масло подают в молоко со скоростью 600-1200 кг/ч, а затем смесь эмульгируют. Полученная эмульсия имеет жир 34-40%, или используют растительное масло отдельно.

Полученные 2 эмульсии смешивают при температуре 8-18^oC и осуществляют маслообразование. Пастеризацию проводят при температуре 85-108^oC.

Можно перед маслообразованием проводить процесс нормализации и физического созревания сливок полученной смеси в течение 16-24 часов при 4-10^oC и перемешивание 2-4 раза по 5 минут.

Получают продукт пластичный, плотной, однородной по всей массе консистенцией, чистым, выраженным молочным вкусом, присущим сливочному маслу запахом.

Пример 1.

Готовят эмульсию из 21 кг масла и 23,7 кг обезжиренного молока. Молоко подогревают до 40^oC сливочное масло вносят при непрерывном перемешивании смеси в нее вносят 3,5 кг соевого белка, получают смесь с жирностью 38%, затем ее эмульгируют получают стабильную эмульсию, пастеризуют ее при 108^oC и охлаждают до 18^oC.

Готовят эмульсию из 732 кг подогретого до 70^oC обезжиренного молока, 415 кг растительного масла, подогретого до 70^oC. Смешивание компонентов осуществляют при постоянном перемешивании, при этом скорость внесения растительного масла 600 кг/ч. Скорость перемешивания смеси должна обеспечивать равномерное распределение растительного масла по всему объему приготовленной смеси, не допускается отстой масла на поверхности смеси при ее перемешивании. Массовая доля жира в смеси составляет 38%. Смесь эмульгируют, получают стабильную эмульсию, пастеризуют ее при 85^oC и охлаждают.

Смешивают эмульсию молочного жира и наполнителя (растительного жира) при температуре 8^oC при перемешивании со скоростью 20 мин^-1 в течение 8 минут и подают на маслообразователь.

Полученное масло обладает запахом, присущим сливочному маслу, имеет пластичную, плотную, однородную по всей массе консистенцию и чистый выраженный молочный вкус. Предназначено для непосредственного употребления в пищу и в кулинарных целях.

Пример 2.

Способ осуществляется согласно примеру 1, при этом для получения первой эмульсии берут 208 кг обезвоженного молочного жира и 252 кг обезжиренного молока, подогретого до 60^oC. В молоко вносят обезвоженный молочный жир, получают смесь с жирностью 35%, эмульгируют ее, вносят 5 кг соевого белка, пастеризуют при 85^oC, охлаждают до 8^oC. Для получения второй эмульсии из 55 кг подогретого до 70^oC обезжиренного молока и 454 кг растительного масла, подогретого до 70^oC проводят смешивание. Скорость внесения растительного масла 1200 кг/ч массовая доля жира в эмульсии составляет 85%, смесь эмульгируют, пастеризуют при 108^oC и охлаждают до 18^oC. Смешивают две эмульсии при 18^oC и скорости перемешивания 40 мин^-1 в течение 12 минут, вносят каротин, каррагенан, масло зародышей пшеницы, сыворотку сухую подсырную и белок молочный, нормализуют до 82,5% жира и подают на маслообразователь.

Пример 3.

Смешивают 1610,7 кг сливок, 10 кг соевого белка и 364 кг растительного масла, подогретого до 70^oC. эмульгируют, пастеризуют при 108^oC, а затем подвергают физическому созреванию при 7^oC в течении 20 часов при 3-кратном перемешивании по 5 минут, затем подают на маслообразователь.

Изобретение может найти свое использование в пищевой промышленности. Молочный жир смешивают с наполнителем, пастеризуют. Полученную смесь эмульгируют и преобразуют в масло. В качестве молочного жира используют или сливки, или эмульсию сливочного масла и обезжиренного молока при соотношении 0,2 - 5,0:1,0, или эмульсию обезвоженного молочного жира и обезжиренного молока при соотношении 0,2 - 5,0:1,0, полученную путем нагрева компонентов до 40 - 60°С, смешивания их и эмульгирования. В качестве наполнителя используют белок соевый и/или растительное масло, нагретое до 50 - 70°С, или эмульсию, полученную путем смешивания обезжиренного молока с нагретым до 50 - 70°С растительным маслом, подаваемым в молоко со скоростью 600 - 1200 кг/ч, и эмульгирования. Смешивание молочного жира и наполнителя осуществляют при температуре 8 - 18°С и перемешивают со скоростью 20 - 40 мин^-1 в течение 8-12 мин. Изобретение позволяет расширить ассортимент и получить продукт для диетического и профилактического питания за счет снижения содержания холестерина и насыщенных жирных кислот. 3 з.п.ф-лы.

1. Способ производства масла, предусматривающий смешивание молочного жира, наполнителя, пастеризацию, эмульгирование полученной смеси и маслообразование, отличающийся тем, что в качестве молочного жира используют или сливки, или эмульсию сливочного масла и обезжиренного молока при соотношении 0,2 - 5,0 : 1,0, или эмульсию обезвоженного молочного жира и обезжиренного молока при соотношении 0,2 - 5,0 : 1,0, полученную путем нагрева компонентов до 40 - 60^oС, смешивания их и эмульгирования, а в качестве наполнителя используют белок соевый и/или растительное масло, нагретые до 50 - 70^oС, или эмульсию, полученную путем смешивания обезжиренного молока с нагретым до 50 - 70^oС растительным маслом, подаваемым в молоко со скоростью 600 - 1200 кг/ч, и эмульгирования, при этом смешивание молочного жира и наполнителя осуществляют при перемешивании со скоростью 20 - 40 мин^-1 в течение 8 - 12 мин при температуре 8 - 18^oС, а пастеризацию проводят после эмульгирования при температуре 85 - 108^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед маслообразованием проводят физическое созревание смеси молочного жира и наполнителя при 4 - 10^oС в течение 16 - 24 ч при перемешивании 2 - 4 раза по 5 мин. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед маслообразованием проводят нормализацию полученной смеси. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве добавок используют каротин, каррагенан, масло зародышей пшеницы, сыворотку сухую подсырную и белок молочный.