СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУПАЖА ОРДИНАРНОГО АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА Российский патент 2005 года по МПК C12G1/00 C12G1/02 C12G3/08 C12H1/22 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ приготовления купажа ординарного алкогольного напитка, предусматривающий смешивание коньячного спирта с сахарсодержащим компонентом в виде концентрированного виноградного сусла и выдержку смеси в присутствии обработанной древесины дуба с последующим разбавлением умягченной водой (SU, 1214752, кл.С 12 Н 1/22, опубл. 1986).

Недостатком известного способа является то, что не указана технология обработки древесины дуба, а также в каком виде используется древесина, что влияет на органолептические показатели готового продукта.

Известен способ обработки древесины дуба, используемой при приготовлении алкогольных напитков, предусматривающий хранение кряжа дуба в естественных условиях до влажности 20%, измельчение его на щепу толщиной не более 5-6 мм, разделение щепы на две части, одну из которых подвергают термообработке при температуре 200-210°С в течение 5-10 минут, а другую - при температуре 220-230°С в течение 10-15 мин, смешивание их, залив горячей водой, экстрагирование, выпаривание экстракта, сгущение его и сушку (RU, 2114171, кл. С 12 Н 1/22, опубл. 1998).

Известен способ приготовления купажа ординарного алкогольного напитка, предусматривающий выдержку спирта в присутствии древесины дуба, часть из которой термически обработана, путем погружения древесины в спирт с последующим смешиванием спиртов, умягченной воды, колера, сахарного сиропа, отдыхом, обработкой купажа и фильтрацией (SU, 1807078, кл.С 12 Н 1/22, опубл. 1993).

Недостатком известного способа является то, что в нем не раскрыта термообработка древесины, что сказывается на органолептических показателях готового продукта.

Наиболее близким аналогом является способ приготовления купажа ординарного алкогольного напитка, предусматривающий смешивание спирта с умягченной водой до обеспечения спиртуозности 44% об., добавление сахарного сиропа и выдержку в дубовых бочках по системе солер и криадер с последующим сливом купажа (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.441-442).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт имеет высокую себестоимость и длителен процесс его приготовления.

Технический результат предлагаемого способа заключается в приготовлении купажа за более короткий срок и снижение себестоимости готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления купажа ординарного алкогольного напитка, предусматривающий смешивание спиртов с умягченной водой до обеспечения необходимой спиртуозности, добавление сахарного сиропа и выдержку в присутствии древесины дуба при перемешивании и насыщении кислородом с последующим отделением купажа от древесины, предусматривает то, что в качестве древесины дуба используют щепу, полученную из древесины дуба летнего (Quercus robur), длиной 5,0-35,0 мм, шириной 5,0-25,0 мм и толщиной 1,0-5,0 мм, которую предварительно делят на части в соотношении 1:2:3, обрабатывают каждую часть умягченной водой, сушат и подвергают термообработке, после чего дубовую щепу вносят в смесь из расчета 1-10 г на 1 дм³ купажа и выдерживают в течение 2-6 недель при ежедневном перемешивании и однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм³, а после отделения купажа от дубовой щепы купаж подвергают отдыху в течение 2-8 недель при однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм³, при этом обработку умягченной водой и термообработку проводят соответственно меньшей части при температуре 50-60°С в течение 8-10 ч и при температуре 200-210°С в течение 20-40 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 0,2-3,0 мг/г и 15-30 мг/г, средней - при температуре 10-20°С в течение 1-24 ч и при температуре 220-230°С в течение 10-30 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 1,5-4,5 мг/г и 30-50 мг/г, а большей - при температуре 30-40°С в течение 8-24 ч и при температуре 240-250°С в течение 5-20 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 2,5-7,5 мг/г и 20-40 мг/г.

Целесообразно для обеспечения необходимой окраски добавлять в купаж колер.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Спирты, используемые для приготовления ординарных алкогольных напитков: бренди, коньяка, кальвадоса, виски, смешивают с умягченной водой до обеспечения спиртуозности 40-45% об., добавляют сахарный сироп, затем в смесь вносят дубовую щепу из расчета 1-10 г на 1 дм³ купажа и выдерживают в течение 2-6 недель при ежедневном перемешивании и однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм³.

Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба летнего (Quercus robur), длиной 5,0-35,0 мм, шириной 5,0-25,0 мм и толщиной 1,0-5,0 мм, которую предварительно делят на части в соотношении 1:2:3, обрабатывают каждую часть умягченной водой, сушат и подвергают термообработке.

Меньшую часть обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-10 ч, сушат и проводят термообработку при температуре 200-210°С в течение 20-40 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 0,2-3,0 мг/г и 15-30 мг/г соответственно.

Среднюю часть обрабатывают умягченной водой при температуре 10-20°С в течение 1-24 ч, сушат, подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 10-30 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 1,5-4,5 мг/г и 30-50 мг/г соответственно.

Большую часть щепы обрабатывают умягченной водой при температуре 30-40°С в течение 8-24 ч, сушат и подвергают термообработке и при температуре 240-250°С в течение 5-20 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 2,5-7,5 мг/г и 20-40 мг/г соответственно.

Купаж отделяют от щепы путем удаления последней из резервуара, направляют на отдых в течение 2-8 недель при однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм³. При необходимости в купаж после отдыха добавляют колер для обеспечения необходимой окраски, а также проводят необходимые технологические операции.

Пример 1.

Спирты, используемые для приготовления ординарного коньяка, смешивают с умягченной водой до обеспечения спиртуозности 40% об., добавляют сахарный сироп, затем в смесь вносят дубовую щепу из расчета 10 г на 1 дм³ купажа и выдерживают в течение 6 недель при ежедневном перемешивании и однократном дозировании кислорода до концентрации 10 г/дм³.

Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба летнего (Quercus robur), длиной 35,0 мм, шириной 25,0 мм и толщиной 1,0-5,0 мм, которую предварительно делят на части в соотношении 1:2:3, обрабатывают каждую часть умягченной водой, сушат и подвергают термообработке.

Меньшую часть обрабатывают умягченной водой при температуре 50°С в течение 10 ч, сушат и проводят термообработку при температуре 200°С в течение 40 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 3,0 мг/г и 30 мг/г соответственно.

Среднюю часть обрабатывают умягченной водой при температуре 10°С в течение 24 ч, сушат, подвергают термообработке при температуре 220°С в течение 30 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 4,5 мг/г и 50 мг/г соответственно.

Большую часть щепы обрабатывают умягченной водой при температуре 30°С в течение 24 ч, сушат и подвергают термообработке и при температуре 240°С в течение 20 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 27,5 мг/г и 40 мг/г соответственно.

Купаж отделяют от щепы путем удаления последней из резервуара, направляют на отдых в течение 8 недель при однократном дозировании кислорода до концентрации 10 г/дм³. При необходимости в купаж после отдыха добавляют колер для обеспечения необходимой окраски, а также проводят необходимые технологические операции.

Пример 2.

Спирты, используемые для приготовления кальвадоса, смешивают с умягченной водой до обеспечения спиртуозности 40% об., добавляют сахарный сироп, затем в смесь вносят дубовую щепу из расчета 1 г на 1 дм³ купажа и выдерживают в течение 2 недель при ежедневном перемешивании и однократном дозировании кислорода до концентрации 3 г/дм³.

Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба летнего (Quercus robur), длиной 5,0 мм, шириной 5,0 мм и толщиной 1,0 мм, которую предварительно делят на части в соотношении 1:2:3, обрабатывают каждую часть умягченной водой, сушат и подвергают термообработке.

Меньшую часть обрабатывают умягченной водой при температуре 60°С в течение 8 ч, сушат и проводят термообработку при температуре 210°С в течение 20 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 0,2 мг/г и 15 мг/г соответственно.

Среднюю часть обрабатывают умягченной водой при температуре 20°С в течение 1 ч, сушат, подвергают термообработке при температуре 230°С в течение 10 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 1,5 мг/г и 30 мг/г соответственно.

Большую часть щепы обрабатывают умягченной водой при температуре 40°С в течение 8 ч, сушат и подвергают термообработке и при температуре 250°С в течение 5 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 2,5 мг/г и 20 мг/г соответственно.

Купаж отделяют от щепы путем удаления последней из резервуара, направляют на отдых в течение 2 недель при однократном дозировании кислорода до концентрации 3 г/дм³.

Пример 3.

Спирты, используемые для приготовления виски, смешивают с умягченной водой до обеспечения спиртуозности 45% об., добавляют сахарный сироп, затем в смесь вносят дубовую щепу из расчета 5 г на 1 дм³ купажа и выдерживают в течение 4 недель при ежедневном перемешивании и однократном дозировании кислорода до концентрации 7 г/дм³.

Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба летнего (Quercus robur), длиной 25,0 мм, шириной 15,0 мм и толщиной 3,0 мм, которую предварительно делят на части в соотношении 1:2:3, обрабатывают каждую часть умягченной водой, сушат и подвергают термообработке.

Меньшую часть обрабатывают умягченной водой при температуре 55°С в течение 9 ч, сушат и проводят термообработку при температуре 205°С в течение 30 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 2,0 мг/г и 25 мг/г соответственно.

Среднюю часть обрабатывают умягченной водой при температуре 15°С в течение 20 ч, сушат, подвергают термообработке при температуре 225°С в течение 20 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 3,5 мг/г и 40 мг/г соответственно.

Большую часть щепы обрабатывают умягченной водой при температуре 35°С в течение 22 ч, сушат и подвергают термообработке и при температуре 245°С в течение 15 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 5,5 мг/г и 35 мг/г соответственно.

Купаж отделяют от щепы путем удаления последней из резервуара, направляют на отдых в течение 6 недель при однократном дозировании кислорода до концентрации 8 г/дм³. При необходимости в купаж после отдыха добавляют колер для обеспечения необходимой окраски.

Предлагаемый способ обеспечивает приготовление купажа за более короткий срок (в 3 раза) и снижение себестоимости готового продукта на 20%.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Спирты, используемые для приготовления ординарных алкогольных напитков, смешивают с умягченной водой до обеспечения спиртуозности 40-45%об, добавляют сахарный сироп, затем в смесь вносят дубовую щепу из расчета 1-10 г на 1 дм³ купажа и выдерживают в течение 2-6 недель при ежедневном перемешивании и однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм³. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба летнего (Quercus robur), длиной 5,0-35,0 мм, шириной 5,0-25,0 мм и толщиной 1,0-5,0 мм, которую предварительно делят на части в соотношении 1:2:3, обрабатывают каждую часть умягченной водой, сушат и подвергают термообработке. Меньшую часть обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-10 ч, сушат и проводят термообработку при температуре 200-210°С в течение 20-40 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 0,2-3,0 мг/г и 15-30 мг/г соответственно. Среднюю часть обрабатывают умягченной водой при температуре 10-20°С в течение 1-24 ч, сушат, подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 10-30 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 1,5-4,5 мг/г и 30-50 мг/г соответственно. Большую часть щепы обрабатывают умягченной водой при температуре 30-40°С в течение 8-24 ч, сушат и подвергают термообработке и при температуре 240-250°С в течение 5-20 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 2,5-7,5 мг/г и 20-40 мг/г соответственно. Купаж отделяют от щепы путем удаления последней из резервуара, направляют на отдых в течение 2-8 недель при однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм³. При необходимости в купаж после отдыха добавляют колер для обеспечения необходимой окраски, а также проводят необходимые технологические операции. Предлагаемый способ обеспечивает получение готового продукта за более короткий срок, сократив его в 3 раза и с более низкой себестоимостью готового продукта, снизив ее на 20%. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления купажа ординарного алкогольного напитка, предусматривающий смешивание спиртов с умягченной водой до обеспечения необходимой спиртуозности, добавление сахарного сиропа и выдержку в присутствии древесины дуба при перемешивании и насыщении кислородом с последующим отделением купажа от древесины, отличающийся тем, что в качестве древесины дуба используют щепу, полученную из древесины дуба летнего (Quercus robur) длиной 5,0-35,0 мм, шириной 5,0-25,0 мм и толщиной 1,0-5,0 мм, которую предварительно делят на части в соотношении 1:2:3, обрабатывают каждую часть умягченной водой, сушат и подвергают термообработке, после чего дубовую щепу вносят в смесь из расчета 1-10 г на 1 дм³ купажа и выдерживают в течение 2-6 недель при ежедневном перемешивании и однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм³, а после отделения купажа от дубовой щепы купаж подвергают отдыху в течение 2-8 недель при однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм³, при этом обработку умягченной водой и термообработку проводят соответственно меньшей части при температуре 50-60°С в течение 8-10 ч и при температуре 200-210°С в течение 20-40 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 0,2-3,0 мг/г и 15-30 мг/г, средней - при температуре 10-20°С в течение 1-24 ч и при температуре 220-230°С в течение 10-30 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 1,5-4,5 мг/г и 30-50 мг/г, а большей - при температуре 30-40°С в течение 8-24 ч и при температуре 240-250°С в течение 5-20 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 2,5-7,5 мг/г и 20-40 мг/г.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для обеспечения необходимой окраски в купаж добавляют колер.