СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА МАРИИНСКОГО ПОДОВОГО Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба мариинского подового.

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба российского подового, предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.

Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.

Для приготовления теста используют закваску с заваркой, имеющей 79÷85% влаги, кислотность 9÷12 град и начальную температуру 31°С÷33°С.

После приготовления теста производят его разделку на тестовые заготовки, затем их укладывают в кассеты и направляют на расстойку и выпечку. Продолжительность расстойки 40÷60 мин.

Выпечку тестовых заготовок осуществляют в течение 40÷60 мин при температуре 200°С÷240°С (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 1989, с.187-190).

Известен способ производства хлеба столичного подового, включающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и закваски жидкой с заваркой.

Заварку готовят из муки ржаной обдирной в соотношении 1÷2,5. Жидкую закваску с заваркой вносят в тесто в количестве 35,5 кг.

Используемая закваска имеет влажность 79-85%, начальную температуру 31°С÷33°С, кислотность 9÷12 град.

Готовое тесто разделывают на тестовые заготовки и укладывают их в круглые кассеты, покрытые тканью и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 45÷55 мин. Затем тесто сверху опрыскивают водой и направляют на выпечку. Выпечку осуществляют при температуре 190°С÷250°С в течение 40÷50 мин. Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой.

Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5% массой 0,85 кг - 143,0% (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г, с.25-28).

Недостатками известных способов является получение хлеба, имеющего недостаточное удовлетворительное качество, вкус и аромат, сравнительно низкая пористость мякиша хлеба, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленного отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.

Задача решается за счет того, что разработан способ производства хлеба мариинского подового, согласно изобретению предусматривающий приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с массовым соотношением муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной, составляющем (0,6÷0,4):(0,4÷0,6), дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жидкого солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой, полученной в разводочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, закваски, которую освежают в производственном цикле питательной смесью, состоящей из ржаной осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), а при приготовлении теста жидкую закваску с заваркой вносят в количестве, обеспечивающем содержание в ней муки ржаной хлебопекарной, составляющее от 17,28% до 25,92%, предпочтительно 21,6% от массы муки ржаной хлебопекарной, используемой для приготовления хлеба, при этом влажность созревшей жидкой закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах от 81% до 83% путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90°С÷100°С и в виде конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара с температурой в пределах от 102°С до 105°С и давлением в пределах от 10,1 кПа до 30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, подаваемого в течение времени, обеспечивающего осахаривание муки в заварке, и на стадии приготовления питательной смеси из заварки и дополнительной порции муки ржаной хлебопекарной - жидкости в виде воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С с доведением температуры питательной смеси с заваркой до 28°С÷32°С к моменту внесения ее в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости в заварке и в полученной питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12% до 15%, предпочтительно 14,5%, а после приготовления теста производят разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба.

Можно при приготовлении теста использовать "ГЛОФА экстракт" немецкого концерна "Ирекс".

"ГЛОФА экстракт" представляет собой жидкий темный экстракт солода. Применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для придания им солодового запаха, вкуса и темного цвета, свойственного для заварных сортов хлеба. Дозировка 0,5-3,0%.

Целесообразно при приготовлении закваски использовать муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку ржаную хлебопекарную обойную в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную следует использовать в заварке.

Рекомендуется при приготовлении теста для хлеба на 100 кг муки использовать 39,2 муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной или 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА-экстракт", 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 1,7 кг соли поваренной пищевой и воды питьевой по расчету.

Целесообразно для приготовления заварки использовать 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, при этом заварку получать путем введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90°С÷100°С и в виде конденсата водяного пара, причем жидкость следует использовать в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости.

Водяной пар можно использовать в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Водяной пар можно использовать в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Водяной пар можно использовать в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Водяной пар следует использовать в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.

Рекомендуется для приготовления питательной смеси использовать 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муку ржаную хлебопекарную обдирную - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воду питьевую с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360,0 кг.

Целесообразно в производственном цикле при приготовлении закваски ее следует сбродить при температуре 30,0°С÷32,0°С в течение 2,5÷3 ч до достижения кислотности 10÷11 град и подъемной силы от 25 до 30 мин.

Можно тесто приготовить путем последовательного внесения в дежу рецептурного количества воды питьевой, жидкой закваски с заваркой, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10÷1,19 г/л, сахара-песка, солодового экстракта, экстракта кориандра, муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 180,0÷230 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 5,0÷7,0 град, влажности теста 47,5%÷48,0%, после чего произвести перегрузку теста из дежи в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в кассеты для последующей расстойки.

Можно тестовые заготовки уложить в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и произвести расстойку при температуре 35°С÷45°С в течение 45÷55 мин, а после расстойки тестовые заготовки перегрузить из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых при температуре 260°С±5,0°С и увлажнении паром или опрыскиванием водой, например распылением последней, произвести гидротермическую обработку тестовых заготовок, а в последующих зонах с температурой соответственно 240°С±5°С, 180°С±5°С и 150°С±5°С произвести выпечку тестовых заготовок.

Рекомендуется хлеб подовый произвести с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,70 кг.

Целесообразно хлеб перед выгрузкой его из печи опрыскивать питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе, или путем создания туманных взвесей.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой, с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают, весь объем притязаний.

Пример 1.

Для производства хлеба мариинского подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, жидкий солодовый экстракт, сахар-песок, кориандр.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная50,0мука пшеничная хлебопекарная первого сорта50,0дрожжи хлебопекарные прессованные1,0соль поваренная пищевая1,7жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА экстракт" немецкого концерна "Ирекс".3,0сахар-песок6,0кориандр1,0жидкая закваска с заваркой50,0

Муку используют влажностью 14,5%. Соотношение муки хлебопекарной обдирной и муки хлебопекарной пшеничной составляет 0,5:0,5.

Для приготовления теста готовят жидкую закваску с заваркой, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных и раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л.

Закваску получают в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Заварку получают путем осахаривания 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной жидкостью в количестве 80 кг. Жидкость используют в виде воды питьевой с температурой 95°С в количестве 70,4 кг и конденсата водяного пара, полученного из питьевой воды. Пар подают с температурой 103,5°С под давлением 20,3 кПа. Пар вводят в количестве 9,6 кг, что составляет 12% от массы жидкости. Пар подают в течение 17 мин для осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости, используемой при приготовлении заварки (40:80)

Питательную смесь получают путем смешивания 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг.

Питательную смесь используют для освежения закваски в производственном цикле. Температуру питательной смеси с заваркой доводят до температуры 30°С к моменту внесения ее в часть закваски предыдущего производственного цикла.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости, используемой при приготовлении питательной смеси с заваркой (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).

Жидкую закваску с заваркой готовят в разводочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, приготовленными вышеописанными способами с подобранными оптимальными соотношениями муки и жидкости в заварке и питательной смеси с заваркой. В производственном цикле закваску сбраживают при температуре 30°С в течение 2,5 ч до достижения кислотности 10 град, подъемной силы 25 мин.

В результате получают закваску с влажностью 81,0%, кислотностью 10 град и подъемной силой 25 мин.

Закваску с заваркой вводят в количестве 50,0 кг на 100 кг муки. В 50 кг закваски содержится 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, что составляет 21,6% муки ржаной хлебопекарной обдирной (10,8) от общей массы муки ржаной хлебопекарной, используемой для приготовления хлеба (50,0 кг), и 39,2 кг жидкости.

Затем готовят тесто. Для этого в дежу последовательно вносят рецептурное количество воды питьевой, 50 кг жидкой закваски с заваркой, содержащей 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,7 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 6,0 кг сахара-песка, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА-экстракт" немецкого концерна "Ирекс", 1,0 кг кориандра в виде экстракта, 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, смесь перемешивают и сбраживают в течение 200 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,0 град, влажности 47,5%.

Готовое тесто перегружают из дежи в укладчик-делитель, где производят разделку теста на тестовые заготовки и укладывают их в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку при температуре 40°С в течение 50 мин. После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне печи производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 260°С±5,0°С и увлажнении паром, а в последующих зонах с температурой соответственно 240°С, 180°С и 150°С производят выпечку тестовых заготовок. Перед выгрузкой хлеба из печи его опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе.

Таким образом, получают хлеб подовый массой 0,7 кг. Выход хлеба составил 147,0%.

Хлеб мариинский подовый имеет округлую форму, без трещин и надрывов, цвет темно-коричневый, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 47,0%, кислотность мякиша 6,0 град и пористость мякиша 65,0%.

Хлеб мариинский подовый имеет в 100 г: белки - 6,7 г, жиры - 1,2 г, углеводы 50,7 г и энергетическую ценность - 223,0 ккал.

Таким образом, поставленная задача была решена и получен хлеб мариинский с заданным стабильным выходом - при массе 0,70 кг и влажности муки 14,5% выход составляет 147,0%.

Пример 2.

Технологический процесс производства хлеба мариинского подового осуществляют так, как описан в примере №1, но используют компоненты в массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная48,38мука ржаная хлебопекарная обойная1,62мука пшеничная хлебопекарная первого сорта50,0дрожжи хлебопекарные прессованные1,0соль поваренная пищевая1,7жидкий солодовый экстракт "Глофа экстракт"3,0сахар-песок6,0кориандр1,0

Заварку готовят из 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 80,0 кг жидкости. Жидкость использована в виде воды питьевой с температурой 95°С в количестве 72,0 кг и конденсата водяного пара в количестве 8,0 кг (10% от массы жидкости). Пар подают в течение 20 мин с температурой 104°С под давлением 25,0 кПа для осахаривания муки.

Питательную смесь готовят из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 получено их делением (0,5:0,273).

Питательную смесь с заваркой используют для освежения жидкой закваски в производственном цикле.

Полученная жидкая закваска с заваркой имеет влажность 82,0%, кислотность 11 град, подъемную силу 30 мин.

Закваска, приготовленная с соблюдением указанных соотношений, имеет оптимальную влажность, кислотность и подъемную силу, что обеспечило получение высококачественного хлеба.

Для приготовления теста используют 50 кг закваски с заваркой. В 50 кг закваски содержится 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной. Соотношение муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной составляет 0,85:0,15.

Готовят тесто так, как описано в примере 1, но сбраживание теста осуществляют в течение 210 мин. Получают тесто, имеющее кислотность 7,0 град, влажность 48,0% и начальную температуру 30°С. Расстойку осуществляют при температуре 37°С в течение 53 мин, выпечку производят при параметрах, описанных в примере 1, но перед выемкой хлеба из печи его опрыскивают водой питьевой путем создания туманных взвесей.

В результате получен хлеб, такой как описан в примере 1, но пористость мякиша - 63,0%, выход составил 146,8%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба мариинского подового. Способ предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с массовым соотношением муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной, составляющем (0,6÷0,4):(0,4÷0,6), дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жидкого солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой. Закваску получают в разводочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, которую освежают в производственном цикле питательной смесью. Смесь состоит из ржаной осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой с массовым соотношением муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси, составляющем 1:(2,8÷3,2). При приготовлении теста жидкую закваску вносят в количестве, обеспечивающем содержание в ней муки ржаной хлебопекарной, составляющее от 17,28% до 25,92%, от массы муки ржаной хлебопекарной, используемой для приготовления хлеба. Влажность созревшей жидкой закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах от 81% до 83% путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90°С÷100°С и в виде конденсата водяного пара. Пар подают с температурой в пределах от 102°С до 105°С под давлением в пределах от 10.1 кПа до 30,4 кПа в течение времени, обеспечивающего осахаривание муки в заварке. Питательную смесь готовят из заварки, дополнительной порции муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С с доведением температуры питательной смеси с заваркой до 28°С÷32°С к моменту внесения ее в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла. Соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12% до 15%. Способ позволяет получить стабильный выход хлеба с массой готового изделия 0,7 кг не менее 146,8% с пористостью мякиша 63,0÷65,0% высокого качества. 14 з.п. ф-лы.

1. Способ производства хлеба подового, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с массовым соотношением муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной, составляющем (0,6÷0,4):(0,4÷0,6), дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жидкого солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой, полученной в разводочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, закваски, которую освежают в производственном цикле питательной смесью, состоящей из ржаной осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой с массовым соотношением муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), а при приготовлении теста жидкую закваску с заваркой вносят в количестве, обеспечивающем содержание в ней муки ржаной хлебопекарной, составляющее 17,28÷25,92%, предпочтительно 21,6% от массы муки ржаной хлебопекарной, используемой для приготовления хлеба, при этом влажность созревшей жидкой закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах 81÷83% путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара с температурой в пределах 102÷105°С и давлением в пределах 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, подаваемого в течение времени, обеспечивающего осахаривание муки в заварке, и на стадии приготовления питательной смеси из заварки и дополнительной порции муки ржаной хлебопекарной - жидкости в виде воды питьевой с температурой в пределах 9÷20°С с доведением температуры питательной смеси с заваркой 28÷32°С к моменту внесения ее в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости в заварке и в полученной питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12÷15%, предпочтительно 14,5%, а после приготовления теста производят разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок в кассеты, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовления теста используют жидкий солодовый экстракт "ГЛОФА экстракт".3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении закваски используют муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку ржаную хлебопекарную обойную в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную используют в заварке.4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при приготовлении теста для хлеба на 100 кг муки используют 39,2 муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной или 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 3,0 кг жидкого солодового экстракта "ГЛОФА экстракт", 6,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кориандра, 1,7 кг соли поваренной пищевой и воды питьевой по расчету.5. Способ по п.3, отличающийся тем, что для приготовления заварки используют 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, при этом заварку получают путем введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, причем жидкость используют в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости.6. Способ по п.5, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.7. Способ по п.5, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не менее 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.8. Способ по п.5, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.9. Способ по п.5, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.10. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления питательной смеси используют 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муку ржаную хлебопекарную обдирную 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воду питьевую с температурой в пределах 9÷20°С 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360,0 кг.11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в производственном цикле при приготовлении закваски ее сбраживают при температуре 30,0÷32,0°С в течение 2,5÷3 ч до достижения кислотности 10÷11 град и подъемной силы 25÷30 мин.12. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают путем последовательного внесения в дежу рецептурного количества воды питьевой, жидкой закваски с заваркой, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью (1,10÷1,19), сахара-песка, солодового экстракта, экстракта кориандра, муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных с последующим перемешиванием и сбраживанием в течение 180,0÷230 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 5,0÷7,0 град, влажности теста 47,5÷48,0%, после чего производят перегрузку теста из дежи в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки и укладку их в кассеты для последующей расстойки.13. Способ по п.12, отличающийся тем, что тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку при температуре 35÷45° в течение 45÷55 мин, а после расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых при температуре 260°С±5,0°С и увлажнении паром или опрыскиванием водой, например распылением последней, производят гидротермическую обработку тестовых заготовок, а в последующих зонах с температурой соответственно 240°С±5°С, 180°С±5°С и 150°С±5°С производят выпечку тестовых заготовок.14. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб подовый производят с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,70 кг.15. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлеб перед выгрузкой его из печи опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе, или путем создания туманных взвесей.