СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА МАЙОНЕЗА Российский патент 2005 года по МПК G01N33/03 

Описание патента на изобретение RU2265211C1

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для определения перекисного числа майонеза.

Способ определения перекисного числа майонеза не известен, но известен способ определения перекисного числа в растительных маслах, включающий отбор пробы, смешивание пробы с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, последующее смешивание, экспозицию полученной смеси, добавление воды, перемешивание, добавление раствора крахмала, титрование раствором тиосульфата натрия и вычисление перекисного числа по формуле (ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа).

Однако указанным способом не представляется возможным определять перекисное число майонеза, так как в составе майонеза присутствует не только жировая фаза (растительное масло), но и водная фаза, что не позволяет объективно оценивать этот показатель, являющийся не только показателем качества, но и показателем безопасности.

Способ определения перекисного числа майонеза является пионерным.

Задача изобретения - создание способа определения перекисного числа майонеза, обладающего высокой точностью и позволяющего оценивать не только качество майонеза, но и его безопасность, так как показатель "Перекисное число" включен в перечень показателей безопасности в СанПиН.

Задача решается тем, что способ определения перекисного числа майонеза характеризуется тем, что производят отбор пробы майонеза с выделением жировой фазы, смешивание жировой фазы майонеза с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, экспозицию полученной смеси, добавление воды и водного раствора крахмала, перемешивание полученной смеси, ее титрование водным раствором тиосульфата натрия и расчет перекисного числа по формуле, при этом выделение жировой фазы производят путем охлаждения пробы майонеза до температуры (-15)-(-20)°С, последующего выдерживания при температуре (-15)-(-20)°С в течение 10-12 часов, нагревания до температуры 50-70°С, выдерживания при температуре 50-70°С в течение 1-2 часов с образованием жировой фазы и ее отделения.

Нами экспериментально показано, что выделение жировой фазы из майонеза, являющегося высокодисперсной эмульсией типа "масло в воде", возможно только путем разрушения указанной эмульсии, которое можно осуществить путем изменения температурных режимов, а именно выдержкой эмульсии при низких отрицательных температурах (-15)-(-20)°С, а затем выдержкой при температурах 50-70°С.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Производят отбор пробы майонеза, отобранную пробу охлаждают до температуры -20°С, затем выдерживают при температуре -20°С в течение 10 часов, нагревают до температуры 50°С, выдерживают при температуре 50°С в течение 2-х часов, в результате чего происходит образование двух фаз - жировой и водной. Жировую фазу отделяют декантацией. Отвешивают пробу жировой фазы (5 г) в колбу, добавляют 10 см3 хлороформа, приливают 15 см3 уксусной кислоты и 1 см3 раствора йодистого калия, колбу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 минуты и оставляют для экспозиции 5 минут в темном месте при температуре 20°С, затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают и добавляют пять капель водного раствора крахмала. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,01 моль/дм3.

Перекисное число в миллимолях активного кислорода на кг продукта вычисляют по формуле

где V0 - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, см3;

V1 - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при измерении, см3;

с - концентрация использованного раствора тиосульфата натрия, моль/дм3;

m - масса испытуемой пробы, г;

1000 - коэффициент, учитывающий пересчет результата измерения в миллимоли на килограмм.

Перекисное число исследуемого образца соответствует 2,15 миллимолей активного кислорода на кг продукта.

Пример 2. Производят отбор пробы майонеза, отобранную пробу охлаждают до температуры (-15)°С, затем выдерживают при температуре -15°С в течение 12 часов, нагревают до температуры 70°С, выдерживают при температуре 70°С в течение 1 часа, в результате чего происходит образование двух фаз - жировой и водной. Жировую фазу отделяют декантацией. Отвешивают пробу жировой фазы (2 г) в колбу, добавляют 10 см3 хлороформа, приливают 15 см3 уксусной кислоты и 1 см3 раствора йодистого калия, колбу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 минуты и оставляют для экспозиции 5 минут в темном месте при температуре 20°С, затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают и добавляют пять капель водного раствора крахмала. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,01 моль/дм3.

Перекисное число в миллимолях активного кислорода на кг продукта вычисляют по формуле (1). Перекисное число соответствует 15,35 миллимолей активного кислорода на кг продукта, т.е. данный майонез не соответствует требованиям безопасности по показателю "перекисное число" (перекисное число должно быть не более 10 миллимолей активного кислорода на кг продукта), и его нельзя употреблять в пищу.

Метрологические характеристики заявляемого способа определения перекисного числа майонеза, при доверительной вероятности 0,95, приведены ниже, %:

- предел возможных значенийотносительной погрешности измерений4- допускаемое относительноерасхождение междурезультатами двух параллельных определений5

Реализация заявляемого способа позволяет оценивать пищевой продукт - майонез с точки зрения качества и его безопасности для здоровья человека.

Похожие патенты RU2265211C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА МАЙОНЕЗА 2004
  • Петрик А.А.
  • Спильник И.В.
  • Багалий Т.М.
  • Ильинова С.А.
  • Корнена Е.П.
  • Федорова Н.Б.
  • Брикота Т.Б.
RU2263909C1
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА МАРГАРИНА 2004
  • Петрик А.А.
  • Корнена Е.П.
  • Спильник И.В.
  • Брикота Т.Б.
  • Багалий Т.М.
  • Шиллинг И.М.
  • Попова Е.Ю.
RU2267125C1
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА МАРГАРИНА 2004
  • Петрик А.А.
  • Корнена Е.П.
  • Спильник И.В.
  • Брикота Т.Б.
  • Багалий Т.М.
  • Шиллинг И.М.
  • Попова Е.Ю.
RU2267126C1
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА ЖИРОВОЙ ФАЗЫ ЭМУЛЬСИОННОГО ЖИРОВОГО ПРОДУКТА ПРЯМОГО ТИПА 2007
  • Косцова Татьяна Евгеньевна
  • Комаров Николай Владимирович
RU2337357C1
Способ контроля показателей окисления растительных масел 2016
  • Куликовская Татьяна Семеновна
  • Рассоха Сергей Николаевич
  • Родникова Анна Аркадьевна
  • Уланин Сергей Евгеньевич
RU2624246C1
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ЛИПИДОВ РЫБНЫХ КОРМОВ 2010
  • Берберова Надежда Титовна
  • Чернушкина Ирина Михайловна
  • Осипова Виктория Павловна
  • Коляда Маргарита Николаевна
  • Пименов Юрий Тимофеевич
  • Грачева Юлия Александровна
  • Прищенко Андрей Анатольевич
  • Ливанцов Михаил Васильевич
  • Новикова Ольга Павловна
  • Ливанцова Людмила Ивановна
  • Милаева Елена Рудольфовна
  • Зефиров Николай Серафимович
RU2457240C2
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АЛКИЛПЕРОКСИДОВ 2006
  • Алейникова Тамара Петровна
  • Хардина Ирина Александровна
RU2296989C1
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ФОРМИАТОВ ЩЕЛОЧНЫХ МЕТАЛЛОВ В ПРОТИВОГОЛОЛЕДНЫХ РЕАГЕНТАХ 2012
  • Краснова Наталья Борисовна
  • Лебедева Любовь Анатольевна
  • Ретивов Василий Михайлович
  • Кислякова Любовь Сергеевна
  • Лобанова Арина Викторовна
  • Булатицкий Константин Константинович
  • Санду Роман Александрович
  • Глушко Андрей Николаевич
RU2478203C1
МАЙОНЕЗ 2008
  • Ляшенко Евгений Васильевич
RU2531238C9
Способ количественного определения диалкил(арил)-бис(п-ариламинофенокси)-силанов 1990
  • Толстых Татьяна Леонидовна
  • Леонова Галина Семеновна
  • Романченко Зоя Филипповна
  • Силаева Нина Александровна
  • Скрипко Леонид Александрович
SU1762230A1

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА МАЙОНЕЗА

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для определения перекисного числа майонеза. Способ заключается в том, что производят отбор пробы майонеза с выделением жировой фазы. Смешивают жировую фазу майонеза с хлороформом и уксусной кислотой. В полученную смесь добавляют раствор йодистого калия. Производят экспозицию полученной смеси. Затем добавляют воду и водный раствор крахмала. Полученную смесь перемешивают и титруют водным раствором тиосульфата натрия. После чего перекисное число рассчитывают по формуле. При этом выделение жировой фазы производят путем охлаждения пробы майонеза до температуры (-15)-(-20)°С. Выдерживают при этой температуре в течение 10-12 часов. Нагревают до t 50-70 °С и выдерживают при этой температуре в течение 1-2 часов с образованием жировой фазы. Далее жировую фазу отделяют. Изобретение позволяет с высокой точностью определить перекисное число майонеза и оценить не только его качество, но и безопасность.

Формула изобретения RU 2 265 211 C1

Способ определения перекисного числа майонеза, характеризующийся тем, что производят отбор пробы майонеза с выделением жировой фазы, смешивание жировой фазы майонеза с хлороформом и уксусной кислотой, добавление в полученную смесь раствора йодистого калия, экспозицию полученной смеси, добавление воды и водного раствора крахмала, перемешивание полученной смеси, ее титрование водным раствором тиосульфата натрия и расчет перекисного числа по формуле, при этом выделение жировой фазы производят путем охлаждения пробы майонеза до температуры (-15)-(-20)°С, последующего выдерживания при температуре (-15)-(-20)°С в течение 10-12 ч, нагревания до температуры 50-70°С, выдерживания при температуре 50-70°С в течение 1-2 ч с образованием жировой фазы и ее отделения.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2265211C1

Способ определения содержания перекисей липидов в пищевых продуктах 1980
  • Якубов Г.З.
  • Гунар Е.В.
  • Васильева Л.Д.
SU1003648A1
Масла растительные
Метод определения перекисного числа.

RU 2 265 211 C1

Авторы

Петрик А.А.

Спильник И.В.

Багалий Т.М.

Ильинова С.А.

Корнена Е.П.

Федорова Н.Б.

Брикота Т.Б.

Даты

2005-11-27Публикация

2004-04-12Подача