СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА Российский патент 2006 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве напитка из моркови.

Известен способ получения напитка - морковного сока с мякотью, предусматривающий мойку, инспекцию, очистку, вторичную инспекцию, измельчение, бланширование, протирание моркови, смешивание с сахарным сиропом и растворами лимонной и аскорбиновой кислот с дальнейшей гомогенизацией, деаэрацией и стерилизацией.

Недостатками этого способа являются:

- расслаивание составных частей сока в процессе хранения;

- недостаточное усвоение жирорастворимого провитамина - β-каротина организмом человека, а следовательно, снижение профилактических свойств продукта.

Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в создании напитка, обогащенного легкоусвояемым β-каротином, витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, обладающего повышенными радиопротекторными, профилактическими, высокими органолептическими свойствами и низкой себестоимостью.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения напитка, включающем мойку моркови, инспекцию, очистку, ополаскивание, измельчение, бланширование, протирание, приготовление сиропа, смешивание, гомогенизацию, расфасовку, стерилизацию, в отличие от прототипа после бланширования морковь варят в присутствии лимонной кислоты в течение 20 минут при температуре не выше 90°С, сироп готовят на бланшировочной воде, охлаждают, добавляют аскорбиновую кислоту и делят на две равные части, одну из которых смешивают с протертой после варки морковной массой, к другой части добавляют рецептурное количество растительного, рафинированного, дезодорированного масла и вводят полученную водно-масляную смесь в эмульгатор для получения первичной эмульсии, которую гомогенизируют, после чего обе части смешивают до получения вторичной эмульсии и гомогенизируют всю массу напитка.

Способ осуществляют следующим образом: сначала варят измельченную, бланшированную морковь в присутствии лимонной кислоты, отделяют воду путем процеживания, на бланшировочных водах готовят сахарный сироп, в охлажденный сироп добавляют рецептурное количество аскорбиновой кислоты. Полученный раствор делят на две части, одну часть смешивают с подготовленной протертой морковной массой, во вторую добавляют рафинированное, дезодорированное растительное масло и используют для приготовления эмульсии.

Использование моркови в качестве основы для напитка способствует обогащению продукта не только β-каротином, но и витаминами (B₁, В₂, В₆, Е, К, Р, РР) и минеральными веществами (К, Na, Ca, P, Mg, I, Fe), необходимыми для построения костей и других тканей организма.

Варка измельченной моркови в присутствии лимонной кислоты способствует гидролизу протопектина сырья и переводит его в активный пектин, который обладает повышенной адсорбционной способностью к токсичным элементам и увеличивает профилактические свойства продукта.

Для предотвращения разрушения пектина варку моркови проводят при температуре не более 90°С.

Смешивание моркови с растительным маслом переводит β-каротин в растворимое состояние, что делает его легкоусвояемым для организма человека. Сочетание высокоактивных веществ моркови и растительного масла взаимно усиливает профилактические свойства друг друга и позволяет получить новый тип высокоэффективного биологически активного продукта.

Для экспериментальной оценки были представлены три варианта рецептуры напитков при одинаковой технологии выполнения.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1. Для получения напитка необходимые ингредиенты смешивали в следующих массовых соотношениях, мас.%

1. Морковное пюре 50; сахар 4,0; растительное масло 1,7; эмульгатор Хамульсион ЕВ, Палсгаард №5230 или Пектин 0,3; лимонная кислота 0,2; аскорбиновая кислота 0,03; вода - остальное.

Морковь моют, инспектируют, очищают, измельчают, бланшируют в воде до размягчения, после чего вносят рецептурное количество лимонной кислоты и варят в течение 20 минут при температуре не выше 90°С, процеживают, морковь протирают. На бланшировочных водах готовят сахарный сироп с добавлением аскорбиновой кислоты. Подготовленный сахарный сироп охлаждают и делят на две равные части. Одну часть сиропа смешивают с протертой после варки морковью, вторую часть используют для приготовления эмульсии, для чего его смешивают с рецептурным количеством рафинированного, дезодорированного растительного масла, перемешивают. Обе части смешивают до получения вторичной эмульсии, гомогенизируют всю массу напитка, деаэрируют, фасуют, пастеризуют.

Пример 2. Напиток готовят по примеру 1, но с другим рецептурным составом: морковное пюре 40; сахар 3,0; растительное масло 1,7; эмульгатор 0,12; лимонная кислота 0,11; аскорбиновая кислота 0,03; вода - остальное

Пример 3. Напиток готовят по примеру 1, но с другим рецептурным составом: морковное пюре 30; сахар 5,7; масло 1,7; эмульгатор 0,15; лимонная кислота 0,12; аскорбиновая кислота 0,03; вода - остальное

Из трех предложенных вариантов наивысшие органолептические показатели в третьем варианте, так как:

а) напиток имеет жидкообразную консистенцию, обладает оптимальной текучестью по сравнению с другими вариантами, характеризуется менее густой консистенцией;

б) заданное количество эмульгатора, вносимое в рецептуру напитка, позволяет создать устойчивый нерасслаивающийся продукт;

в) напиток имеет приятный кисло-сладкий вкус.

Предлагаемый способ позволяет создать напиток, обогащенный легкоусвояемым β-каротином, витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, обладающий повышенными радиопротекторными, профилактическими и высокими органолептическими свойствами; низкой себестоимостью.

За счет использования бланшировочных вод при приготовлении сиропа снижаются потери водорастворимых витаминов и минеральных веществ в готовом продукте.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве напитка из моркови. Способ получения напитка включает мойку моркови, инспекцию, очистку, ополаскивание, измельчение, бланширование, протирание, приготовление сиропа, смешивание, гомогенизацию, расфасовку, стерилизацию. При этом после бланширования морковь варят в присутствии лимонной кислоты в течение 20 минут при температуре не выше 90°С, сироп готовят на бланшировочной воде, охлаждают, добавляют аскорбиновую кислоту. Затем делят на две равные части, одну из которых смешивают с протертой после варки морковной массой, к другой части добавляют рецептурное количество растительного, рафинированного, дезодорированного масла и вводят полученную водно-масляную смесь в эмульгатор для получения первичной эмульсии, которую перемешивают, после чего обе части смешивают до получения вторичной эмульсии и гомогенизируют всю массу напитка. Данный способ позволяет создать напиток, обогащенный легкоусвояемым β-каротином, витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, обладающий повышенными радиопротекторными, профилактическими и высокими органолептическими свойствами; низкой себестоимостью. За счет использования бланшировочных вод при приготовлении сиропа снижаются потери водорастворимых витаминов и минеральных веществ в готовом продукте.

Способ получения напитка, включающий мойку моркови, инспекцию, очистку, ополаскивание, измельчение, бланширование, протирание, приготовление сиропа, смешивание, гомогенизацию, расфасовку, стерилизацию, отличающийся тем, что после бланширования морковь варят в присутствии лимонной кислоты в течение 20 мин при температуре не выше 90°С, сироп готовят на бланшировочной воде, охлаждают, добавляют аскорбиновую кислоту, делят на две равные части, одну из которых смешивают с протертой после варки морковной массой, к другой части добавляют рецептурное количество растительного, рафинированного, дезодорированного масла и вводят полученную водно-масляную смесь в эмульгатор для получения первичной эмульсии, которую перемешивают, после чего обе части смешивают до получения вторичной эмульсии и гомогенизируют всю массу напитка.