СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРКОВНОГО СОУСА Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности и может быть использовано при производстве плодоовощных соусов на основе моркови.

Известен способ получения морковного соуса предусматривающий варку до готовности очищенной и промытой моркови, протирание через протирочную машину, смешивание с морковным пюре сухого обезжиренного молока, горчицы, сахара, соли, нагревание полученной смеси для растворения сухих компонентов, охлаждение, с последующим введением в конце нагревания смеси подсолнечного масла и лимонной кислоты с дальнейшим измельчением до получения эластичной пастообразной консистенции [1].

Недостатками данного способа являются:

- отсутствие стадии гидролиза протопектинов моркови с целью увеличения их растворимой фракции и увеличения адсорбционной способности, так как лимонная кислота вносится в конце варки, а не перед ней;

- достаточно высокое содержание жира (32%), что увеличивает энергетическую ценность продукта, а продукты с повышенной энергетической ценностью способствуют ожирению организма;

- внесение в качестве эмульгатора сухого обезжиренного молока, что удорожает стоимость продукции, увеличивает способность к микробиологическому обсеменению, а также может вызвать аллергические реакции на белки молока [2].

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании соуса, обладающего повышенными радиопротекторными свойствами за счет гидролиза протопектинов моркови, в понижении энергетической ценности соусов на основе моркови за счет уменьшения количества растительного масла, в снижении себестоимости соусов и риска развития аллергических реакций на молочный белок за счет замены сухого обезжиренного молока другим эмульгатором углеводной природы.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения морковного соуса, морковь бланшируют в воде при температуре 90°С, затем дополнительно бланшируют в 1%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10 минут при температуре не выше 90°С, водный раствор лимонной кислоты после бланширования процеживают, охлаждают и делят на две равные части, одну из которых смешивают с аскорбиновой кислотой, сахаром и протертой после бланширования морковной массой, к другой части добавляют камедь, оставляют для набухания, затем вносят растительное рафинированное дезодорированное масло и вводят полученную водно-масляную смесь в эмульгатор углеводной природы для получения первичной эмульсии, которую гомогенизируют, после чего обе части смешивают до получения вторичной эмульсии и гомогенизируют всю массу соуса.

Бланширование измельченной моркови в присутствии лимонной кислоты способствует гидролизу протопектина сырья и переводит его в активный пектин, который обладает повышенной адсорбционной способностью к токсичным элементам и увеличивает профилактические свойства продукта. Для предотвращения разрушения пектина бланшироване моркови проводят при температуре не более 90°С [3].

Смешивание моркови с растительным маслом переводит β-каротин в растворимое состояние, что делает его легкоусвояемым для организма человека [4].

В качестве эмульгатора углеводной природы можно использовать ксантановую или гуровую камедь, модифицированный крахмал либо их смесь.

Органолептическая оценка образцов соусов проводилась по 25-балльной шкале с участием не менее 7 экспертов. При этом по каждому из следующих показателей: вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид - проставлялась независимая оценка от 1 до 5 баллов. По каждому показателю рассчитывалась средняя оценка на основе оценок каждого эксперта, затем средние оценки по всем показателям складывались [5].

Способ осуществляют следующим образом.

Пример

Бланшируют 40 кг измельченной моркови в 40 кг воды при температуре 90°С, затем вносят в воду 0,4 кг лимонной кислоты (до достижения концентрации раствора 1%), продолжают бланширование при температуре 90°С в течение 10 минут, после бланширования морковь протирают, а водный раствор лимонной кислоты процеживают, охлаждают, делят на две равные части, в одну часть добавляют 0,03 кг аскорбиновой кислоты, 20 кг сахара и протертую морковную массу, перемешивают, к другой части добавляют 0,08 кг камеди, оставляют для набухания на 15 мин, вносят 0,6 кг растительного рафинированного дезодорированного масла и вводят полученную водно-масляную смесь в эмульгатор углеводной природы для получения первичной эмульсии, тщательно перемешивают, после чего обе части смешивают до получения вторичной эмульсии и гомогенизируют всю массу соуса.

По органолептическим показателям соус набрал 18,5 баллов.

Предлагаемый способ позволяет создать соус на основе моркови, обогащенный легкоусвояемым β-каротином, витаминами, обладающий повышенными радиопротекторными свойствами, пониженной энергетической ценностью, высокими органолептическими свойствами, низкой себестоимостью и пониженным риском развития аллергических реакций на молочный белок. Разнообразие ассортимента соусов позволяет обогатить различные блюда, в том числе мясные, рыбные, макаронные, кондитерские изделия, биологически активными веществами морковных соусов.

Источники информации

1. АРТЕМОВА, Е.Н. Растительные добавки в технологии пищевых продуктов: монография [Текст] / Е.Н.Артемова, З.В.Василенко. - Орел: ОрелГТУ, 2004, с.97.

2. Пищевая химия. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии / учебник для студентов высших учебных заведений «Технология продуктов специального назначения и общественного питания» [Текст] / А.П.Нечаев, С.Е.Трахтенберг, А.А.Кочеткова, В.В.Колпакова, И.С.Витол, И.Б.Кобелева. - Санкт-Петербург, 2004, с.27-28.

3. Исследование кинетики гидролиза протопектинов и физико-химических свойств активированных пектинов при производстве овощных конфитюров [Текст] /B.C.Житникова [и др] // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №9, с.50-53.

4. ПИЛАТ Т.Л. Биологически активные добавки к пище. Жирорастворимые витамины / Книга для специалистов и врачей, занимающихся вопросами питания и оздоровления с использованием БАД [Текст] / Т.Л.Пилат, А.А.Иванов. - М.: Авваллон, 2002, с.96-97.

5. ДУБЦОВ Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений сред. спец. проф. образования [Текст] / Г.Г.Дубцов. - М.: Мастерство, Высшая школа, 2001, с.47-51.

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности. Морковь бланшируют в воде и 1%-ном растворе лимонной кислоты при температуре 90°С. Водный раствор лимонной кислоты после бланширования процеживают. Охлаждают и разделяют на две равные части. Смешивают одну из частей с аскорбиновой кислотой, сахаром и протертой морковной массой. Добавляют к другой части камеди. Смесь набухает, в нее вносят растительное рафинированное дезодорированное масло. Полученную смесь вводят в эмульгатор углеводной природы. Полученную первичную эмульсию гомогенизируют. Смешивают обе части до получения вторичной эмульсии, гомогенизируют всю массу соуса. Данное изобретение позволяет получить продукт, который обладает повышенными радиопротекторными свойствами за счет гидролиза протопектинов моркови, с пониженной энергетической ценностью за счет уменьшения количества растительного масла, Уменьшается риск развития аллергических реакций на молочный белок за счет замены сухого обезжиренного молока другим эмульгатором углеводной природы.

Способ производства морковного соуса, характеризующийся тем, что он предусматривает бланширование моркови в воде при температуре 90°С, дополнительное бланширование в 1%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10 мин при температуре не выше 90°С, процеживание водного раствора лимонной кислоты после бланширования, его охлаждение и разделение на две равные части, смешивание одной из частей с аскорбиновой кислотой, сахаром и протертой после бланширования морковной массой, добавление к другой части камеди, набухание смеси, внесение растительного рафинированного дезодорированного масла, введение полученной водно-масляной смеси в эмульгатор углеводной природы для получения первичной эмульсии, ее гомогенизацию, последующее смешивание обеих частей до получения вторичной эмульсии, гомогенизацию всей массы соуса.