СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОЛОГОДСКОГО МАСЛА Российский патент 2006 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ получения вологодского масла, который включает приемку и сортировку молока, сепарирование молока и получение сливок, пастеризацию сливок при температуре 97-110°С, охлаждение и физическое созревание сливок, сбивание сливок и обработку масляного зерна, гомогенизацию масла сливок, фасование и охлаждение [1].

Известен также способ получения вологодского масла, который включает приемку и подготовку молока, подогрев молока, его сепарирование, получение сливок, тепловую обработку сливок, получение высокожирных сливок, их нормализацию, преобразование высокожирных сливок в масло, охлаждение, фасование и доохлаждение в холодильной камере [2].

Известен также способ получения вологодского масла, который включает приемку и подготовку молока, подогрев молока, его сепарирование, получение сливок, тепловую обработку сливок, получение высокожирных сливок, их нормализацию, добавление вкусовых ароматизаторов - меланоидинов, преобразование высокожирных сливок в масло, охлаждение, фасование и доохлаждение в холодильной камере [3].

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства вологодского масла, предусматривающий приемку и подготовка молока, подогрев молока, его сепарирование, получение сливок с массовой долей жира 30-35%, пастеризацию сливок в потоке при температуре 97-110°С, сепарирование горячих сливок и получение высокожирных сливок, их нормализацию, преобразование высокожирных сливок в масло, охлаждение, фасование и доохлаждение в холодильной камере [4].

Недостатком данного способа является то, что полученный таким образом продукт не всегда имеет хорошо выраженный «ореховый» вкус, свойственный вологодскому маслу.

Целью изобретения является повышение качества вологодского масла (стабилизация и улучшение его вкусовых качеств и консистенции), повышение срока годности.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Технический результат достигается тем, что по предлагаемому способу производства вологодского масла при приемке молока осуществляют его сортировку, при этом используют свежее молоко сорта «Экстра»: вкус не менее 5 баллов, температура замерзания не выше минус 0,520°С, бактериальная обсемененность не более 2·10⁵ КОЕ/см³, редуктазная проба с выдержкой не менее 2 часов, количество соматических клеток не более 400 тыс/см³.

Молоко сепарируют при температуре 35-40°С, массовая доля жира в сливках - 25-37%. Кислотность сливок не должна превышать 14°Т.

Для выработки Вологодского масла используют свежие сливки с чистым, хорошо выраженным вкусом пастеризации.

Тепловую обработку сливок осуществляют в потоке с автоматическим контролем и регулированием температуры.

Для получения Вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и запахом температуру тепловой обработки сливок устанавливают в зависимости от массовой доли жира в них. Далее сливки сепарируют на сепараторе для получения высокожирных сливок при температуре 80-90°С.

Нормализацию высокожирных сливок проводят пастеризованными при температуре 105-115°С сливками или пахтой.

Масло с хорошей консистенцией и термоустойчивостью можно получить только при правильно подобранных режимах термомеханической обработки. Это обеспечивается устойчивым режимом работы маслообразователей с учетом качества сырья и сезонных изменений химического состава молочного жира.

Система для термомеханической обработки включает два маслообразователя, соединенных последовательно.

Нормализованные высокожирные сливки из промежуточной ванны насосом подают в пластинчатый маслообразователь, где осуществляется преобразование высокожирных сливок в масло. Далее охлаждение и термомеханическая обработка продолжаются в цилиндровом маслообразователе. Быстрое, равномерное и достаточное охлаждение достигается за счет использования в качестве хладагента ледяной воды, а следовательно, это способствует образованию более пластичной консистенции и равномерному распределению влаги в готовом продукте. Температура масла на выходе из цилиндрового маслообразователя 13-14°С.

Масло на выходе из маслообразователя разливают в сувенирную тару или картонные короба массой от 1 до 20 кг. Масло помещают в холодильную камеру при температуре минус (3-6)°С. Фасовку вологодского масла в потребительскую тару (брикеты) осуществляют после завершения процесса кристаллизации молочного жира.

Выбранный способ позволяет получить вологодское масло с выраженным «ореховым» вкусом. Масло обладает плотной пластичной консистенцией, с равномерным распределение влаги в масле. Использование сырья сорта «Экстра» и строгое соблюдение технологических режимов позволяют увеличить сохранение качественных показателей вологодского масла в течение шестидесяти суток.

Пример 1. Для производства вологодского масла молоко цельное отбирают по сорту «Экстра», подогревают до температуры 45-50°С и сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе. Полученные сливки с массовой долей жира 30% пастеризуют при 110±1°С. Далее сливки сепарируют на сепараторе для получения высокожирных сливок при температуре 80°С. Высокожирные сливки самотеком поступают в ванны для нормализации. Далее высокожирные сливки насосом подаются в пластинчатый маслообразователь, затем в цилиндровый. Масло на выходе из цилиндрового маслообразователя, охлажденное до температуры 14°С, фасуют в сувенирую тару или картонные короба массой до 20 кг. Готовый продукт имеет выраженный «ореховый» вкус, присущий вологодскому маслу, и пластичную консистенцию. Срок годности выработанного масла 60 суток.

Пример 2. Согласно примеру 1, только сливки с массовой долей жира 34% пастеризуют при 106±1°С. Сливки сепарируют для получения высокожирных сливок при температуре 85°С. Из нормализационной ванны при температуре 75°С высокожирные сливки подаются в систему маслообразователей, где происходит преобразование высокожирных сливок в масло. Готовый продукт имеет выраженный «ореховый» вкус, присущий вологодскому маслу, и пластичную консистенцию. Срок годности выработанного масла 60 суток.

Источники информации

1. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное. - СПб: ГИОРД, 2002. - 336 с.

2. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

3. AC №175814, А 23 С 15/02 от 28.12.1964 г. Способ получения вологодского сливочного масла из высокожирных сливок.

4. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 720 с.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Способ получения вологодского масла, предусматривающий приемку молока, подогрев молока, его сепарирование, получение сливок, пастеризацию сливок в потоке, сепарирование горячих сливок и получение высокожирных сливок, нормализацию, преобразование высокожирных сливок в масло, охлаждение и фасование. При этом для производства вологодского масла используют свежее молоко сорта "Экстра". Преобразование высокожирных сливок в масло проводят в системе двух маслообразователей - пластинчатого и цилиндрового, соединенных последовательно. А охлаждение высокожирных сливок при преобразовании их в масло осуществляется ледяной водой. Изобретение позволяет вырабатывать готовый продукт с пластичной консистенцией, выраженным "ореховым" вкусом, присущим вологодскому маслу, повышенным сроком годности.

Способ получения вологодского масла, предусматривающий приемку молока, подогрев молока, его сепарирование, получение сливок, пастеризацию сливок в потоке, сепарирование горячих сливок и получение высокожирных сливок, их нормализацию, преобразование высокожирных сливок в масло, охлаждение и фасование, отличающийся тем, что для производства вологодского масла используют свежее молоко сорта "Экстра", термомеханическую обработку высокожирных сливок в масло проводят в пластинчатом и цилиндровом маслообразователях, при этом охлаждение высокожирных сливок при преобразовании их в масло осуществляется ледяной водой.