СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "ЯРИЛО" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства горькой настойки путем купажирования водно-спиртового настоя перца стручкового красного, перца черного и кубебы с колером и водно-спиртовым раствором из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды. (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 220).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели настойки.

Известен способ производства горькой настойки, предусматривающий настаивание в водно-спиртовой жидкости в две стадии смеси растительного сырья, содержащей черный перец, душистый перец, душицу, дягиль, зверобой, мяту, татарник с последующим купажированием полученных настоев с сахаром, колером, коньяком и водно-спиртовой жидкостью до крепости 35%. (RU патент 2098472, кл. С 12 G 3/06, 1997).

Однако многокомпонентность состава и наличие дорогостоящих компонентов (коньяк, кориандр) усложняют технологический процесс производства и повышают себестоимость настойки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства горькой настойки, предусматривающий купажирование водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой с ароматным спиртом красного перца и колером, розлива водки в бутылки и поштучного введения в каждую бутылку стручков красного перца, предварительно промытых и выдержанных в водно-спиртовом растворе крепостью 45% из расчета 40 тысяч штук на 1000 дал купажа. По известному способу перец сортируют, многократно заливают водно-спиртовой жидкостью 45%, выдерживают в течение 24 ч и сливают до полного ее обесцвечивания (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 233, 283).

Недостатком известного способа производства настойки являются недостаточно высокие ее органолептические показатели, так как содержащийся в свежем красном перце капсаицин придает ей резкий раздражающий жгучий вкус.

Техническим результатом предлагаемого способа является улучшение органолептических показателей настойки, придание во вкусе и промате на фоне вкуса и аромата красного перца слегка тонкого вкуса и аромата корицы, а также расширение ассортимента горьких настоек с лечебно-профилактическими свойствами.

Для этого способ производства горькой настойки, предусматривающий получение водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной, подготовки стручков красного перца путем их сортировки, промывки водой, многократного залива водно-спиртовой жидкостью крепостью 45%, выдержки в течение 24 ч и периодического слива окрашенной водно-спиртовой жидкости до полного ее обесцвечивания, розлива купажа в бутылки и введение в каждую бутылку по две штуки подготовленных стручков перца из расчета 40 тысяч штук на 1000 дал купажа, дополнительно используют водно-спиртовой настой перца душистого первого и второго слива, подсластитель "Нутрасвит", кислоту лимонную и натрий двууглекислый, при этом лимонную кислоту предварительно растворяют в исправленной воде, в раствор порционно вводят натрий двууглекислый, осуществляя выдержку после введения каждой порции до образования лимонно-кислого натрия с последующей его фильтрацией, а купажирование осуществляют в две стадии, на первой из которых в купаж вводят настой перца душистого первого и второго слива и подсластитель "Нутрасвит", а на второй - полученный фильтрат лимонно-кислого натрия, осуществляя перемешивание между стадиями готового купажа при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: лимонная кислота 0,1-0,3; натрий двууглекислый 0,2-0,4; подсластитель "Нутрасвит" 0,04-0,06, а также, л: водно-спиртовой настой перца душистого первого и второго слива 1-2; водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной остальное.

Способ производства горькой настойки заключается в следующем. Для приготовления горькой настойки "Ярило" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую исправленную по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/м₃ - для исправленной воды;
- перец стручковый красный (плоды) по ГОСТ 14260-89;
- перец душистый (незрелые плоды) по ГОСТ 29045-91;
- подслащивающий компонент "Нутрасвит", разрешенный к применению Госкомсанэпиднадзором РФ (Гигиенический сертификат N 1-П-11/1523 от 11.11.93;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156-76.

Технологическая схема производства горькой настойки "Ярило" включает следующие стадии производства: приемка спирта; подготовка воды; приготовление настоя душистого перца двухкратным настаиванием в водно-спиртовой жидкости; приготовление купажа в две стадии и его корректировка; фильтрование купажа; расфасовка; внесение в бутылки стручков подготовленного красного перца; оформление и хранение готового изделия.

Лимонную кислоту растворяют в 2-3 л умягченной воды и постепенно, при постоянном перемешивании, вносят натрий двууглекислый. Каждую последующую порцию натрия двууглекислого вносят после того, как предыдущая порция полностью прореагировала с лимонной кислотой. После полного растворения внесенных компонентов полученный раствор фильтруют через тканевый фильтр и вносят в купажный чан.

Приготовление настоев душистого перца производят двукратным настаиванием в водно-спиртовой жидкости.

Подготовка и обработка стручков красного перца.

Для внесения в бутылки с готовой продукцией подбирают стручки красного перца длиной не более 3,5-4 см и диаметром 1,5-1,7 см. Стручки должны быть доброкачественными, без признаком порчи и деформации.

Стручки перца моют в течение 3-5 мин водой температурой 15-20^oС, после чего заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла стручки перца.

По истечении 24 ч производят слив окрашенной жидкости и повторный залив перца. Эту операцию повторяют 3-4 раза до полного прекращения окрашивания водно-спиртовой жидкости.

Приготовленные стручки перца вносят по два в каждую бутылку после налива готовой продукции.

Приготовление купажа и его корректировка.

В купажный чан на первой стадии вносят настои перца, подслащивающий компонент, растворенный в водно-спиртовой жидкости, часть воды (1/3), затем последовательно расчетное количество спирта-ректификата, часть исправленной воды (1/3), а на второй стадии - фильтрат лимонно-кислого натрия и остаток воды (1/3), для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически между стадиями в течение 3-5 мин, а после окончания купажирования в течение 15-30 мин.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование.

Фильтрование купажа.

Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе "Прогресс". Купаж разливают в бутылки, в каждую вводят по две штуки подготовленных вышеописанным способом стручков красного перца из расчета 40 тысяч штук на 1000 дал купажа.

Пример 1. Приготовление горькой настойки "Ярило" ведут вышеописанным способом. По табл. 1 получают водно-спиртовой настой перца душистого первого и второго слива.

Водно-спиртовую жидкость готовят из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды.

Купажирование ведут в две стадии. На первой стадии в водно-спиртовую жидкость вводят водно-спиртовые настои перца душистого I и II слива, подсластитель "Нутрасвит", а на второй стадии - фильтрат лимонно-кислого натрия. Между стадиями купаж перемешивают 5 мин. Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду добавляют в расчетном количестве на каждой стадии для доведения купажа до нужных кондиций. Фильтрацию купажа осуществляют на фильтр-прессе "Прогресс" через фильтр-картон марки "Т". Купаж разливают в бутылки и в каждую вводят по 2 штуки стручков красного перца, приготовленных вышеописанным способом.

Залив и слив окрашенной водно-спиртовой жидкости осуществляют 3 раза.

Примеры 2-3. Способ осуществляют по примеру 1. В табл. 2 приведен расход купажных компонентов.

Готовая горькая настойка имеет следующие показатели.

Физико-химические
Крепость, % 40
Органолептические
Внешней вид - прозрачная жидкость
Цвет - светло-соломенный
Вкус - слегка жгучий
Аромат - корицы на фоне легкого аромата и вкуса красного перца.

Нутрасвит - хорошо сбалансированный подсластитель имеет превосходный вкус, близкий к вкусу натурального сахара, позволяет получить желаемый уровень сладости при низкой калорийности и стабильно высокие качества. Синергизм действия ингредиентов и приемов способа заключается в следующем. На первой стадии купажирования эфирные масла перца душистого (эвгенол, цинеол) сообщают купажу свежий и одновременно наполненный вкус и оригинальный богатый аромат, которые стабилизируются и концентрируются в присутствии "Нутрасвита", а на второй - лимонно-кислый натрий увеличивает эффективность извлечения ароматических веществ, создавая в совокупности в результате реакционных процессов новые соединения, которые и придают изделию необыкновенно приятный аромат с легким нежным тоном корицы, который усиливается в присутствии стручков перца красного.

Повышаются лечебно-профилактические свойства готового изделия, так как стручки красного перца широко применяются в народной медицине.

Готовый продукт наряду с высокими органолептическими показателями и лечебно-профилактическими свойствами имеет очень приятный внешний вид, высокие эстетические качества и пользуется большой популярностью у потребителя как исконно русские традиционные продукты с перцем, хреном и другими биологически активными растительными компонентами.

Получают водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной, купажируют ее с водно-спиртовым настоем душистого перца I и II слива и подсластителем "Нутрасвит", перемешивают и вводят в купаж фильтрат лимонно-кислого натрия, полученного путем растворения лимонной кислоты в исправленной воде, порционного введения в нее натрия двууглекислого и фильтрации раствора образовавшегося лимонно-кислого натрия. Купаж разливают в бутылки и в каждую вводят по 2 штуки подготовленных стручков красного перца из расчета 40 тысяч штук на 1000 дал купажа. Подготовку стручков красного перца ведут путем их сортировки, промывки водой, многократного залива водно-спиртовой жидкостью крепостью 45%, выдержки после каждого залива в течение 24 ч и слива окрашенной водно-спиртовой жидкости до ее полного обесцвечивания. Готовая горькая настойка "Ярило" содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта: лимонная кислота 0,1-0,3; натрий двууглекислый 0,2-0,4; подсластитель "Нутрасвит" 0,04-0,06, а также, л: водно-спиртовый настой перца душистого первого и второго слива 1-2, водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной остальное. Совокупность приемов способа и используемых ингредиентов при их количественном соотношении позволяет получить высококачественную горькую настойку с мягким вкусом, приятным тоном корицы на фоне аромата и вкуса перца красного, расширить ассортимент настоек. 2 табл.

Способ производства горькой настойки, предусматривающий получение водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной, купажирование ее с рецептурными компонентами, подготовку стручков красного перца путем их сортировки, промывки водой, многократного залива водно-спиртовой жидкостью крепостью 45%, выдержки после каждого залива в течение 24 ч и слива окрашенной водно-спиртовой жидкости до полного ее обесцвечивания, розлив купажа в бутылки и введение в каждую бутылку по две штуки подготовленных стручков красного перца из расчета 40 тысяч штук на 1000 дал купажа, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов для купажа используют водно-спиртовый настой перца душистого первого и второго слива, подсластитель "Нутрасвит", лимонную кислоту и натрий двууглекислый, а лимонную кислоту предварительно растворяют в исправленной воде, в раствор порционно вводят натрий двууглекислый, осуществляя выдержку после введения каждой порции до полного ее растворения, а образовавшийся при этом раствор лимонно-кислого натрия фильтруют и полученный фильтрат вводят в купаж, при этом купажирование проводят в две стадии, на первой из которых в водно-спиртовую жидкость задают водно-спиртовый настой перца душистого первого и второго слива и подсластитель "Нутрасвит", купаж перемешивают, в на второй - полученный фильтрат лимонно-кислого натрия при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лимонная кислота - 0,1 - 0,3
Натрий двууглекислый - 0,2 - 0,4
Подсластитель "Нутрасвит" - 0,04 - 0,06
а также, л
Водно-спиртовый настой перца душистого первого и второго слива - 1 - 2
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной - Остальное.