Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).
Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.
Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки сохранения свежести изделия.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян арбуза, полученный путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,5 мм при давлении 20-40 МПа в течение 3-5 с, при этом количество порошка из семян арбуза составляет 0,5-1,0% к массе муки.
Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и биологической ценности.
Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из семян арбуза при заявляемых режимах, содержит в своем составе липиды с преимущественным количеством полиненасыщенных жирных кислот и прежде всего линоленовую кислоту, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста.
Кроме этого, в составе порошка содержится большое количество минеральных веществ, являющихся питательной средой для жизнедеятельности дрожжей.
Наряду с этим порошок из семян арбуза, полученный по заявляемым режимам, содержит в составе ряд ценных, жизненно необходимых веществ, а именно таких микроэлементов, как селен, цинк и марганец.
Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.
Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли, а затем вводят 0,5 кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 40 МПа в течение 3 с. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.
Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли, а затем вводят 0,7 кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 30 МПа в течение 4 с. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.
Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли, а затем вводят 1,0 кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 40 МПа в течение 5 с. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.
Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.
Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении заболеваний почек и мочевого пузыря, сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе, гипертонии, ревматизме.
Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 48 часов по заявляемому способу.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2006 |
|
RU2309594C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2006 |
|
RU2309593C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2007 |
|
RU2333645C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2004 |
|
RU2272411C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2007 |
|
RU2333646C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2007 |
|
RU2340185C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2008 |
|
RU2384066C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2001 |
|
RU2211567C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2007 |
|
RU2340188C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2007 |
|
RU2340186C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста и введение в тесто порошка из семян арбуза. Порошок получают путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,5 мм при давлении 20-40 МПа в течение 3-5 с. Количество порошка из семян арбуза составляет 0,5-1,0% к массе муки. Приготовленное тесто подвергают брожению, разделывают его и проводят расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате до 48 часов увеличиваются сроки сохранения свежести изделия, а также повышаются его качественные показатели, биологическая и пищевая ценность. 1 табл.
Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян арбуза, полученный путем измельчения семян арбуза в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,5 мм при давлении 20-40 МПа в течение 3-5 с, при этом количество порошка из семян арбуза составляет 0,5-1,0% к массе муки.
АУЭРМАН Л.Я | |||
Технология хлебопекарного производства, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.122, 145-146, 213-218, 220 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2000 |
|
RU2173521C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2001 |
|
RU2211567C1 |
Авторы
Даты
2007-11-10—Публикация
2006-01-10—Подача