СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки сохранения свежести изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян винограда и зерна гречихи, полученный путем измельчения смеси семян винограда и зерна гречихи при соотношении семена винограда : зерно гречихи (1:4)÷(1:9) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при давлении 50-70 МПа в течение 5-8 секунд, при этом количество порошка из семян винограда и зерна гречихи составляет 2,0-4,0% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает обработку смеси семян винограда и зерна гречихи перед измельчением электромагнитным излучением с длиной волны 240-320 нм в течение 20-40 секунд.

Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и биологической ценности.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из семян винограда и зерна гречихи при заявляемых режимах, содержит в своем составе липиды с преимущественным количеством полиненасыщенных жирных кислот и прежде всего линоленовую кислоту, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста.

Кроме этого, в составе порошка содержится большое количество минеральных веществ, являющихся питательной средой для жизнедеятельности дрожжей.

Наряду с этим порошок из семян винограда и зерна гречихи, полученный по заявляемым режимам, содержит в составе ряд ценных, жизненно необходимых веществ, а именно таких микроэлементов, как железо, цинк, магний и кальций.

Следует отметить, что обработка электромагнитным излучением смеси семян винограда и зерна гречихи позволяет значительно улучшить микробиологические показатели готового хлебобулочного изделия.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из семян винограда и зерна гречихи. Для этого измельчают 0,4 кг семян винограда и 1,6 кг зерна гречихи в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 50 МПа в течение 8 секунд. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и полученный порошок из семян винограда и зерна гречихи вводят в дежу тестомесильной машины в количестве 2,0% к массе муки. Все компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из семян винограда и зерна гречихи. Для этого измельчают 0,5 кг семян винограда и 2,5 кг зерна гречихи в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 60 МПа в течение 7 секунд. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и полученный порошок из семян винограда и зерна гречихи вводят в дежу тестомесильной машины в количестве 3,0% к массе муки. Все компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из семян винограда и зерна гречихи. Для этого измельчают 0,4 кг семян винограда и 3,6 кг зерна гречихи в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 70 МПа в течение 8 секунд. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и полученный порошок из семян винограда и зерна гречихи вводят в дежу тестомесильной машины в количестве 4,0% к массе муки. Все компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 4. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из семян винограда и зерна гречихи. Для этого 0,5 кг семян винограда и 2,5 кг зерна гречихи сначала подвергают обработке электромагнитным излучением с длиной волны 300 нм в течение 30 секунд, после чего смесь измельчают в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 70 МПа в течение 5 секунд. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и полученную суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза вводят в дежу тестомесильной машины в количестве 3,0% к массе муки. Все компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, анемии, остеопороза.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

ПоказателиИзвестный способЗаявляемый способпример 1пример 2пример 3пример 4Удельный объем, см³/100 г243251260280280Пористость, %6668737778Сроки сохранения свежести, г/100 г2472727272Содержание, г/100 г:     липидов0,901,011,061,081,06белков7,407,637,747,857,74моно- и дисахаридов1,001,181,241,211,24пищевых волокон0,200,530,670,750,67Содержание минеральных элементов, мг/100 г:     натрий506,00506,10506,12506,14506,12калий129,0134,2137,1140,7137,1кальций23,0024,1224,7525,5224,75магний33,0037,1339,4542,3039,45фосфор84,085,397,496,097,4железо1,902,032,102,202,10цинкотсутств.0,030,050,070,05Содержание витаминов, мг/100 г:     B₁0,200,200,200,210,20В₂0,100,100,100,100,10РР1,541,601,641,681,64Е (токоферолов)2,502,532,542,562,54каротиноидовотсутств.0,660,820,840,82

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста и введение в тесто порошка из семян винограда и зерна гречихи. Порошок получают путем измельчения смеси семян винограда и зерна гречихи при соотношении семена винограда : зерно гречихи (1:4)÷(1:9) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при давлении 50-70 МПа в течение 5-8 секунд. Количество порошка из семян винограда и зерна гречихи составляет 2,0-4,0% к массе муки. Приготовленное тесто подвергают брожению, разделывают его и проводят расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате до 72 часов увеличиваются сроки сохранения свежести изделия, а также повышаются его качественные показатели, биологическая и пищевая ценность. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян винограда и зерна гречихи, полученный путем измельчения смеси семян винограда и зерна гречихи при соотношении семена винограда: зерно гречихи (1:4)÷(1:9) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при давлении 50-70 МПа в течение 5-8 с, при этом количество порошка из семян винограда и зерна гречихи составляет 2,0-4,0% к массе муки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед измельчением смесь семян винограда и зерна гречихи подвергают обработке электромагнитным излучением с длиной волны 240-320 нм в течение 20-40 с.