СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: «Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки сохранения свежести изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян арбуза, полученный путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,5 мм при давлении 20-40 МПа в течение 3-5 секунд, при этом порошок из семян арбуза вводят в муку в виде суспензии, полученной смешиванием порошка из семян арбуза с соком арбуза при соотношении порошок из семян арбуза:сок арбуза (1,0:2,5)÷(1,0:4,0), в количестве 3,0-5,0% к массе муки.

Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и биологической ценности.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из семян арбуза при заявляемых режимах, содержит в своем составе липиды с преимущественным количеством полиненасыщенных жирных кислот и, прежде всего, линоленовую кислоту, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста.

Кроме этого, в составе порошка содержится большое количество минеральных веществ, являющихся питательной средой для жизнедеятельности дрожжей.

Наряду с этим, порошок из семян арбуза, полученный по заявляемым режимам, содержит в составе ряд ценных, жизненно необходимых веществ, а именно таких микроэлементов, как селен, цинк и марганец.

Следует отметить, что предварительное получение суспензии порошка в арбузном соке позволяет обогатить продукт витаминами группы В, витаминами С и PP.

Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза. Для этого берут 1 кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 20 МПа в течение 5 секунд, 2,5 кг сока арбуза и смешивают их. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и полученную суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза вводят в дежу тестомесильной машины в количестве 3,5% к массе муки. Все компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза. Для этого берут 1 кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 30 МПа в течение 4 секунд, 3 кг сока арбуза и смешивают их. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и полученную суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза вводят в дежу тестомесильной машины в количестве 4% к массе муки. Все компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза. Для этого берут 1кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 40 МПа в течение 3 секунд, 4 кг сока арбуза и смешивают их. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли и полученную суспензию порошка из семян арбуза и сока арбуза вводят в дежу тестомесильной машины в количестве 5% к массе муки. Все компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении заболеваний почек и мочевого пузыря, сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе, гипертонии, ревматизме.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

ТаблицаПоказателиИзвестный способЗаявляемый способпример 1пример 2пример 3Удельный объем, см³/100 г243263273280Пористость, %66737577Сроки сохранения свежести, г/100 г24727272Содержание, г/100 г:    липидов0,901,111,111,11белков7,407,727,727,72моно- и дисахаридов1,001,321,501,70пищевых волокон0,200,720,730,73Содержание минеральных элементов, мг/100 г:    натрий506,0506,7507,0507,5калий129,0133,8134,0134,5кальций23,024,4224,6024,84магний33,040,0039,9041,96фосфор84,087,2084,2184,30железо1,901,941,972,01селенотсутств.0,1810,1810,181цинкотсутств.1,931,931,93Содержание витаминов, мг/100 г:    Сотсутств.0,180,210,28В₁0,200,480,480,48В₂0,100,140,140,14PP1,541,601,661,72Е (токоферолов)2,503,893,893,89каротиноидовотсутств.0,0810,0810,081Холин, мг54,055,855,855,8

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста и введение в тесто порошка из семян арбуза. Порошок получают путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,5 мм при давлении 20-40 МПа в течение 3-5 секунд. Порошок из семян арбуза вводят в муку в виде суспензии, полученной смешиванием порошка из семян арбуза с соком арбуза при соотношении порошок из семян арбуза:сок арбуза (1,0:2,5)÷(1,0:4,0), в количестве 3,0-5,0% к массе муки. Приготовленное тесто подвергают брожению, разделывают его и проводят расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате до 72 часов увеличиваются сроки сохранения свежести изделия, а также повышаются его качественные показатели, биологическая и пищевая ценность. 1 табл.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян арбуза, полученный путем измельчения семян арбуза в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,5 мм при давлении 20-40 МПа в течение 3-5 с, при этом порошок из семян арбуза вводят в муку в виде суспензии, полученной смешиванием порошка из семян арбуза с соком арбуза при соотношении порошок из семян арбуза: сок арбуза (1,0:2,5)÷(1,0:4,0), в количестве 3,0-5,0% к массе муки.