СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства.

Известен способ приготовления вафель, включающий при приготовлении вафельного теста смешивание растительного масла, лецитина, соли, соды и пшеничной муки высшего сорта (Рецептура на вафли "Душистые", утвержденная АООТ "Большевик", 28.03.1994).

Недостатком известного способа является то, что вафельное тесто не всегда обладает стабильными качественными показателями, т.к. при смешивании всех компонентов одновременно каждый из компонентов не проявляет необходимых свойств, в частности по снижению вязкости теста.

Известен также принятый в качестве наиболее близкого аналога способ производства вафельного теста, используемого для изготовления вафельных листов, предусматривающий смешивание растительного масла, лецитина, соли, соды и пшеничной муки высшего сорта, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.ч.: растительное масло - 0,47-0,474, лецитин - 0,25-0,26, соль - 0,111-0,112, сода - 0,114-0,115, сахарная пудра - 35,8-35,9 (RU 2049410 C1, 10.12.1995).

Однако данному способу присущи все те же недостатки, которые указаны в аналоге 1.

Технической задачей изобретения является улучшение качественных показателей вафельного теста путем повышения его структурно-механических свойств и их сохранения в процессе хранения, в частности хрупкости, пористости и т.д., а также снижение количества отходов при производстве данных изделий.

Для достижения поставленной задачи способ производства вафельного теста характеризуется тем, что он предусматривает предварительное смешивание части жирового компонента с лецитином, взятых в соотношении по массе (0,6-1,4):1, нагрев полученной смеси до температуры 45-60°С при перемешивании с последующим ее охлаждением до температуры 18-20°С, ее введение в смесь воды, оставшуюся часть жирового компонента, вкусовых и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой, с последующим введением муки и перемешивание массы до получения однородной консистенции.

Предпочтительно в смесь жирового компонента и лецитина дополнительно внести лактулозу в количестве 0,6-0,9 мас.% от общей смеси.

Смешивание жирового компонента с лецитином именно в установленном соотношении, последующий нагрев смеси до необходимой температуры при перемешивании и ее охлаждение до заданной температуры, а также последовательность внесения компонентов способствует фиксации структуры теста. При этом перераспределение вначале процесса жирового компонента в объеме теста, а затем его блокирование мучной суспензией придает хрустящие свойства вафлям с сохранением этих свойств на протяжении всего процесса хранения изделия.

Усиление действия приобретенных свойств тестом обеспечивается тем, что в смесь жирового компонента и лецитина дополнительно вносят лактулозу в количестве 0,6-0,9 мас.% от общей смеси. Образованный комплекс жирового компонента блокируется лактулозой, которая сдерживает распад комплекса до низкомолекулярных соединений. При этом готовые вафли не подвержены отмоканию даже при некотором нарушении условий их хранения, особенно в летнее время.

Кроме того, введение лецитина способствует снижению вязкости и получению однородной жировой фазы, для чего смесь нагревают до температуры 45-60°С при перемешивании с последующим ее охлаждением до температуры 18-20°С. Блокирование образовавшегося комплекса в тесте лактулозой способствует тому, что тесто при выпечке легче отделяется от выпечных форм.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Способ производства вафельного теста предусматривает предварительное смешивание части жирового компонента с лецитином, взятых в соотношении по массе (0,6-1,4):1. Нагрев полученной смеси до температуры 45-60°С при перемешивании с последующим ее охлаждением до температуры 18-20°С. Введение смеси в смесь воды, оставшуюся часть жирового компонента, вкусовых и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой, с последующим введением муки и перемешивание массы до получения однородной консистенции.

В смесь жирового компонента и лецитина дополнительно вносят лактулозу в количестве 0,6-0,9 мас.% от общей смеси.

Конкретные примеры осуществления способа:

Пример 1

Предварительно смешивают часть жирового компонента с лецитином, взятых в соотношении по массе 0,6:1. Нагревают полученную смесь до температуры 45°С при перемешивании с последующим ее охлаждением до температуры 18°С. Вводят полученную смесь в смесь воды, оставшуюся часть жирового компонента, вкусовых и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой. После чего вводят муку и перемешивают массу до получения однородной консистенции.

Пример 2

Предварительно смешивают часть жирового компонента с лецитином, взятых в соотношении по массе 1,4:1. В смесь жирового компонента и лецитина также вносят лактулозу в количестве 0,6 мас.% от общей смеси. Нагревают полученную смесь до температуры 60°С при перемешивании с последующим ее охлаждением до температуры 20°С. Вводят полученную смесь в смесь воды, оставшуюся часть жирового компонента, вкусовых и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой. После чего вводят муку и перемешивают массу до получения однородной консистенции.

Пример 3

Предварительно смешивают часть жирового компонента с лецитином, взятых в соотношении по массе 1,4:1. В смесь жирового компонента и лецитина вносят лактулозу в количестве 0,9 мас.% от общей смеси. Нагревают полученную смесь до температуры 45°С при перемешивании с последующим ее охлаждением до температуры 18°С. Вводят полученную смесь в смесь воды, оставшуюся часть жирового компонента, вкусовых и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой. После чего вводят муку и перемешивают массу до получения однородной консистенции.

Способ производства вафельного теста предусматривает предварительное смешивание части жирового компонента с лецитином, взятых в соотношении по массе (0,6-1,4):1. Нагрев полученной смеси до температуры 45-60°С при перемешивании с последующим ее охлаждением до температуры 18-20°С. Введение смеси в смесь воды, оставшуюся часть жирового компонента, вкусовых и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой, с последующим введением муки и перемешивание массы до получения однородной консистенции. В смесь жирового компонента и лецитина дополнительно вносят лактулозу в количестве 0,6-0,9 мас.% от общей смеси. При этом обеспечивается улучшение качественных показателей вафельного теста путем повышения его структурно-механических свойств, сохранение свойств изделий в процессе хранения, в частности хрупкости, пористости и т.д., а также снижение количества отходов при производстве данных изделий. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства вафельного теста, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное смешивание части жирового компонента с лецитином, взятых в соотношении по массе (0,6-1,4):1, нагрев полученной смеси до температуры 45-60°С при перемешивании с последующем ее охлаждением до температуры 18-20°С, введение в смесь воды, оставшейся части жирового компонента, вкусовых и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой, с последующим введением муки и перемешивание массы до получения однородной консистенции.

2 Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь жирового компонента и лецитина дополнительно вносят лактулозу в количестве 0,6-0,9 мас.% от общей смеси.